Ассортимент классических пряностей.

Классические (экзотические, заморские) - это пряности, известные со времен глубокой древности, получившие всемирное признание.

К классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корнями, корой, листьями) тропических и субтропических растений, прошедших ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение т. д.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.

Родина классических пряностей - тропики и субтропики: Индия, Шри-Ланка, тропические страны Америки, Китай, Мексика. Эти страны являются основными мировыми экспортерами пряностей.

Общими для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их очень широк (по сравнению с местными пряностями), одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд.

Отличительная особенность классических пряностей - их универсальность. Сухие пряности можно перевозить на большие расстояния и хранить долгое время.

Классические пряности, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо - молочной, рыбной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.

Все классические пряности применяют с древнейших времен или по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, т.е. стали интернациональными.

Ассортимент их невелик и составляет чуть больше десятка. К ним мы относим бадьян, гвоздику, имбирь, ваниль, перцы, корицу, мускатный орех (и цвет), шафран, кардамон, лавровый лист, цедру, душистый и черный перец.

Таблица 2.1. Ассортимент классических пряностей

Пря-ность	Родина, культивация	Внешний вид	Вкус и запах	Использова-ние	Применение

Бадьян	КНР, Кавказ, Кампучия, Вьетнам, Япония, Индия, Филиппины,	Лодочка с семечками внутри, плоды соединены по 7-12 штук, в соплодии звездчатой формы. Цвет плодов и семян - коричневый.	В запахе анисовые тона, без приторности, вкус сладковато- жгучий с кислинкой.	Крупно - зернистый порошок красно-бурого цвета, плодо- листики, семена.	Изготовление ликеров, пунша, безалкогольных напитков, хлебопекарная промышленность, приготовление компотов, варенья.
Гвоздика Гвоздика	Малуокские острова, Танзания	Нераспустившиеся цветочные почки, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками коричневого цвета.	Сильный приятный запах, пряный. Вкус - острожгучий, свойственный гвоздике.	Почки, порошок.	Маринады, консервы из мяса, рыбы, грибов. Жареные и тушеные мясные блюда, приготовление фаршей, бульонов, соусов.
Имбирь Имбирь	Южная Азия, Америка, Австралия, Африка, Юго-Восточная Азия	Белый корень с серым оттенком, на изломе роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком.	Жгуче- пряный вкус и запах, свойственные имбирю, без посторонних привкусов и запахов.	Порошок. Плоские кусочки корня. Стружка.	Сладкие кондитерские изделия: булочки, пряники, мармелад. Наливки, настойки, квас. Варка меда, сбитня и имбирное пиво, имбирные конфеты. Добавление в блюда из дичи, мяса, рыбы, грибов.
Ваниль	Мадагаскар, Мексика.	Стручок ( 20-25см) с белым налетом в виде игольчатых кристалликов, цвет от темно- серого до коричневого.	Тонкий характерный ванильный аромат. Вкус сладковато- жгучий, ярко выраженный.	Стручки в стеклянных пробирках или пакетиках из фольги.	Ароматизация продуктов, какао, шоколада, бисквитов, пломбира, конфет, ликеро - водочных изделий.
Перец душистый	Ямайка, о-ва Карибского бассейна, Западная Европа	Зерна, крупнее зерен черного перца в 2-3 раза. Окраска горошин чуть светлее, чем черного перца, а поверхность более ровная. Плоды шаровидной формы, коричневого цвета различных оттенков.	Сильно приятный запах, сочетающий тона гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Вкус ярко выраженный, пряный, свойственный душистому перцу. Без посторонних привкусов	Горошек (в целом виде). Порошок.	Использование в мясных студнях, супах, соусах и запеканках. Приготовление блюд из рыбы, кальмаров, лангустов. Маринады из овощей, грибов, фруктов; супы, тушенка, колбасы, пудинги. Ликероводочная промышленность, косметическая и фармацевтическая.
Продолжение таблицы 2.1.

