Блюда из мяса

Блюда из мяса являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (ово­щи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются бел­ки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарни­ры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная ка­пуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повыша­ют калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых ве­ществ.

Ценен и минеральный состав мясных блюд.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их вита­мином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясо­продуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и за­пекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.