Ассортимент пряных овощей и пряных трав.
Таблица 2.2. Ассортимент пряных овощей.
Пряности | Родина, культивация | Внешний вид | Вкус, запах | Использование | Применение |
Лук репчатый | Средняя полоса Европы, Средиземноморье, Индия, Персия, Восточная Азия, Египет, Россия, Украина, Крым. | Луковица по форме напоминает репу: конической, веретенной или сферической формы. Стебель - округлый, стреловидный. Листья - трубчатые, полые. Луковица имеет светло- коричневого цвета. Стебель, листья- зеленые. | Вкус острый. Аромат пряный, ярковыражен- ный. | Луковица, листья, стебель. | Приготовление луковых отваров (соусов), супов, рыбных блюд, начинок в пироги, фарши. Пассерование, приготовление салатов, холодных закусок, бутербродов. |
Лук шалот | Греция, Малайзия, Азия, Восток, Россия, Украина, Крым, Кавказ, Западная Европа, Америка, Молдавия. | Совокупность луковиц (от 10 до 30) мелких размеров. | Своеобразный, нежный вкус. Острый, душистый запах, специфический, свойственный луку-шалоту. | Луковица, стебель, листья. | Приготовление соусов, маринадов, супов, салатов, блюд из баранины, деликатесов из болотной птицы. |
Лук порей | Азия, Европа, Америка, Россия, Украина. | Видоизмененная луковица в виде утолщенной и вытянутой белой части стебля с плоскими широкими, ланцетовидными листьями. | Отсутствует резкий «луковый» запах и вкус. Нежный, приятный, сладковатый вкус, слабовыражен-ный аромат. | Листья, луковица, стебель. | Добавление в мясные, овощные супы_ пюре, соусы, при тушении рыбы, обжаривании, затекании, вместо панировки, в салаты. |
Чеснок | Повсеместно | Луковица состоит из многочисленных сросшихся дочерних луковичек- зубков, покрытых общим покрывалом из белых или красноватых чешуек. Чесночная луковица имеет юбочки из утолщенных листовых оснований. Листья - плоские. | Резкий раздражающий запах и вкус, свойственный чесноку. | Листья, стебли, луковицы. Хлопья, мелкие кусочки, гранулы, порошок (обезвоженные) | Использование острых сортов: соленья, блюда из баранины, приправы. Использование сладких сортов: гасконское масло, лозижан. Добавление в первые блюда, салаты, блюда из птицы, маринады, засолы. |
Черемша | Кавказ, Юго-Западная Россия. | Листья, в пазухах которых находятся луковицы. | Вкус острый, резкий. Запах ярко выраженный, свойственный черемше. | Листья, луковицы (в сухом и свежем виде). | Добавление в салаты, блюда с чесноком, консервы, соленья . |
Продолжение таблицы 2.2. | |||||
Корнеплоды | |||||
Петрушка (корневая и листовая) | Средиземномо- рье, Россия, Кавказ, Европа, Азия, Америка. | Мощный мясистый корень, хорошо развитая листовая розетка (для корневой). Более мощная листовая розетка, тонкий разветвленный корень, листья гладкие, курчавые (для листовой) | Нежный пряный ненавязчивый аромат. Вкус пряный, свойственный петрушке. | Корень, листья, семена (в сушеном и свежем виде), порошок. | Приготовление супов, салатов, приправа ко вторым мясным, овощным, рыбным блюдам Входит в состав сложных пряностей (рыбные смеси), кулинарных букетов. |
Пастернак | Западная Европа, Азия, Россия, Украина, Америка, Австралия | Мясистый корень с серовато-белой мякотью, растение высотой до 1,5 м | Нежный вкус, сладковато- пряный аромат, слабовыражен-ный. | Корень, листья, цветки, семена, порошок. | Добавление в салаты, овощные пюре, супы. |
Сельдерей (корневой, листовой, черешковый) | Европа, Малая Азия, Северная Америка, Африка, Украина, Кавказ, Крым, Россия. | Мясистый корень белого цвета, округлой приплюснутой формы, развитая розетка нежных листьев ярко- зеленого цвета. Растение высотой до 1 м. | Сильный аромат. Вкус горьковатый. | Стебель, корень, листья (в суше- ном и свежем виде),семена, порошок. | Приготовление салатов, холодных супов, овощных пюре, отдушка мясных и овощных блюд, блюд из птицы, производство сельдерейной соли, бутербродов, соусов. |
Хрен | Россия, Кавказ, Сибирь, Украина, Америка, Юго-Восточная Европа, Западная Азия. | Белые коренья, нежные светло- зеленые листочки. Травянистое растение с толстым мясистым корнем, прямостоячим стеблем высотой до 1,2 м и большими прикорневыми листьями длиной до 40 см. | Вкус - очень жгучий, самый острый из всех жгучих пряностей. Запах свежеразрезан-ного корня, острый, едкий. | Корень, листья (молодые), порошок. | Использование листьев: салаты, супы, бутерброды. Засол огурцов, томатов. Использование корня: приготовление приправы «столовый хрен». |
Таблица 2.3.Ассортимент пряных трав.
