Роль пряностей в кулинарии

Кулинария вообще весьма сложное искусство, требующее гармонического равновесия всех своих слагаемых. Из сырья растительного и животного происхождения она создает новые творения – различные гастрономические блюда. А специи и пряности, всевозможные ароматические травы, плоды и коренья – все это делает из пищи нечто неповторимое, придавая ей способность вызывать определенное эстетическое наслаждение. Использование пряностей определяет вкус, аромат, а часто и окраску приготовленной еды. А в силу этого оказывает влияние на формирование специфических особенностей национальных кухонь.

Когда один из ученых раннего средневековья, ближайший советник Карла Великого, знаменитый Алкуин спросил монарха, что такое пряная трава, то последний ответил весьма кратко: «Друг лекаря и хвала повара». Насколько же это старое, хотя, возможно, и не столь исторически достоверное суждение точнее всех современных определений, которые нам дают именитые специалисты, стараясь втиснуть пряности в рамки точных определений современной науки.

1.1. Определение понятия «пряности».

Слово «пряность» в русском языке происходит от слова «перец», которое означает «острый, пахучий, пряный на вкус» (по толковому словарю Даля). Примерно такое же толкование и в украинском языке – «пряні рослини» (пряные растения), «присмака», что означает «пряности, приправы, разносол». Слово «пряный» является антонимом слова «пресный», «приторный».

Со словом «пряности» обычно связаны и понятия «приправы», «специи», «ароматизаторы». Каждое из них имеет свое значение, но, к сожалению, не все четко представляют себе, чем отличаются эти термины один от другого. Не только в быту, но и в кулинарии путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества. Так, в Справочнике технолога общественного питания (2000 г.) понятия «пряности» и «специи» относят к одной и той же группе вкусовых продуктов. Не разделяются эти два определения и зарубежным автором книги «Специи и пряности» Я.Кибалой. Между тем, каждый из перечисленных терминов относится только к одной, определенной группе веществ, наделенных совершено отличными от других групп свойствами. Именно это и отметил в своем творческом наследии всемирно признанный знаток кулинарного искусства В.В. Похлебкин. В его определении специи сообщают пище резкий четкий вкус, изменяют консистенцию блюд и являются продуктами минерального или органического происхождения (соль, сода, глютамат натрия и др.)

Приправы придают пище только определенный вкус (соленый, кислый, горький) или же сочетание разных вкусов (кисло-сладкий и т.д.).Ароматические вещества способны придать пище только аромат: роза, какао, жасмин и т.д. Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Они сообщают пище аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище, особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением, ощущаемым нашим языком, небом, слизистой оболочкой рта.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы и они не могут служить самостоятельными блюдами. Пряности употребляют лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Попытки увеличить дозу пряностей ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата резкой неприятной горечи. Эта особенность пряностей обуславливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному хранению пищи (консервированию). Издавна чрезмерное использование перца чили в мексиканской кухне обусловлено его бактерицидной способностью и возможностью предохранения продуктов от порчи в условиях жаркого климата. Вместе с тем, большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами ряда ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется в медицине как лекарственные вещества.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Таким образом, пряности – это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и от части привкусом. В крайне малых дозах они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а так же повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом.