Особенности использования пряностей в национальных кухнях.

Вопрос использования пряностей в мировой кулинарной практике можно так же рассмотреть с позиции их комплексного применения в той или иной кухне мира, например, изучим особенности применения пряно-ароматических добавок в мексиканской кухне как наиболее яркой из числа стран Южной Америки. Мексиканская кухня ароматна, как тропические цветы и жгуча как солнце. Общеизвестно, что ту самую жгучесть ей придает острый перец чили, без которого в мексиканской кухне практически не готовят ни одно блюдо. Чили – это сама суть, идеология мексиканской кухни. Потребление немыслимого для нас чрезмерного количества перца жителями Мексики сложилось исторически и объясняется сформировавшимися у них «притупленным» восприятием ощущением острого вкуса в силу привычки и нормальной переносимости организмом. Чили входит в состав всех мексиканских национальных приправ, соуса «Тако», а так же завоевавших всемирную славу соусов - острейшего «Тобаско» (смесь чили, соли, уксуса, сахара и чеснока) и ворчестерского соуса (чили, имбиря, лука-шалота, чеснока, патоки, сока анчоусов, уксуса, соли).

Достойную компанию перцу чили составляют множество других пряностей, используемых мексиканскими кулинарами. Самыми популярными считаются свежая зелень кориандра, кинза и тмин. За ними идут анис, тимьян, душица, корца, гвоздика, имбирь, чеснок и лук. Интересно, что зелень обычно сначала слегка обжаривают в маленькой сковороде. Благодаря этому аромат пряностей усиливается. А лук и чеснок тушат, пока они не станут мягкими и лишь затем добавляют в блюда. Для мексиканской кухни так же характерно нетипичное использование какао в качестве основного компонента соуса к индейке.

Так, популярный во всем мире красный перец широко используют в производстве первых и вторых блюд, гарниров, соусов, а так же в составе пряных смесей. Особенной популярностью он пользуется в венгерской и румынской кухнях. Особо широко используется относящийся к группе красных перцев жгучий перец чили в мексиканской и испанской кухнях. Традиционно его применяют здесь практически во всех блюдах, особенно в качестве основного компонента соусов и приправ и даже в виде самостоятельной холодной закуски. Но на Кавказе и в Средней Азии его применяют и в сочетании с кисломолочными продуктами (национальное узбекское блюдо «курт» - сушеный творог с перцем, со сметаной и кефиром в качестве подливы в Осетии).

Корицу традиционно применяют в кондитерском производстве, для приготовления сладких блюд. В западноевропейской кухне используют в различных видах фруктовых салатов и некоторых овощных (из шпината, моркови, красной капусты, кукурузы), а также добавляют в холодные фруктовые супы Однако на Востоке и Кавказе ею сдабривают блюда из домашней птицы и баранины, а в Китае, Корее сочетают с жареной свининой. Считается , что корица облагораживает вкус жирного мяса.

Кардамон одна из наиболее изысканных, известнейших и дорогостоящих пряностей. Арабы добавляют в знаменитый бедуинский кофе (символ гостеприимства в Саудовской Аравии). Популярен в Скандинавии – добавка копчености, мясные блюда. Применяют в маринады, рассолы, в кондитерском деле. В славянской кухне используют для ароматизации мучных кондитерских изделий, особенно начинок, рулетов, кофейных тортов. Хорошо сочетается с рыбой (в блюдах и соусах). И только в Индии его используют при тушении курицы. В Европе кардамон добавляют в картофельные салаты, блюда из риса, фарши.

Излюбленная на Руси пряность – имбирь широко использовалась в производстве традиционных русских напитков (сбитень, мед, брага, квас) и мучных кондитерских изделий (пряники, сдобы). Тогда как в Азии и на Востоке диапазон применения этой пряности гораздо шире (от варенья, чая до блюд из мяса, птицы и т.д.). В Европе и США имбирь добавляют в соусы, маринады, а также используют в производстве легкого имбирного пива. В Индии используют для производства имбирной муки.

Шафран – это ароматическая краска или красящая пряность? Трудно дать ответ. Издавна вавилонские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а дамы античной эпохи носили шафрановые платья, красили волосы. Но уже в 1/3 средневековых кулинарных рецептов (для состоятельных семей) предписывалось использовать шафран в пищу. Кропотливая ручная работа по сбору и заготовке этой пряности определяет ее цену (1 кг из 200 тыс. цветов) Используют в европейских кухнях в рыбный суп, к тушеной рыбе, в соусе к улиткам и меланское ризотто. Популярен в испанской кухне. В Европе и США его используют в процессе кондитерского производства, включают в состав напитков, сладких блюд и добавляют в блюда из рыбы. На Востоке используют как добавку в блюда из мяса, риса и овощей. Его используют исключительно как самостоятельную пряность, строго соблюдая дозу – не более 1г в год на человека.

