Блюда и гарниры из жареных овощей

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят ово­щи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый про­топектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят овощи в небольшом количестве жира (5–10% мас­сы полуфабриката) основным способом и в большом (соотноше­ние продукта и жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, ово­щи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150–160⁰ С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовнос­ти в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кули­нарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металличес­кими сетками). Температура жира должна быть
175—180⁰ С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, от­пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огур­цами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный.Приготовляют из сырого или варе­ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, доль­ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4–5 см, жарят до образования румяной короч­ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, пе­риодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, по­сыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и гри­бами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассеро­ванным луком или с пассерованным луком и обжаренными гри­бами.

Картофель, жаренный во фритюре.Картофель нарезают (брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170–180⁰ С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8–10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто­фель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи складывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом ипосылают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250–280⁰ С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внут­ренних слоев до 80⁰ С. По технологии приготовления запечен­ные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе.Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжа­ренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на сма­занную жиром порционную сковороду или противень, поверх­ность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, нано­сят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сково­роду и заливают молочным или сметанным соусом средней гу­стоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе­кают. При отпуске поливают маслом.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинар­ных изделий чаще всего используют картофель, морковь, ка­пусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсуши­вают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухаря­ми, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления рулета протертый картофель укла­дывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюс­нутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2–3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают также, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанный соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы. Пассерованные овощи смешивают с капустой и грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют соль, перец. Можно добавить рубленную зелень.

Пудинг из моркови.В подготовленную массу (как для котлет) сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как запеканку.

Можно приготовить перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированные, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

Требования к качеству овощных блюд и гарниров

Вареные и припущенные овощи.Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без постороннего запаха. Клубни отварного картофеля однородные целые или слегка разварившиеся.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана круп­ными кусками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленое или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным капусте.

Овощи в молочном соусе.Нарезаны кубиками правиль­ной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи.Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая, не тягучая, без ком­ков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи.Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи.Поверхность рулетов и запеканок рав­номерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов Консистенция картофельных запеканок нежная, не тягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью по­крыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горя­чем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отвар­ной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с при­пущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, мож­но хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.