Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% — в белке.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химичес­кий состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

¾ гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;

¾ гарниры из риса больше подходят к блюдам из барани­ны, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

¾ горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

¾ макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

¾ в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя не обрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

При промывании в крупах остается значительное количе­ство воды.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, по­врежденные зерна, промывают 2–3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3–4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохране­нию формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличи­вается примерно в два раза.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой переби­рают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разла­мывают на части до 10 см, мелкие — просеивают.