Копчение мяса и мясопродуктов

На мясоперера­батывающих предприятиях используют специально оборудо­ванные коптильни, где применяют холодный и горячий способы копчения продуктов.

Главное, независимо от способа копчения, следует соблюдать следующие правила:

• продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены для недопущения порчи во время данного процесса;

• коптить необходимо сначала слабым дымом, а затем пускать его в большем количестве, контролируя при этом, чтобы его температура была не выше 40-45°С, поскольку в горячем дыму изделия могут запекаться, и жир из них мо­жет вытечь.

Запах и вкус копченых продуктов получают, испо­льзуя для копчения дуб, ольху, ветки можжевельника. Не рекомендуется применять смолистые породы деревьев, поскольку они придают копченостям горький вкус.

Сырокопченые колбасы коптят в течение 3-4-х суток (холодным способом при температуре 20-25°С), а большие окорока - до нескольких недель.

Для изготовления копченостей и ветчинных изделий обычно используют грудинку, корейку, лопатку и окорок, по­лучаемые при разделке туш свиней (рис. 14).

Рис. 14. Схема разделки полутуши: 1 – окорок; 2 – корейка; 3, 4 – грудинка; 5 – сосковая часть; 6,7 – лопатка с ребрышками; 8 - крестцовая часть; 9,11 – шпик; 10 – щечка; 12 – шейка; 13 – хвост; 14 – задняя ножка; 15 – передняя ножка; 16 – пашинка.