Блюла из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба (бифштекс,шницель, котлеты, люля-кебаб и т.д.)и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150–160⁰ С, обжаривают 3–5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250–280⁰ С в течение 5–7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Бифштекс натуральный рубленый.Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Биф­штекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Люля-кебаб.Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по
2–3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке — сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы.Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели.Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150–160⁰ С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишо­нами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком, гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, кар­тофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы.Подготовленные полуфабрикаты кладут на разог­ретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до об­разования поджаристой корочки, доводят до готовности в жа­рочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), карто­фельное пюре, рядом зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки.Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7–10 мин. Тефтели подают по 3–4 шт. на порцию, а фрика­дельки (более мелкие) — по 6–10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.

Оленина или лосятина жареные.Спинную часть или окорок шпигуют шпиком и чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жаренным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Заяц, тушеный в сметане.Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3–5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности, после этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25–30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом ¾ тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.