Ассортимент пряных овощей и пряных трав.

Таблица 2.2. Ассортимент пряных овощей.

Пряности	Родина, культивация	Внешний вид	Вкус, запах	Использование	Применение

Лук репчатый	Средняя полоса Европы, Средиземноморье, Индия, Персия, Восточная Азия, Египет, Россия, Украина, Крым.	Луковица по форме напоминает репу: конической, веретенной или сферической формы. Стебель - округлый, стреловидный. Листья - трубчатые, полые. Луковица имеет светло- коричневого цвета. Стебель, листья- зеленые.	Вкус острый. Аромат пряный, ярковыражен- ный.	Луковица, листья, стебель.	Приготовление луковых отваров (соусов), супов, рыбных блюд, начинок в пироги, фарши. Пассерование, приготовление салатов, холодных закусок, бутербродов.
Лук шалот	Греция, Малайзия, Азия, Восток, Россия, Украина, Крым, Кавказ, Западная Европа, Америка, Молдавия.	Совокупность луковиц (от 10 до 30) мелких размеров.	Своеобразный, нежный вкус. Острый, душистый запах, специфический, свойственный луку-шалоту.	Луковица, стебель, листья.	Приготовление соусов, маринадов, супов, салатов, блюд из баранины, деликатесов из болотной птицы.
Лук порей	Азия, Европа, Америка, Россия, Украина.	Видоизмененная луковица в виде утолщенной и вытянутой белой части стебля с плоскими широкими, ланцетовидными листьями.	Отсутствует резкий «луковый» запах и вкус. Нежный, приятный, сладковатый вкус, слабовыражен-ный аромат.	Листья, луковица, стебель.	Добавление в мясные, овощные супы_ пюре, соусы, при тушении рыбы, обжаривании, затекании, вместо панировки, в салаты.
Чеснок	Повсеместно	Луковица состоит из многочисленных сросшихся дочерних луковичек- зубков, покрытых общим покрывалом из белых или красноватых чешуек. Чесночная луковица имеет юбочки из утолщенных листовых оснований. Листья - плоские.	Резкий раздражающий запах и вкус, свойственный чесноку.	Листья, стебли, луковицы. Хлопья, мелкие кусочки, гранулы, порошок (обезвоженные)	Использование острых сортов: соленья, блюда из баранины, приправы. Использование сладких сортов: гасконское масло, лозижан. Добавление в первые блюда, салаты, блюда из птицы, маринады, засолы.
Черемша	Кавказ, Юго-Западная Россия.	Листья, в пазухах которых находятся луковицы.	Вкус острый, резкий. Запах ярко выраженный, свойственный черемше.	Листья, луковицы (в сухом и свежем виде).	Добавление в салаты, блюда с чесноком, консервы, соленья .
Продолжение таблицы 2.2.
Корнеплоды

Петрушка (корневая и листовая)	Средиземномо- рье, Россия, Кавказ, Европа, Азия, Америка.	Мощный мясистый корень, хорошо развитая листовая розетка (для корневой). Более мощная листовая розетка, тонкий разветвленный корень, листья гладкие, курчавые (для листовой)	Нежный пряный ненавязчивый аромат. Вкус пряный, свойственный петрушке.	Корень, листья, семена (в сушеном и свежем виде), порошок.	Приготовление супов, салатов, приправа ко вторым мясным, овощным, рыбным блюдам Входит в состав сложных пряностей (рыбные смеси), кулинарных букетов.
Пастернак	Западная Европа, Азия, Россия, Украина, Америка, Австралия	Мясистый корень с серовато-белой мякотью, растение высотой до 1,5 м	Нежный вкус, сладковато- пряный аромат, слабовыражен-ный.	Корень, листья, цветки, семена, порошок.	Добавление в салаты, овощные пюре, супы.
Сельдерей (корневой, листовой, черешковый)	Европа, Малая Азия, Северная Америка, Африка, Украина, Кавказ, Крым, Россия.	Мясистый корень белого цвета, округлой приплюснутой формы, развитая розетка нежных листьев ярко- зеленого цвета. Растение высотой до 1 м.	Сильный аромат. Вкус горьковатый.	Стебель, корень, листья (в суше- ном и свежем виде),семена, порошок.	Приготовление салатов, холодных супов, овощных пюре, отдушка мясных и овощных блюд, блюд из птицы, производство сельдерейной соли, бутербродов, соусов.
Хрен	Россия, Кавказ, Сибирь, Украина, Америка, Юго-Восточная Европа, Западная Азия.	Белые коренья, нежные светло- зеленые листочки. Травянистое растение с толстым мясистым корнем, прямостоячим стеблем высотой до 1,2 м и большими прикорневыми листьями длиной до 40 см.	Вкус - очень жгучий, самый острый из всех жгучих пряностей. Запах свежеразрезан-ного корня, острый, едкий.	Корень, листья (молодые), порошок.	Использование листьев: салаты, супы, бутерброды. Засол огурцов, томатов. Использование корня: приготовление приправы «столовый хрен».

