Изменение микрофлоры мяса при посоле

При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаи­моотношений микроорганизмов различных видов резко изме­няется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее существенные изменения обусловлены воздей­ствием хлорида натрия. Он оказывает консервирующее дей­ствие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов:

• создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта. Вследствие об­езвоживания и проникновения хлорида натрия снижает­ся показатель σ_w (активность воды), в результате чего нормальная жизнедеятельность многих организмов невозможна;

• выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов. Развитие Salmonella и Сl.botulinum прекращается при концентрации соли свыше 10 %. Сал-монеллезные бактерии отмирают при концентрации соли 19 % через 75-80 дней. Кокковые формы бактерий переносят концентрацию соли 15%. Стафилококки, вызы­вающие пищевые отравления, прекращают рост при кон­центрации 15-20 %, а при 20-25 % они отмирают. В результате плохой растворимости кислорода в рассоле со­здается низкая его концентрация, вследствие чего замед­ляется размножение аэробных микроорганизмов.

В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия:

• несолелюбивые (негалофильные), которые размножают­ся при 1-2% и полностью прекращают свое развитие при 6-10% соли. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, мно­гие патогенные и токсигенные микроорганизмы;

• солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размно­жаются при небольших концентрациях (1-2 %), дают сла­бый рост в средах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при вы­соких его концентрациях. К ним относят многие гнилос­тные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии;

• солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12% и выше) и со­всем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1-2% соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др.

Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержа­щихся в рассоле, способна размножаться при высоких концен­трациях хлорида натрия, посол следует проводить при пони­женной температуре (не выше 3-5°С).

При посоле мяса и мясопродуктов в рассол вносят нитраты или нитриты, которые соединяются с красящим веществом мяса (миоглобином) и обусловливают красный цвет мяса. Оказывают ли нитраты или нитриты какое-либо действие на микробы - до настоящего времени точно не установлено. Однако при посоле без селитры наблюдается большой про­цент порчи продуктов.