Традиционные пряности украинской кухни.

Традиционные блюда украинской кухни невозможно себе представить без основных составляющих компонентов в виде пряностей. В украинской кухне широко используют различные классические и местные пряности, пряные травы и пряные овощи. Рассмотрим применение некоторых из них.

Бальзамин садовый (с запахом мяты) – для ароматизации супов, салатов, фаршей, к мясу, дичи.

Барбарис обыкновенный, кизил(плоды) - в компоты, кондитерские изделия, соусы к дичи, жареной говядине.

Бузина черная – цветы для ароматизации компотов, желе, джемов, слоеного теста. Плоды – в компоты, красный краситель.

Бурачник лекарственный – имеет мохнатые покрытые ворсинками сочные листья (по вкусу напоминает огурец). Используют как приправу к салатам. Применяя в кулинарии его очень мелко режут (из-за ворсинок), красивыми грубыми цветами украшают взбитые сливки и готовят салаты. Деликатесом является его зелень, тушеная в масле или салат, подкисленный лимоном. Добавляют при засолке огурцов, в холодные соусы, к овощам и в напитки.

Горчица белая и черная – для столовой горчицы, в соленья.

Душистый перец – по вкусу напоминает смесь черного перца, гвоздики и корицы. Используют во всевозможные маринады, для ароматизации блюд из жареного мяса дичи. В молотом виде добавляют в супы, соусы, к рису.

Душица – в овощные супы, соусы, к мясу, добавляют в квасы и пиво.

Иссоп (синий зверобой). Применяют для ароматизации салатов, холодных закусок, мясных и овощных супов, жареного мяса.

Календула– краситель для масла, сыра, теста, соусов, супов.

Кориандр (кинза) – свежая зелень идет в салаты, супы, в блюда из жареного мяса, чаще в сочетании с базиликом, луком и чесноком. Семена используют при выпечке и в кондитерском производстве, при засолке капусты, в квасы.

Крапива двудомная – горьковато-пряная зелень, жгучесть которой исчезает при ошпаривании. Эта весенняя пряность, не используется в сухом виде. Придает блюда красивую зеленую окраску. Используют в весенний зеленый борщ, овощные супы, овощные гарниры, к мясу; посыпают отварные яйца. Лаванда – одно из самых ароматических растений. В качестве пряности используют менее благоуханные, чем цветы, листья растения. Сочетается с тушеным мясом (особенно бараниной), рыбой, овощами. Хорошо добавлять в рыбный суп. Порошком лаванды посыпают блюда как перцем.

Лавр благородный – добавляют в кислые на вкус блюда, сметанные соусы, маринады и соленья (капусту, грибы), супы, особенно рыбные, а также немного в мясо при тушении с соусом и в холодец.

Лук репчатый, чеснок – приправы к различным блюдам; чеснок – к баранине, говядине, в колбасы, фарши.

Любисток – излюбленная пряность украинской кухни. Как пряность используют листы, корень и плоды. По запаху и вкусу напоминает супы и приправы «Магги». Листья добавляют в супы на говяжьем бульоне, а также соусы, салаты, жареные блюда и к овощам. Плоды – в маринады и соленья, как присыпку на хлеб и печенья из сыра. Из корней готовят суповые специи. Из стеблей делают цукаты.

Майоран садовый – в супы, соусы, тушеное мясо, фарши, паштеты.

Мелисса– нежнейшая пряность с лимонным вкусом. Самостоятельно или в комбинации с другими травами – в салаты, рыбные блюда, в рис. Ароматизирует чай, супы, соусы, молоко.

Можжевельник – сухие сизо-черные плоды с тонким хвойным ароматом, с острым оттенком вкуса. Добавляют в квашеную капусту. В сочетании с мятой, полынью, чесноком используют при приготовлении дичи или же, если хотят мясу придать аромат дичи, то выдерживают его в отваре можжевеловых ягод.

Мята перечная (холодка)– вызывает во рту приятный холодок. Обычно не сочетается с другими пряностями. Используют как добавку к овощам, бобовым, мясу, издавна в чай. Годится к фруктовым салатам, напиткам, пудингам (в современной украинской кухне)

Петрушка, благодаря своему нежному аромату и ненавязчивому вкусу служит универсальной специей, используемой практически во всех несладких блюдах, можно в комбинации с другими пряностями. Так же используют как украшение при подаче блюд.

Перец красный острый, черный – к мясу, рыбе, в супы и соусы, копчености.

Пижма обыкновенная – листья с сильным ароматом и несколько неприятным вкусом. Используют для «отдушки» баранины, дичи. Используют в свежем виде, только очень редко. Хорошо сочетается с рыбой, можно добавлять в малых дозах в фарши и омлеты, салаты.

Полынь обыкновенная – в кулинарии используют лишь молодые листья верхушек, высушенные в тени. Применяют в сухом виде при приготовлении блюд из мяса (за 1-2 мин. до готовности) или добавляют в маринад, в котором его выдерживают перед жаркой ( в марлевом мешочке).

Рута садовая – листья вечнозеленого кустарника со вкусом аппетитной горечи и необычным ароматом (не у всех переносимость). Облагораживает вкус рыбы, яиц, закусок из сыра, салатов; хорошо сочетается с дичью.

Рябина обыкновенная (как кизил и барбарис) – изысканная пряность с горьковатым вкусом и ароматом брусники. Добавляют в сметанные соусы для улучшения вкуса и цвета; в подливки к мясу и рыбе.

Сельдерей пахучий – в виде сельдерейной соли к блюдам из рыбы, овощей, в супы.

Укроп огородный – традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы; добавляют в соленья. Семена укропа вводят при выпечке пышек, лепешек; в супы, маринады, уху, блюда из отварной рыбы.

Хрен – для густого холодного соуса (к дичи, холодцу, шинке), в маринады.

Чабер садовый – к бобовым, в фарш к индейке, гусю, в салаты.

Чабрец (тимьян обыкновенный) – пряность, популярность который возрастает. Она универсально подходит к мясу, птице, рыбе и овощам. Добавляют в борщи, супы, салаты, соленья (к огурцам), для ароматизации меда. Сухой смешивают с мукой и панируют рыбу.

Черная бузина – в качестве пряностей используют свежие и сухие цветы, которые обладают бодрящим ароматом (для ароматизации компотов, желе и джемов), в слоеное тесто. Плоды применяют как красный краситель для производства соков, джемов, из них готовят компоты, добавляют в фруктовые супы.

Ясменник душистый добавляют в напитки, при производстве копченостей.