Перец черный	Индия, Малабарские о-ва	Сморщенные черные горошины шаровидной формы(d = 3–5мм) с коричневым оттенком	Вкус жгучий, горький; запах перечный, свойственный черному перцу, без посторонних привкусов и запахов	Горошек. Порошок	Производство овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Приготовление супов, подлив, соусов, колбас, сыров.
Перец красный	Мексика, Европа, Болгария, Венгрия, Югославия, Италия, Греция, Испания, Калифорния	Стручок красного цвета. Порошкообразный красного цвета различных оттенков.	Очень жгучий, среднежгучий, слабожгучий, сладкий вкусы. Запах свойственный каждому виду перца (жгучему, среднежгучему, слабожгучему), без посторонних запахов	Высушенные стручки. Порошок от оранжевого до коричнево-красного цвета	Добавление в борщи, жаркое, использование при засолке огурцов и томатов. Фармацевтическая промышленность. Приготовление всех видов мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов. Добавление в красное масло, овощные салаты, супы, борщи, бутерброды
Корица	Шри – Ланка, Китай, Индия, Мадагаскар, Бразилия Сейшельские о-ва	Обработанная кора нескольких видов коричных деревьев (d = 3 – 7 мм, l = 20 – 30см). Приятный коричневато – шоколадный цвет. Палочки в виде свернутых трубочек, гладкие, очищенные от наружного слоя	Нежный и тонкий аромат, сладковато – пряный хорошо выраженный вкус, свойственный корице.	Порошок. Целые кусочки (для первых блюд), палочки	Производство кондитерских изделий. Добавление в яблочные сладкие блюда. Приготовление кетчупов, приправ типа «карри» Применение в консервной промышленности, ликеро – водочной.
Лавровый лист	Средиземно-морские субтропики, Европа, Африка, Америка Закавказье, Крым	Кожистые, жесткие листья удлиненной формы (10 см), практически без черешков, окраска зеленая, с сероватым оттенком.	Слабовыраженный пряный запах, горьковатый вкус, свойственный лавровому листу, без посторонних привкусов.	Целые листья, лавровый порошок.	Использование в супах, борщах, мясных и рыбных вторых блюдах, соусах. Производство консервов, маринадов (овощных, грибных, мясных, рыбных)
Окончание таблицы 2.1.

Мускатный орех и мускатный цвет	Индия, Центральная Америка, Африка, Индонезия	Плод – мясистая сочная ягода, внутри которой – семечко в скорлупе, которая покрыта яркими (красными или малиновыми) лепестками. Тонкие, хрупкие пластинки мускатного золотисто - желтого цвета. Ядро- коричневого цвета	Для мускатного ореха: вкус и запах пряные, смолистые, слабожгучие, свойственные мускатному ореху, без посторонних привкусов и запахов. Для мускатного цвета: вкус слегка жгучий; запах тонкий, пряный, свойственный мускатному цвету.	Семена. Дробленые частицы ореха. Лепестки (целые). Порошок.	Использование мускатного ореха: Сладкие блюда ароматизация овощных блюд, салатов, пюре, грибных блюд. Добавление в блюда из птицы, телятины и нежирной свинины, блюда из рыбы. Ароматизация разных напитков: молочные коктейли, пунши и какао. Изготовление мороженого и взбитых сливок. Использование мускатного цвета: соусы, консервы.
Шафран посевной	Малая Азия, Франция, Испания, Италия, Индия, Китай, Средняя Азия, Кавказ, Крым.	Высушенные рыльца - спутанные красно- бурые нити(3см), хрупкие, состоящие из одиноких рылец или цветков	Вкус пряно- жгучий, горьковатый, слегка терпкий. Запах пряный, специфический для шафрана.	Нити	Кондитерское производство. Добавление во фруктовые соуса, подкрашивание сливочного масла и твердых сыров, приготовление плова, овощных блюд и блюд из рыбы.
Кардамон	Шри-Ланка, Индия, Восточная Африка, Китай, Индонезия, Америка, Европа.	Семена тёмнокоричневого находящиеся в трехкамерной коробочке овальной формой с ребристой поверхностью от светло- зеленого до бурого или светло- кремового цвета.	Сильный, приятный аромат, в котором различимы камфорные тона. Вкус - остро пряный, чуть сладкий.	Порошок. Целые семена. Целые коробочки.	Кондитерская промышленность, добавление в черный кофе (бедуинский), применение при выработке копченостей, добавление в мясной фарш, блюда из риса и рассолы, блюда из рыбы.

Цедра	Индия, Малайзия, Китай, Вьетнам, Куба, Америка, Кавказ, Аджария.	Корка оранжевого или желтого цвета овальной формы, слегка заостренной с двух концов с шероховатой наружной поверхностью.	Вкус горький. Сильный приятный аромат.	Целые корки. Порошок.	Кондитерское производство. Приготовление соков, компотов, добавление в состав ликеров, напитков, коктейлей, приготовление киселей, мороженого, варенья, желе. В холодные борщи, мясные и рыбные блюда, салаты, производство конфет.

<78 9 10 11 12 13 >

Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 2416;