Таблица 2.3.Ассортимент пряных трав.

Пряность	Родина, культивация	Внешний вид	Вкус и запах	Использова-ние	Применение

Ажгон (зира)	Средняя Азия, Индия	Травянистое растение с буроватыми плодами (семенами)	Очень резкий, сильный, приятный аромат, острый и жгучий вкус.	Семена (в сушеном виде), молодая зелень.	Добавление в плов, первые и вторые блюда из мяса и овощей, приготовление блюд на мангале, супов.
Базилик	Индия, Иран, Южная Азия, Шри-Ланка, Южная Европа, Средняя Азия, Северный Кавказ, Крым.	Травянистое растение высотой до 1 м с толстым разветвленным стеблем, достигающим 40 см в высоту, листья имеют светло- зеленую окраску.	Сильный, пряный гвоздично-коричный аромат. Вкус - медоносный, пряный, свойственный базилику.	Листья, побеги, порошок, стебли (высушенные)	Использование в свежем виде: салаты, холодные блюда. В сушеном виде: соленья, квашения, овощные соуса и супы, деликатесные блюда (черепаховый суп) Добавление в блюда с сыром, томатами, в паштеты, тушение мяса.
Душица	Англия, Средиземноморье Италия, Греция, Мексика, Россия.	Травянистое растение высотой от 30 до 90 см. Цветки мелкие, пурпурные, собранные в метелки. Стебли красноватые.	Приятный травянисто- пряный аромат. Нежный вкус.	Стебель, листья, цветы.	Добавление в овощные супы, соусы, блюда из грибов, пиццу. Жарение, тушение, запекание мяса; производство квасов, пива, засолов, чая.
Донник	Азия, Америка, Россия, Украина, Кавказ, Крым	Травянистое растение с плодами- соцветиями двух окрасок: белой или желтой.	Сильный своеобразный запах свежескошенного сена. Приятный вкус.	Порошок, корешки, листья, соцветия, семена.	Добавление в домашние сыры, луковые и грибные супы. Производство зеленого сыра, хлебобулочных изделий.
Лаванда	Средиземноморье, Северная Америка и Африка, Средняя Азия, Европа, Россия, Украина, Крым., Кавказ.	Полукустарниковое растение, усеянное голубыми цветками, сильно ветвящееся и достигающее 60 см в высоту.	Сильный, ярко выраженный аромат. Вкус - очень пряный, горьковатый.	Порошок, листья.	Ароматизация безалкогольных напитков. Добавление в салаты, холодные закуски, овощные, грибные, рыбные супы, жаркое, в смеси пряностей, масло, чай, мед.
Продолжение таблицы 2.3.

