Ассортимент блюд из яиц
Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные), чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40–50 г пи на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать, проев содержимого яиц по времени:
«всмятку» — время варки 3–3,5 мин с момента закипания, это время температура внутри яйца достигает 65–750 С;
«в мешочек» — время варки 4,5–5,5 мин. Верхние слои блока успевают прогреться до 80–850 С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70–750 С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;
«вкрутую» — время варки 8–10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85–950 С, превращаясь в остаточно плотный студень.
Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не болee 10 шт.). Через 3–3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и роль способствуют быстрому свертыванию белка.
Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.
Яичница-глазунья.Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.
Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.
Омлет натуральный жареный.Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5–7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5–3 см и запекают в жарочном шкафу при 180–2000 С в течение 10 мин.
Омлеты фаршированные.Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.
Омлеты смешанные.В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.
Драчена.В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.
Дата добавления: 2014-11-30; просмотров: 6225;