Пряность | Родина, культивация | Внешний вид | Вкус и запах | Использова-ние | Применение |
Ажгон (зира) | Средняя Азия, Индия | Травянистое растение с буроватыми плодами (семенами) | Очень резкий, сильный, приятный аромат, острый и жгучий вкус. | Семена (в сушеном виде), молодая зелень. | Добавление в плов, первые и вторые блюда из мяса и овощей, приготовление блюд на мангале, супов. |
Базилик | Индия, Иран, Южная Азия, Шри-Ланка, Южная Европа, Средняя Азия, Северный Кавказ, Крым. | Травянистое растение высотой до 1 м с толстым разветвленным стеблем, достигающим 40 см в высоту, листья имеют светло- зеленую окраску. | Сильный, пряный гвоздично-коричный аромат. Вкус - медоносный, пряный, свойственный базилику. | Листья, побеги, порошок, стебли (высушенные) | Использование в свежем виде: салаты, холодные блюда. В сушеном виде: соленья, квашения, овощные соуса и супы, деликатесные блюда (черепаховый суп) Добавление в блюда с сыром, томатами, в паштеты, тушение мяса. |
Душица | Англия, Средиземноморье Италия, Греция, Мексика, Россия. | Травянистое растение высотой от 30 до 90 см. Цветки мелкие, пурпурные, собранные в метелки. Стебли красноватые. | Приятный травянисто- пряный аромат. Нежный вкус. | Стебель, листья, цветы. | Добавление в овощные супы, соусы, блюда из грибов, пиццу. Жарение, тушение, запекание мяса; производство квасов, пива, засолов, чая. |
Донник | Азия, Америка, Россия, Украина, Кавказ, Крым | Травянистое растение с плодами- соцветиями двух окрасок: белой или желтой. | Сильный своеобразный запах свежескошенного сена. Приятный вкус. | Порошок, корешки, листья, соцветия, семена. | Добавление в домашние сыры, луковые и грибные супы. Производство зеленого сыра, хлебобулочных изделий. |
Лаванда | Средиземноморье, Северная Америка и Африка, Средняя Азия, Европа, Россия, Украина, Крым., Кавказ. | Полукустарниковое растение, усеянное голубыми цветками, сильно ветвящееся и достигающее 60 см в высоту. | Сильный, ярко выраженный аромат. Вкус - очень пряный, горьковатый. | Порошок, листья. | Ароматизация безалкогольных напитков. Добавление в салаты, холодные закуски, овощные, грибные, рыбные супы, жаркое, в смеси пряностей, масло, чай, мед. |
Продолжение таблицы 2.3. | |||||
Мелисса | Южная Европа, Средняя Азия, Африка, Восточное средиземноморье Россия, Украина, Кавказ | Травянистое растение высотой до 80 см. Ярко- зеленого цвета листья | Лимонный аромат. Нежнейший вкус, отдающий лимоном. | Листья, порошок. | Используют в свежем виде в летние салаты, борщи, овощные супы, чай. В сушеном виде- в чай, компоты, квас, пиво, браги, уксус, соленья. Добавление к мясным, рыбным блюдам, к дичи. |
Можжевельник | Европа, Азия, Средиземноморье Россия, Сибирь, Украина, Крым. | Мягкие, величиной с горошину шарики сине- черного цвета на очень коротких ножках. | Вкус ягод - пряный, слегка горьковатый. Бальзамический аромат. | Плоды (соплодия), хвоя, корни. | Добавление в мясные блюда, блюда из птицы, из дичи. Квашение капусты, свеклы, приготовление маринадов, напитков. |
Мята (перечная, белая, черная) | Китай, Япония, Египет, Россия, Кавказ, Украина, Крым, Европа | Травянистое растение, высотой 30-100 см. Зеленый или красноватый стебель, темно- зеленые листья. | Пряный аромат, освежающий вкус. Сильный пряный аромат, вкус освежающий, холодящий. | Порошок, листья, бутоны, верхушки стеблей. | Медонос, производство мятного масла, ментола. Ароматизатор - кондитерская и ликеро водочная промышлен- ность. |