Мелисса	Южная Европа, Средняя Азия, Африка, Восточное средиземноморье Россия, Украина, Кавказ	Травянистое растение высотой до 80 см. Ярко- зеленого цвета листья	Лимонный аромат. Нежнейший вкус, отдающий лимоном.	Листья, порошок.	Используют в свежем виде в летние салаты, борщи, овощные супы, чай. В сушеном виде- в чай, компоты, квас, пиво, браги, уксус, соленья. Добавление к мясным, рыбным блюдам, к дичи.
Можжевельник	Европа, Азия, Средиземноморье Россия, Сибирь, Украина, Крым.	Мягкие, величиной с горошину шарики сине- черного цвета на очень коротких ножках.	Вкус ягод - пряный, слегка горьковатый. Бальзамический аромат.	Плоды (соплодия), хвоя, корни.	Добавление в мясные блюда, блюда из птицы, из дичи. Квашение капусты, свеклы, приготовление маринадов, напитков.
Мята (перечная, белая, черная)	Китай, Япония, Египет, Россия, Кавказ, Украина, Крым, Европа	Травянистое растение, высотой 30-100 см. Зеленый или красноватый стебель, темно- зеленые листья.	Пряный аромат, освежающий вкус. Сильный пряный аромат, вкус освежающий, холодящий.	Порошок, листья, бутоны, верхушки стеблей.	Медонос, производство мятного масла, ментола. Ароматизатор - кондитерская и ликеро водочная промышлен- ность.
Мята кудрявая (южная, горная)	США, Япония, Египет, Англия, Италия, Китай, Украина.	Стебель разветвленный, листья округлые, сильно морщинистые или курчавые, с обеих сторон ворсистые.	Отсутствие резкости вкуса и холожения.	Листья, порошок, побеги.	Использование листьев: салаты, мясные, бобовые, гороховые, горячие блюда, молочнокислые супы. Использование порошка: мясные супы, жаркое, овощное пюре, ризотто. Приготовление компотов, квасов, морсов, джемов,
Продолжение таблицы 2.3.

Мята яблочная	Египет, малая Азия, Европа, Латвия, Литва, Закавказье.	Травянистое растение высотой от 30 до 60 см. Листья яйцевидные, почти круглые, по краям морщинистые.	Очень нежный аромат и вкус, без холожения. Вкус-мягкий , без ощущения жгучести.	Листья, побеги, порошок.	Добавление в сладкие блюда: компоты, кисели, желе, варенья. Приготовление кондитерских изделий.
Полынь обыкновенная	Италия, Франция Россия, Сибирь, Кавказ, Карелия, Крым.	Растение с фиолетовым стеблем, беловато- серебристыми листьями снизу, высотой до 1,5м.	Вкус горький. Большая степень ароматичности.	Молодые листья, верхушки, порошок, стебли, цветки.	Добавление в мясные блюда, маринады. Ароматизация уксуса, ликеро- водочная промышленность,пивоварение.
Полынь лимонная	Восточное средиземноморье Малая Азия, Италия, Испания, Южная Россия, Кавказ.	Травянистое растение в виде ветвящегося кустарника, высотой до 1,5м, стебли и основание деревянистые.	Вкус горьковатый, утрачивается при высушивании. Наиболее мягкий и душистый аромат с цитрусовыми нотами.	Молодые побеги в свежем виде, порошок, веточки (высушенные)	Добавление в домашний хлеб, ароматизация уксуса, приготовление соусов к мясу, дичи, жареному мясу, использование в салатах.
Полынь римская	Средняя Азия, Монголия, Китай, Индия, Южная Россия, Кавказ, Крым.	Растение с одиночными стеблями, реже бывает по 2-3 стебля, высотой до 70 см.	Очень душистый аромат. Наименее горький вкус.	Побеги, листья, стебли, порошок.	Добавление при приготовлении мясных блюд, салатов, супов, соусов.
Чабрец (сорта: тимьян, маршала и др.)	Европа, Средняя Азия, Средиземноморье Россия, Кавказ, Украина, Крым.	Растение кустовидно - разветвленное , 30 см. в высоту Мелкие, светло-сиреневые цветы, деревенеющий снизу стебель, листья удлиненные.	Сильный пряный вкус и аромат, напоминающий перец.	Верхушки с бутонами (в сушеном виде), порошок.	В кулинарии - в овощные и мясные супы, рыбные блюда, фарши. Посыпка сыров, приготовление домашних сыров.
Продолжение таблицы 2.3.

