Блюла из нерыбного водного сырья

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидий.Обработанных мидий припускают в течение 15–20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком.Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При от­пуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

Блюда из устриц.В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино.Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

Крабы с рисом и соусом.Крабов, освобожденных от пер­лита, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, свepxy — крабов, соус подают отдельно. Соусы — голландский сливками, томатный с овощами.

Креветки с рисом.Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров).Целых (некрупных) лангустов и омаров варят без предварительной под готовки. Сыромороженые шейки с панцирем после размораживания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 и воды, 100 г соли) и варят 10–15 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты, жаренные во фритюре.Мякоть шейки разрезают вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3–5 мин. При подаче украшают веточками зелени.

Более длительная вар­ка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жес­тким из-за интенсивного уплотнения белков.

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строга­новски).Подготовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг каль­маров берут 2 л воды и 20–40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жаре­ным или отварным.

Запеканка картофельная с трепангами.Обработанных трепангов ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию с соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Морская капуста тушеная.Отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5–10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20–25 мин, за 5–10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разве­денную водой или бульоном. Подают тушеную капусту как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Блюда из раков.Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстра­гона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12–15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от пан­циря не полностью и становится крошливым. При отпуске го­товых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпус­кают с зеленью, лимоном.