Биотехнология молочных консервов и мороженого

При производстве молочных консервов и мороженого приме­няют следующие способы борьбы с микроорганизмами (уничто­жения, прекращения или замедления их размножения):

• тепловая обработка (115-118°С) при производстве сгущенного стерилизованного молока – уничтожение клеток микробов и их спор;

• удаление влаги при производстве сухого молока - вызы­вает явление плазмолиза в клетках и прекращает их развитие;

• добавление сахара при производстве молока с сахаром - оказывает действие, сходное с высушиванием, но более слабое; некоторые микроорганизмы, хотя и очень медлен­но, размножаются при хранении этого продукта;

• воздействие на продукт отрицательной температуры (-18°С) при производстве мороженого прекращает разви­тие микроорганизмов.

Микробиологические процессы в молочных консервах играют только отрицательную роль, поэтому условия выра­ботки данных продуктов должны способствовать или полному уничтожению микроорганизмов (сгущенное стерилизованное молоко), или прекращению развития в процессе хранения (сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко).

Сгущенное стерилизованное молоко.В производственных усло­виях применяют термическую обработку сгущенного в 2-2,5 раза молока при темпе­ратуре 115-118°С в течение 15 мин.

Возбудителями пороков являются главным образом споровые палочки, которые могут выдерживать высокую тем­пературу. Свертывание молока чаще всего вызывают споро­вые аэробные бактерии (Васillus coagulans, Bacillus cereus). Бом­баж вызывают анаэробные споровые бактерии, обладающие способностью сбраживать молочный сахар с образованием газа, вызывающие глубокое разложение белков маслянокислые бактерии (Сlostridium amylobacter) и гнилостные анаэроб­ные бактерии (Сlostridium putrificus). При гнилостном разложе­нии белка сгусток молока оседает на дно, сверху остается мутная сыворотка. При образовании газа сгусток плавает на поверхности сыворотки. В некоторых случаях молоко приоб­ретает гнилостный запах (при этом сгусток полностью разла­гается).

Сгущенное молоко с сахаром.Стойкость данных молочных консервов достигается не стерилизацией, а добавлением сахарозы (в количестве 18 % по отношению к сырому молоку). При таком количестве сахара подавляется жизнедеятельность большей части микрофлоры молока, а, следовательно, значительно повышается стойкость хранении.

Ухудшают качество сгущенного молока с сахаром шоколадно-коричне-вая плесень и цветные микрококки. Они вызывают появление в молоке сырного вкуса. Источником обсеменения продукта этими микроорганизмами являлся сахар.

Сухое молоко.Сухое молоко является наиболее стойким молочным продуктом. В нем содержится не более 7 % влаги (в негерметич­ной упаковке). При этих условиях микроорганизмы не могут размножаться, и изменения качества, которые наблюдаются при хранении сухого молока, происходят под воздействием главным образом физико-химических факторов (свет, повы­шенная влажность и др.).

Сухое молоко получают пленочным и распылительным способами. При пленочном способе применяется более высо­кая температура (около 100°С), в результате чего в молоке со­храняется значительно меньше микробов (споры бактерий), чем при распыли­тельном способе сушки при температуре 65-70°С (кроме споровых бактерий, содержатся микрококки, молочнокислые бактерии и др.).

Чем меньше влаги в сухом мо­локе, тем лучше сохраняются его первоначальные свойства.

Общее количество бактерий в 1 г сухого молока (распыли­тельного и пленочного) допускается: не более 50000 - для мо­лока высшего сорта и 100000 - для первого сорта. Содержание патогенных бактерий и кишечной палочки не допускается.

Мороженое.Смесь, из которой вырабатывают мороженое, составляют из молочных продуктов (цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки и масло), желатины или агара, сахара, изюма, яиц (или меланжа), кофе, какао, шоколада, миндаля, орехов, ванилина, крахмала и др. Основными источниками микрофлоры явля­ются молоко и молочные продукты, а также яйца (особенно меланж), где могут присутствовать сальмонеллы и b-гемолитические стрептококки. Орехи часто заражены дрожжами и плесневыми грибами.

В процессе охлаждения смеси вследствие его непродолжи­тельности количество бактерий обычно не увеличивается.

Совершенствование технологии и улучшение санитарных условий производства мороженого способствуют снижению его бактериальной обсеменености. Бактерии бруцеллеза могут сохраняться в мороженом при температуре -23ºС свыше 7 лет, бактерии туберкулеза – в течение 6,5 лет, бактерии брюшного тифа – при температуре -12…-22ºС сохраняются в течение 2,5 лет.