Эстрагон	Восточная Сибирь, Монголия, Россия, Закавказье, Украина	Трава с мясистыми стебельками высотой 20 – 25 см, напоминает полынь	Молодые веточки отличаются от полыни аромато – вкусовой гаммой, но, старея – запах напоминает аромат полыни. Не обладает полынной горечью.	Молодая трава (в свежем и сушеном виде): стебли, листья. Порошок.	Засолка овощей. Ароматизация уксуса. Добавление в салаты, мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, перед приготовлением к мясу и дичи. Приготовление соусов к рыбе и ракообразным.
Анис обыкновенный	Восточное Средиземноморье Египет, Малая Азия, Греция, Кипр, Европа, Азия, Америка, Россия, Украина, Болгария, Италия, Испания, Франция, Турция, Мексика.	Травянистое растение зеленого цвета с маленькими твердыми серо – бурыми двусемянками	Приятный сладковатый вкус. Пряный аромат, свойственный анису.	Семена. Молодые нежные листья. Порошок (из семян). Корни.	Хлебопечение. Кондитерское и ликеро водочное производство. Засолка огурцов, кабачков патиссонов. Добавление в молочные и фруктовые супы, салаты, повидло, в кисло – сладкие соусы, компоты, кисели.
Аир болотный	Индия, Азия, Гималаи, Сибирь, Кавказ, Европа, Англия, Америка	Травянистое растение с большими корневищами, достигающие высоты 1,5 м, в длину 50 см. Корневище – стелющееся.	Приятный, но довольно резкий запах. Горький вкус.	Порошок (из корней), свежие плоды и побеги.	Приготовление сладких блюд, цукатов, тонизирующих. напитков, салатов. Ароматизация компотов, киселей, муссов, фруктовых супов.
Горчица (сорта: сизая, белая, черная, абиссинская)	Азия, Средиземноморье Россия, Украина, Европа, Закавказье, Англия, Нидерланды, Румыния, Италия, Франция.	Травянистое растение, достигающее 80 см в высоту с семенами от соломенно-желтой окраски до темно - черного цвета.	Нежный пикантный вкус, слабовыражен-ный пряный аромат. Острый вкус, напоминающий хрен. Резкий, раздражающий запах.	Семена. Порошок	Консервирование овощей, грибов, рыбы. Приготовление блюд из овощей, мясных супов, фаршей, соусов, приправ. Хлебопекарное, кондитерское производство, получение горчичного масла.
Окончание таблицы 2.3.

Кориандр	Европа, Средиземноморье Южная Азия, Индия, Америка, Африка, Кавказ, Украина, Крым.	Плоды шаровидной формы с продольными выделяющимися извилистыми ребрышками желтовато- коричневого цвета с различными оттенками.	Специфический вкус и аромат (клоповый запах) зелени. Сладковатый приятный аромат с нежными анисовыми тонами.	Семена, зелень, плоды (в сушеном виде), порошок.	Ароматизация кондитерских и хлебобулочных изделий, производство рыбных консервов, колбас, сыров, консервирование и засолка овощей, ароматизация чая, уксуса, маринадов, заправка молочных блюд.
Укроп душистый	СредиземноморьеСеверная Африка, Иран, Азия, Америка. Европа, Индия, Украина, Кавказ.	Травянистое растение высотой до 1,3м, с нежными длинными нитевидными сегментами листочков ярко- зеленого цвета, с плодами в виде зонтиков- соцветий.	Приятный пряный аромат. Вкус освежающий, кисловатый.	Листья, стебель, соцветия, плоды.	Добавление в салаты, супы, соусы, рыбные, овощные, мясные блюда, консервирование овощей, соленья, кондитерская промышленность ароматизация чая, уксуса, маринадов, заправка молочных блюд.
Тмин обыкновенный	Европа, Азия, Франция, Германия, Польша, Румыния, Голландия, Египет, Канада, Россия, Украина	Травянистое растение с прямым полым стеблем высотой до 1 м, плодами продолговато – овальной формы коричневого цвета с буровато – зеленоватым оттенком.	Сильный приятный аромат. Слегка жгучий вкус.	Семена, Молодые листья, порошок.	Хлебопекарная промышленность. Добавление в овощные блюда, мясные (гусь, утка), в салаты, супы и соусы, к творогу.

В таблице раскрыта полная характеристика пряных трав, которые также обладают своей отличительной чертой – в большинстве своем являются дикорастущими и используются исключительно в виде надземной части растений.

<789 10 11 12 13 >

Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 2415;