Краткая история распространения пряностей.

Достоверно определить роль пряностей в питании людей невозможно, не заглянув в глубь веков. Очень важно, хотя бы в общих чертах, представить историю возникновения и использования пряностей.

Около 5 тыс. лет назад в древнейших цивилизациях Востока: в Китае, Индии, Египте встречаются первые упоминания о пряностях (так, корица описана в Китае в 2700 году до н. э.). Они дошли к нам из древнеегипетских рецептов на сохранившихся папирусах, а также на глиняных табличках с клинописью.

Отдельные пряности поначалу были известны и употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к благоуханным травам средиземноморской области. По мере развития цивилизации они распространяются в другие страны.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию, Рим из Индии и Цейлона, частично – из малой Азии и Средиземноморья.

История использования и распространения пряностей тесно связана с походами Александра Македонского (тогда, в 332 г до н. э. центр торговли пряностями переместился из Тира в Карфаген, во II в. до н. э. – в Александрию до самого установления господства римлян).

Приобретение пряностей в Древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов (древнеримский историк Плиний жаловался, что ежегодно на ароматические снадобья тратят 50 млн. сестерций – 4 млн. рублей золотом и что продаются эти товары в империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. Но отправиться за самостоятельной добычей пряностей римские купцы тогда не отваживались).

Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани кроме 5000 фунтов золота еще 3000 фунтов перца!

После падения Римской империи торговля пряностями временно сократилась. Начиная с VIII века, она возобновилась в отношениях между Востоком и Византией. Арабские купцы через Пиренеи (Испанию) продавали охотно пряности европейцам.

Пряности из средиземноморской области распространились по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных походов, а в 812 г. приобретенные в этой области знания объединил в своеобразной инструкции, предназначенной для королевского управляющего. Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских сада.

Но некоторые пряности испанцы приобрели посредством оружия. Так в Х в. они завоевали районы выращивания шафрана(Каталония), стали сами разводить померанец.

Позднее начались крестовые походы католических государств Европы, из которых победители возвращались с пряностями среди прочих награбленных ценностей (перец, корица, мускатный орех - появлялись в Европе лишь в XII веке – благовония на коронации императора Генриха IV).

Можно даже говорить о некотором злоупотреблении пряностями в средние века, их использовании не только в блюдах, но и для заготовок впрок, при изготовлении напитков (тогда еще не было кофе, чая и какао в Европе), а также культовое использование в церквях, монастырях и среди знати, кроме того в виде эффективных лекарств. Позднее средневековье мы могли бы назвать «золотым веком пряностей». Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги.

С начала XIII века торговлю пряностями вели Венеция и Генуя. В XIV веке установилась окончательная монополия Венеции, которая привела к баснословному подорожанию пряностей и сделала их недоступными большинству населения европейских стран (французская пословица - «Дорог, как перец»). Экзотические пряности стали исключительной принадлежностью богатых, крестьяне и ремесленники использовали местное пряное сырье, сходное по запаху и вкусу с заморским. Так шафран заменяли куркумой и даже календулой. Хотя некоторые были незаменимы: перец, корица (преподносили в дар папам, королям), шафран (запрет на принятие в подарок как нечто слишком соблазнительно ценное).

Неудивительно, что именно торговцы пряностями (а не аптекари) были во Франции до конца XVIII века самыми точными людьми. И сегодня самым качественным считают черный перец, 1000 штук горошин которого весят ровно 460 граммов.

Исключительная ценность пряностей вызывала попытки их подделывать. За фальсификацию устанавливали строгое наказание. Так, во Франции - штраф, повторно - арест и конфискация, в Германии за подделку шафрана - закапывание в землю живым с поддельным товаром.

Не секрет, что все величайшие географические открытия прошлого явились следствием плаваний путешественников (испанцы и португальцы) в поисках золота и пряностей. Особенно отмечены ими конец XV и начало XVI веков.

В 1408 году Васко де Гама впервые без посредников доставил в Европу перец, гвоздику, имбирь и корицу. Но многие вновь открытые пряности не выходили за пределы заполучившей их страны ( монополия Англии на ямайский перец 1601 год- середина XVIII века, Европы – на красный перец XVI - XVIII века, до появления через Турцию в России.)

Такая строжайшая монополия не вела к удешевлению пряностей, о их цене можно судить по историческому факту возмещения ущерба за потерю всего состояния и 4-х кораблей из 5-ти после трехлетней экспедиции Магеллана и даже получения прибыли после реализации пряностей, доставленных на единственно уцелевшем небольшом судне.

Знаменитые Ост - Индские компании по торговле пряностями имели прибыль 2,0-2,5 тысяч %!

Чтобы поддержать монополию на пряности, сдержать падение цен нередко сжигали плантации и запасы пряностей. Так, в 1760 году в Амстердаме долго висело желтое ароматное облако после сжигания 4 тонн гвоздики, корицы и мускатного ореха.

В XVI - XVII веках в Россию пряности поступали из Индии через Каспий, из малой Азии, из Китая через Сибирь (бадьян, китайская корица, калган, перец, имбирь).

К концу XIX века все основные классические пряности выращивали в колониях Англии, Франции, Голландии. Независимыми производителями оставались лишь Китай и Мексика.

Пряности стали более доступны, исчезло восхищение и благоговение, которыми они были окружены веками. Во время всеобщей «индустриализации» импортировать стали самые ходовые пряности, вроде перца.

Немалую роль при этом играли сложившиеся национальные вкусы. Так, красный перец стал одним из основных отличительных признаков национальной кухни венгров, румын. Более дорогой перец - черный и ямайский (душистый) - Англии и Франции.

Широко стали применяться пряности в производстве консервов. В XX веке мировое производство пряностей достигло 100 тысяч тонн, хотя их современное употребление только в последние годы начало расти как по количеству, так и по ассортименту.

Появление в XX веке искусственных заменителей и эссенций (более дешевых и доступных), химических лекарственных средств, возможность разнообразить стол различными привозными продуктами, стандартизация рецептур в общественном питании существенно снизили долю использования натуральных пряностей.

Представленный на Украинском рынке ассортимент пряностей довольно широк. Чаще это все же импортируемые пряности. На сегодняшний день в Украине известны два основных производителя пряностей фирмы «Эко» (г. Киев) и «Мрія» (г.Чернигов). Активизировать отечественный рынок пряностей мешает отсутствие необходимой технической базы, современных технологий переработки пряно-ароматического сырья.

Сегодня же, при широчайшем торговом объеме между странами, возрастание интереса к новым непознанным оттенкам вкуса у потребителей, повсеместном стремлении предприятий общепита завоевать славу изысканной и неповторимой кухней, удивительная история пряностей продолжается и переживает этап обновления. В связи с этим актуально и целесообразно более серьезно и детально познавать науку о пряностях.