Мята кудрявая (южная, горная) | США, Япония, Египет, Англия, Италия, Китай, Украина. | Стебель разветвленный, листья округлые, сильно морщинистые или курчавые, с обеих сторон ворсистые. | Отсутствие резкости вкуса и холожения. | Листья, порошок, побеги. | Использование листьев: салаты, мясные, бобовые, гороховые, горячие блюда, молочнокислые супы. Использование порошка: мясные супы, жаркое, овощное пюре, ризотто. Приготовление компотов, квасов, морсов, джемов, |
Продолжение таблицы 2.3. | |||||
Мята яблочная | Египет, малая Азия, Европа, Латвия, Литва, Закавказье. | Травянистое растение высотой от 30 до 60 см. Листья яйцевидные, почти круглые, по краям морщинистые. | Очень нежный аромат и вкус, без холожения. Вкус-мягкий , без ощущения жгучести. | Листья, побеги, порошок. | Добавление в сладкие блюда: компоты, кисели, желе, варенья. Приготовление кондитерских изделий. |
Полынь обыкновенная | Италия, Франция Россия, Сибирь, Кавказ, Карелия, Крым. | Растение с фиолетовым стеблем, беловато- серебристыми листьями снизу, высотой до 1,5м. | Вкус горький. Большая степень ароматичности. | Молодые листья, верхушки, порошок, стебли, цветки. | Добавление в мясные блюда, маринады. Ароматизация уксуса, ликеро- водочная промышленность,пивоварение. |
Полынь лимонная | Восточное средиземноморье Малая Азия, Италия, Испания, Южная Россия, Кавказ. | Травянистое растение в виде ветвящегося кустарника, высотой до 1,5м, стебли и основание деревянистые. | Вкус горьковатый, утрачивается при высушивании. Наиболее мягкий и душистый аромат с цитрусовыми нотами. | Молодые побеги в свежем виде, порошок, веточки (высушенные) | Добавление в домашний хлеб, ароматизация уксуса, приготовление соусов к мясу, дичи, жареному мясу, использование в салатах. |
Полынь римская | Средняя Азия, Монголия, Китай, Индия, Южная Россия, Кавказ, Крым. | Растение с одиночными стеблями, реже бывает по 2-3 стебля, высотой до 70 см. | Очень душистый аромат. Наименее горький вкус. | Побеги, листья, стебли, порошок. | Добавление при приготовлении мясных блюд, салатов, супов, соусов. |
Чабрец (сорта: тимьян, маршала и др.) | Европа, Средняя Азия, Средиземноморье Россия, Кавказ, Украина, Крым. | Растение кустовидно - разветвленное , 30 см. в высоту Мелкие, светло-сиреневые цветы, деревенеющий снизу стебель, листья удлиненные. | Сильный пряный вкус и аромат, напоминающий перец. | Верхушки с бутонами (в сушеном виде), порошок. | В кулинарии - в овощные и мясные супы, рыбные блюда, фарши. Посыпка сыров, приготовление домашних сыров. |
Продолжение таблицы 2.3. | |||||
Эстрагон | Восточная Сибирь, Монголия, Россия, Закавказье, Украина | Трава с мясистыми стебельками высотой 20 – 25 см, напоминает полынь | Молодые веточки отличаются от полыни аромато – вкусовой гаммой, но, старея – запах напоминает аромат полыни. Не обладает полынной горечью. | Молодая трава (в свежем и сушеном виде): стебли, листья. Порошок. | Засолка овощей. Ароматизация уксуса. Добавление в салаты, мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, перед приготовлением к мясу и дичи. Приготовление соусов к рыбе и ракообразным. |
