Классификация пряностей.
Для обобщения обширных сведений о пряностях, облегчения выбора конкретного наименования во всем их разнообразии все же попытаемся систематизировать другие признаки и отличительные особенности отдельных групп пряностей. За основу возьмем классификацию пряностей, предложенную Похлебкиным В.В. (по историческому признаку и географическому диапазону применения).
ПРЯНОСТИ
| Группа: классические – пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных. Общий признак: все применяются в кулинарии предварительно обработанными и обязательно в сухом виде | Группа: местные – пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения, либо, и не выдерживающие дальних перевозок. Общий признак: применяются в основном в сыром, свежем виде, употребляются на месте или вблизи места производства | Группа: комбинированные – сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а так же искусственные или синтетические пряности, на являющиеся натуральными продуктами. Общий признак: применяются либо порошкообразной, либо пастообразной однородной смесью с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей |
| Группа местных пряностей – по характеру потребляемой части растений подразделяются на пряные овощи и пряные травы: | |||
| Пряные овощи: Относятся исключительно к культурным растениям (садовым). Используется в основном подземная часть. | Пряные травы: Могут быть культивируемыми (садовыми). Используются в основном в свежем виде, дикорастущие – в сушеном. | ||
| Корнеплоды | Луковицы |
Рисунок 2.1. Классификация пряностей
Классифицировать пряности можно еще по целому ряду признаков:
1. по используемой части:
- корни, корневище, луковицы;
- кора, листья, почки, цветы;
- плоды, семена, орехи.
2. по внешнему виду:
- целые;
- дробленые;
- в виде порошка;
3. по основному источнику поступления на внутренний рынок:
- отечественные;
- импортные.
Выше перечисленная классификация наглядно демонстрирует разнообразие видов пряно - ароматических растений, однако с глубокой древности широко применяют в кулинарной практике лишь около 30-50 видов пряностей.
2.2. Ассортимент пряностей.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 2603;