Правила использования и хранения пряностей.

Чтобы правильно использовать пряности требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние. Во время приготовления пищи с пряностями необходимо присутствие совершенно особого умения помноженного на знания и способности кулинара. Ведь из одних и тех же продуктов можно и нужно уметь приготовить разные по вкусу и аромату блюда.

Надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулезное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Это достигается «доведением блюда до вкуса», т.е. добавлением незначительных количеств соли, приправ и, главное, пряностей.

Характерным для пряностей является разнообразие приемов их применения: от простого приема добавить пряности в готовое блюдо- до особенного. Например, во Франции для получения утонченного вкуса мяса в корм домашней птицы за неделю до забоя добавляют перец, чеснок, имбирь, чабер, корицу. А в Китае в течение 7-8 месяцев сдабривают пряностями корм утки, которую затем используют для приготовления всемирноизвестного шедевра китайской кухни «Утка по-пекински».

Для современного специалиста в области приготовления блюд чрезвычайно важно и полезно хорошо знать все особенности пряно-ароматических веществ. Что собственно, происходит с пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду? Когда дело касается холодной закуски или десерта, все проще. Не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Больше того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонеза, холодные соуса и т.п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли настояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта. Когда же готовят горячую еду, поступать следует противоположным образом. Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из рубленого мяса, с фаршами и начинками. В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться в небольшом количестве находящегося в фарше жира.

Цели применения пряностей:

1. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха продуктов или готового блюда.

2. Для усиления внешней привлекательности блюда.

3. Для придания блюду нового аромата и особого вкуса.

4. Для повышения сохранности продуктов, блюда и предотвращения их порчи.

Действия пряностей.

1. Улучшение цвета:

а) окрашивание в более яркие, привлекательные тона (куркумаа, шафран, свежая зелень укропа, сельдерея, кинзы и др.).

б) окрашивание продуктов в маскирующие тона - под мясо, зелень, придание вида поджаренности, золотистости (красный перец, корица, бадьян, имбирь, свежая зелень). Придают цвет обычно идеально белым продуктам (рис, рыба), другие - маскируют (серые или неопределенного цвета).

2. Облагораживание пищи ароматом и придания нового оттенка вкуса

3. Изменение структуры и состава продукта, улучшение консистенции (мясо, рыба).

Пряности придают упругость слабым, дряблым мышцам мяса, делают их усвояемыми, препятствуют быстрому развариванию рыбы и одновременно содействуют сокращению сроков варки (т.о. лучше сохраняется пищеваяценность).

Пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними:

1. Несоблюдение количественной меры.

2. Перегрев.

3. Неумелое сочетание пряностей с веществами, усиливающими экстрактивность:

а) повышение доли соли;

б) увеличение закладки уксуса.

Отрицательное воздействие выражается в появлении горечи и увеличении жгучести.

Способы исправления нарушений правил обращения с пряностями:

1. Добавление дополнительной жидкости: вода, бульон.

2. Добавление пасты: яблочная, томатная, сливовое пюре.

3. Введение нейтральных продуктов – поглотителей: рис, лапша, картофель.

Качества, необходимые для работы с пряностями:

- Чистота, аккуратность, тщательность. Свежие пряные овощи и травы лучше разделывать на фарфоровых или керамических досках, т.к. дерево впитывает соки и долго удерживает аромат.

Следует помнить, что только свежий и чистый продукт можно сдабривать

пряностями.

- Знание меры.

Искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выдавались в блюде и ни одна из них не выдавалась в их смеси.

Количественная мера пряностей зависит от объема или веса продукта; зависит от вида продукта (его способности поглощать пряности), его запаха, консистенции; от способа тепловой обработки и вида блюда, от t блюда и даже t в помещении.

Так, на 1 кг. рыбы пряностей нужно >, чем на 1 кг. овощей, мяса; при варке требуется < пряностей, чем при жарке, в холодные блюда >, чем в горячие.

Однако есть предел количественного потребления пряностей, за которым неизменно следует ухудшение вкуса, и для безобидного лука и для чрезвычайно коварного шафрана.И если пряные овощи можно потреблять граммами, то пряные травы – десятыми долями, а классические пряности – сотыми долями грамма.

Учитывая вышесказанное приведенные нормы пряностей в рецептурах блюд следует рассматривать как ориентировочные, а не обязательные, ими можно варьировать.

Особенности применения пряностей:

1) Зависимость количественной меры от разнообразия формы применения:

- Целые пряности дают более слабый, нежный аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо; их можно заранее вынуть из блюда. Используют в жидких средах. Можно заменять молотыми в полотняном мешочке.

- Дробленые, ломаные, резаные. Применяют для экстракции без повышения t и в течение длительного времени (в соленья, маринады).

- Молотые в виде порошка закладывают за несколько минут до готовности (салаты, фарши, II блюда, кондитерские изделия), а в виде пудры - в полностью готовое блюдо или изделие (пасты, соусы, кремы, кондитерские).

2) Взаимосвязь формы применения и меры со временем закладки и t блюда.

Более чувствительны к повышению t молотые и свежие измельченные пряности.

Не рекомендуется разогревать вторично блюда с пряностями. Даже без нагрева при длительном хранении видоизменяется первоначальный вкус и аромат блюда.

3) Различные действия пряностей в зависимости от среды.

Наилучше экстрагируют в спирте и кислотах, поэтому следует сводить до min их взаимодействие, снижать норму пряностей.

В воде растворяются слабее, лучше с повышением t. При постепенном и умеренном нагреве жиров в меру экстрагируют, можно слегка увеличить дозу. Но при кипении жира аромат улетучивается.

Сочетаемость пряностей с продуктами и друг с другом.

При описании различных пряностей, указывают, с какими пищевыми продуктами сочетается каждая из них. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в блюде составляют заранее наиболее благоприятные смеси.

При этом нужно также помнить: если пряности сочетаются с каким – либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе. Так, с курицей порознь сочетаются лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавр, бадьян; также они подходят к мясу курицы в любых сочетаниях; с рыбой - в любых сочетаниях лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран. Не сочетается с рыбой тмин.

К числу пряностей, нейтрализующих аромат других, относят хрен, поэтому его используют зачастую отдельно.

Сочетаемость зависит от основы, с которой их употребляют. Так, при замене соли на сахар сочетаемые с рыбой пряности – кардамон, мускатный орех, подойдут уже для кондитерских.

Исключение: ваниль (только на сладкой основе); красный перец и чеснок (без сахара). Универсален черный перец (в пряники).

Пряности меняют характер блюда. Так, творог с чесноком и красным перцем – острая закуска, а с бадьяном, ванилью и мускатным орехом – это десертное блюдо.