Блюда из запеченного мяса

Мясные продукты для запекания предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220–280⁰ С.

Продолжительность запекания в сковородах 10–30 мин при температуре 220–250⁰ С, на противнях — около часа при температуре 250–280⁰ С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки,чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80⁰ С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­датели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне.

Говядина, запеченная под луковым соусом.На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельном массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюдо запекают в жарочном шкафу около 10–15 мин при температуре 250–260⁰ С.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе.Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. От дельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — крас­ный с вином или красный основной.

Форшмак.Говядину (верхний или внутренний куски тазо­бедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очи­щают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно протереть через протирочную машину или с помощью процессора. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым аром и запекают. В смесь для форшмака можно также доба­вить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.

Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача нарезают середину, смачивают углубление сливками и заполняют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.