Анис обыкновенный | Восточное Средиземноморье Египет, Малая Азия, Греция, Кипр, Европа, Азия, Америка, Россия, Украина, Болгария, Италия, Испания, Франция, Турция, Мексика. | Травянистое растение зеленого цвета с маленькими твердыми серо – бурыми двусемянками | Приятный сладковатый вкус. Пряный аромат, свойственный анису. | Семена. Молодые нежные листья. Порошок (из семян). Корни. | Хлебопечение. Кондитерское и ликеро водочное производство. Засолка огурцов, кабачков патиссонов. Добавление в молочные и фруктовые супы, салаты, повидло, в кисло – сладкие соусы, компоты, кисели. |
Аир болотный | Индия, Азия, Гималаи, Сибирь, Кавказ, Европа, Англия, Америка | Травянистое растение с большими корневищами, достигающие высоты 1,5 м, в длину 50 см. Корневище – стелющееся. | Приятный, но довольно резкий запах. Горький вкус. | Порошок (из корней), свежие плоды и побеги. | Приготовление сладких блюд, цукатов, тонизирующих. напитков, салатов. Ароматизация компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. |
Горчица (сорта: сизая, белая, черная, абиссинская) | Азия, Средиземноморье Россия, Украина, Европа, Закавказье, Англия, Нидерланды, Румыния, Италия, Франция. | Травянистое растение, достигающее 80 см в высоту с семенами от соломенно-желтой окраски до темно - черного цвета. | Нежный пикантный вкус, слабовыражен-ный пряный аромат. Острый вкус, напоминающий хрен. Резкий, раздражающий запах. | Семена. Порошок | Консервирование овощей, грибов, рыбы. Приготовление блюд из овощей, мясных супов, фаршей, соусов, приправ. Хлебопекарное, кондитерское производство, получение горчичного масла. |
Окончание таблицы 2.3. | |||||
Кориандр | Европа, Средиземноморье Южная Азия, Индия, Америка, Африка, Кавказ, Украина, Крым. | Плоды шаровидной формы с продольными выделяющимися извилистыми ребрышками желтовато- коричневого цвета с различными оттенками. | Специфический вкус и аромат (клоповый запах) зелени. Сладковатый приятный аромат с нежными анисовыми тонами. | Семена, зелень, плоды (в сушеном виде), порошок. | Ароматизация кондитерских и хлебобулочных изделий, производство рыбных консервов, колбас, сыров, консервирование и засолка овощей, ароматизация чая, уксуса, маринадов, заправка молочных блюд. |
Укроп душистый | СредиземноморьеСеверная Африка, Иран, Азия, Америка. Европа, Индия, Украина, Кавказ. | Травянистое растение высотой до 1,3м, с нежными длинными нитевидными сегментами листочков ярко- зеленого цвета, с плодами в виде зонтиков- соцветий. | Приятный пряный аромат. Вкус освежающий, кисловатый. | Листья, стебель, соцветия, плоды. | Добавление в салаты, супы, соусы, рыбные, овощные, мясные блюда, консервирование овощей, соленья, кондитерская промышленность ароматизация чая, уксуса, маринадов, заправка молочных блюд. |
Тмин обыкновенный | Европа, Азия, Франция, Германия, Польша, Румыния, Голландия, Египет, Канада, Россия, Украина | Травянистое растение с прямым полым стеблем высотой до 1 м, плодами продолговато – овальной формы коричневого цвета с буровато – зеленоватым оттенком. | Сильный приятный аромат. Слегка жгучий вкус. | Семена, Молодые листья, порошок. | Хлебопекарная промышленность. Добавление в овощные блюда, мясные (гусь, утка), в салаты, супы и соусы, к творогу. |
В таблице раскрыта полная характеристика пряных трав, которые также обладают своей отличительной чертой – в большинстве своем являются дикорастущими и используются исключительно в виде надземной части растений.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 2509;