Куркума – абсолютно безвредный оранжево-желтый краситель. Кто однажды в своей домашней кухне попробует куркуму как пряность быстро к ней привыкает и остается ему верен на всю жизнь. В США добавляют к яичнице, в кремовые соусы, паштеты и рыбные салаты. Широко применяется на Востоке, в Индии (основной компонент – карри) добавляют к рису и сладкие блюда. Традиционно в Европе используют для натирания утят-гриль (запах, цвет, корочка), в кондитерском производстве, для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров и в производстве приправы «Горчицы». Идеально подходит к рису, поэтому в Средней Азии и на Кавказе ее добавляют в пловы. В Англии – в мясные, яичные блюда и соусы. Кроме того, куркума усиливает свежесть продуктов, стойкость их при хранении.

Бадьян (анисзвездчатый) – сладковато-горьковатого вкуса с анисовым запахом в России издавна применяли при выпечке русских пряников и коврижек, в производстве сбитней. Реже применяют при приготовлении сладких блюд. В Западной Европе, в частности во Франции – в производстве ликеро-водочных изделий; в Юго-Восточной Азии – жаждоутоляющей бадьяновой воды. В Китае, Японии, Индонезии бадьян добавляют к жареному мясу птицы, что резко улучшает его вкус и аромат и делает его более нежным. В этом случае его используют в виде порошка.

Рассмотрим некоторые наиболее широко применяемые в мировой пряные травы.

Розмарин, к сожалению, малоизвестная на Украине пряность, хотя широко произрастает в Крыму. Часто используют в Европе и США как добавку в мясные блюда, особенно из баранины, птицы, крольчатины, которым она придает аромат дичи.

Базилик – используют чаще в западноевропейской кухне (во Франции, Греции) и на Кавказе. Зелень добавляют в салаты, супы, а стебли – в соленья и квашенья.

Душица – в России издавна использовали в производстве кваса, пива. В Западной Европе добавляют в блюда из шампиньонов (Франция, Германия), в пиццу (Италия).

Майоран – широко используется в Европе, Прибалтике, Белоруссии. Употребляют в колбасных фаршах, изделиях из рубленого мяса, в зимних салатах, овощных и мясных супах, в соусах, закусках из мяса, блюдах из яиц.

Лавр благородный – добавляют в кислые на вкус блюда, сметанные соусы, маринады и соленья (капусту, грибы), супы, особенно рыбные, а также немного в мясо при тушении с соусом и в холодец.

Лаванда – одно из самых ароматических растений. В качестве пряности используют менее благоуханные, чем цветы, листья растения. Сочетается с тушеным мясом, рыбой, овощами. Хорошо добавлять в рыбный суп. Порошком лаванды посыпают блюда как перцем.

Любисток – произрастает на огородах. Как пряность используют листы, корень и плоды. По запаху и вкусу напоминает супы и приправы «Магги». Листья добавляют в супы на говяжьем бульоне, а также соусы, салаты, жареные блюда и к овощам. Плоды – в маринады и соленья, как присыпку на хлеб и печенья из сыра. Из корней готовят суповые специи. Из стеблей делают цукаты.

Мелиса – нежнейшая пряность с лимонным вкусом. Самостоятельно или в комбинации с другими травами – в салаты, рыбные блюда, в рис. Ароматизирует чай, супы, соусы, молоко.

Мята перечная (холодка)– вызывает во рту приятный холодок. Обычно не сочетается с другими пряностями. Используют как добавку к овощам, бобовым, мясу, издавна в чай. Годится к фруктовым салатам, напиткам, пудингам (в современной украинской кухне)

Петрушка (священное растение Древней Греции бытовало поверие: «Нельзя не использовать в столь низменных целях как наполнение желудка, то, чем в торжественные моменты украшал себя сам Геркулес!», то есть была символом славы и радости). Сегодня же петрушка, благодаря своему нежному аромату и ненавязчивому вкусу служит универсальной специей, используемой практически во всех несладких блюдах, можно в комбинации с другими пряностями. Так же используют как украшение при подаче блюд.

Из группы пряных овощей наиболее широко в мировой кулинарной практике используются различные виды лука.

Лук-шалот, шарлот («многодетковый») – излюбленная пряность французской кухни. Используют в соусах, супах, в сочетании с бараниной. В Западной Европе – в маринады, деликатесы из дичи. В нашей кухне практически не применяют.

Лук-порей – применяют в ряде европейских стран для ароматизации мясных и овощных супов-пюре, соусов, добавляют в салаты, в сочетании с вареной рыбой и крабами. В китайской кухне обжаривают рыбу в панировке из мелко нашинкованного порея.

Чеснок относят также к семейству лилейных. Наибольшей популярностью пользуется в странах Южной Европы, Северной Африке и Южной Америки, а также во Французской и китайской кухне. Его использование всесторонне: в свежем виде, растертым с солью, в салаты, соусы, фарши, к мясу (особенно баранине и говядине). В России добавляют в соленья и маринады, в Европе используют для приправ: «гасконское масло» (в сочетании с говяжьим жиром или топленым салом) к бобовым, грибным, овощным блюдам. В Средней Азии – «лозижан» ( с растительным маслом и перцем) к мучным блюдам и супам