Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.
В готовой рассыпчатой кашезерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.
В готовой вязкой кашезерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60—700 С держится на тарелке горкой, не расплываясь.
В готовой жидкой кашезерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.
Изделия из кашимеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп раз варены. Вкус и запах — без дефектов.
Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.
Отварные макаронные изделияне должны быть перс варенными, лопнувшими, ослизлыми.
Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделии хранят на мармите при температуре 70–800 С. Вязкие каши котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч [1, 2, 13, 21].
Дата добавления: 2014-11-30; просмотров: 2397;