Химический состав пряностей.

Остановимся на химическом составе пряностей, определяющем их специфические свойства. Родина большинства ароматических растений – солнечное Средиземноморье или «оранжерейная» среда тропиков, т.е. те регионы земного шара, где много света, тепла, а в воздухе – влаги. Эти «изнеживающие» условия и «виноваты» в том, что ароматические растения производят в избыточном количестве не только т.н. первичные метаболиты (вещества, из которых строится их организм), но и другие, не являющиеся для их жизни необходимыми, т.н. вторичные метаболиты. К числу последних относятся различные благоуханные, благовонные, отличающиеся особым вкусом или краской вещества, которые, собственно, и делают пряности пряностями. Само растение без них может нормально расти и размножаться. Все перечисленные выше особые вещества отличаются большим разнообразием. У них может быть очень сильный и приятный, равно как и неприятный, даже отталкивающий запах и вкус, к тому же они могут обладать весьма активным фармакологическим действием. Поэтому многие ароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными растениями. Для них характерно присутствие в их клетках прежде всего эфирных масел, горьких гликозидов и дубильных веществ.

Эфирные масла растение накапливает в специальных, для этой цели предназначенных клетках, т.н. эфирномасличных «железах». Их можно увидеть невооруженным глазом. Например, рассматривая против света лист, можно увидеть на нем своеобразные просвечивающие точки. А если взять свежий лимон, то на его коре мы легко обнаружим маленькие бугорки: стоит на них нажать, как они лопаются, разбрызгивая капельки благоухающих масел. Эти специальные клетки – идеальные сосуды, в которых растения хранят свои «духи», оберегая их от разложения и испарения. Общее свойство всех эфирных масел – их специфический характерный аромат, а также жидкое состояние и летучесть при высоких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в жирах. В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера.

Следующая группа веществ, содержащихся в некоторых ароматических растениях (горькой полыни, хмеле, цикории), - это горькие гликозиды различного химического состава, общее свойство которых – горький вкус.

Приятный вяжущий вкус других ароматических растений, например, крапивы, шиповника, объясняется присутствием в них дубильных веществ. Горькие и дубильные вещества в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются. Данные о вкусо-ароматических составляющих некоторых пряностей приведены в таблице 1.1.

Анализ приведённых в таблице 1.2. сведений о химическом составе пряных овощей и трав свидетельствует об их значительной пищевой и биологической ценности. В особенности весомый по количественному и качественному содержанию их витаминный и минеральный состав определяет лечебно-профилактическое и общеукрепляющее воздействие пряностей на организм человека при употреблении их в пищу.

Таблица 1.1.Ароматические и вкусовые составляющие пряностей.

Таблица1.2.Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пряных

овощей и трав.