Хранение пряностей.

В общественном питании тару с пряностями размещают на стеллажах в сухих и проветриваемых кладовых вдали от легко адсорбирующих запахи продуктов.

Недопустимы размещение пряностей на хранение вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных приборов; проветривание складского помещения с пряностями в сырую погоду и после дождя; хранение и транспортирование пряностей совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Согласно данным исследований ВНИИКОПа рекомендуются следующие сроки хранения неизмельченных пряностей: в бумажных пакетах и из других полимерных и комбинированных материалов, фольги, лакированного целлофана – 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес., а смеси пряностей – 4 и 6 мес.

Необходимо выделить следующие правила хранения пряностей:

1. Хранение в плотно закрытых, непрозрачных, керамических, фарфоровых банках и других емкостях (или из темного стекла), специально предназначенных для этой цели.

2. Каждая пряность хранится в отдельной емкости.

3. Полочки для пряностей должны находиться вне зоны досягаемости тепла и влаги, идущих от плиты.

4. Пряности в зернах (тмин, анис, фенхель, черный перец) не следует долго хранить в молотом состоянии, т.к. это приводит к медленной потере аромата.

Молоть такие пряности следует на специальной мельнице или толочь в ступке непосредственно перед применением

5. Листовые пряные овощи (промышленные) можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае их первоначальные достоинства в значительной степени снижаются.

Подводя итог, следует отметить, что существует мнение об исключительном применении пряностей только в традиционных блюдах национальных кухонь, а не в повседневной обыденной пище. Сторонники другого мнения утверждают, что умеренно пряности можно применять во все блюда. Но при этом предполагается наличие высокой кулинарной культуры у специалиста по приготовлению пищи, а также наличие широкого ассортимента пряностей в распоряжении кулинара.

При этих условиях непременно будет положительный результат от широкого творческого использования пряностей.

Таким образом, использование пряностей с учетом знаний их свойств и приемов применения, многовекового мирового кулинарного опыта и в сочетании с творчеством кулинара ведет к обогащению вкусовых и ароматических качеств пищи, придает блюдам индивидуальность и необыкновенность.

В одной старинной книге по домоводству сказано: «…в самом умеренном употреблении умножают оныя позыв на еду, прибавляют пище вкус и способствуют пищеварению. В тоже время употребление излишне оных столь же вредно, сколь и полезно умеренное. Когда в пищу положено их много они горчат, щекотят, побуждают съесть более, чем требует нутро, замедляют пищеварение сухостью, происходящею от жару, производят возмущение, длящееся еще несколько часов после стола, и нудят пить более, нежели надобно к пищеварению». Все это следует помнить используя пряности в домашней кулинарии и, тем более, при массовом производстве блюд для потребителей.

Список литературы

1. Пряности, специи, эфирные масла. – Полная энциклопедия. – СПб.: ИД «Весь», 2002. – 256 с.

2. Кибала Я. Специи и пряности. – Прага: «Артия», 1986. – 223 с.

3. Кудинов М.А. и др. Пряноароматические растения. – Минск: Урожай, 1986. – 222 с.

4. Морозов А.Т. Соусы и пряности. – М.: Экономика, 1975. – 135 с.

5. Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: «Центрполиграф», 2001. – 571 с.

6. Похлебкин В.В. Специи и приправы. – М.: ЗАО «Центрполиграф», 2002. – 208 с.

7. Похлебкин В.В. Все о пряностях. – М.: «Центрполиграф», 2002. – 336 с.

8. Рыбак Г.М. и др. Пряности. – К.: «Урожай», 1989. – 192 с.

9. Шалимов С.А. Шадура Н.П. Современная украинская кухня. 4-е изд., доп. – К.: Техника, 1989. – 288 с.

10. Украинская национальная кухня./Под ред. Маленкиной Е.Т. – Д.: Сталкер, 2001. – 592 с.

11. Денисов С. «Острый, опасный и прекрасный»//Пир горой. – 2002. – август.

12. Хаецкий Б. «Что такое пряности или скрытые возможности кулинарии» //Ресторанная жизнь. – 2003. - №1.