Блюда из яиц

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Липидов в яйце около 11,5%. В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновал кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яич­ный желток отличается очень высоким содержанием холесте­рина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболе­ваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничи­вать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при не­достатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных коли­честв яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фер­мента трипсина, что затрудняет переваривание белков не толь­ко яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою актив­ность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваива­ются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, раз­водят холодной водой или молоком из расчета на одну массо­вую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и остав­ляют на 30–40 мин для набухания. Набухший порошок хра­нить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергается тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой замороженную смесь яич­ных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, раз­мораживают в воде температурой 50⁰ С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрыва­ют, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) ис­пользовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1–2%-нымраствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в та­релку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.