Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых бактерий.

Основное отличие российского и швейцарского сыров заключа­ется в высокой температуре второго нагревания, которая вызыва­ет резкое подавление размножения и даже частичную гибель мо­лочнокислых стрептококков, несколько замедляя в то же время и темп развития термофильных молочнокислых палочек.

Охлаждение этих сыров вследствие их большого размера происходит медленно. Выдерживание в бродильном подвале (температура выдержки российского сыра 20-25°С, швейцарско­го - 18-25°С) также способствует сохранению повышенной температуры внутри сыров. В результате этого в российском и швейцарском сырах обильно развиваются термофильные мо­лочнокислые палочки.

По количеству бактерий, действующих в процессе созревания, и скорости их раз­множения эти сыры значительно уступают латвийскому и гол­ландскому.

При изучении динамики микробиологических процессов при выработке и созревании швейцарского сыра уста­новлены следующие изменения в составе его микрофлоры. Количество мезофильных молочнокислых бактерий (стрепто­кокков и палочек) увеличивается в начале выработки, а при втором нагревании вследствие высокой температуры снижает­ся до 10% от начального количества. При прессовании коли­чество их вновь возрастает, достигает максимума (свыше 1 млрд. в 1 г), а затем постепенно снижается.

Количество молочнокислых стрептококков в первые дни созревания повышается параллельно с увеличением количес­тва молочнокислых бактерий. В последующем ускоряется вы­мирание молочнокислых стрептококков.

На развитие термофильных молочнокислых стрептококков второе нагревание оказывает меньшее влияние: рост их про­должается при прессовании. При посолке отмечается сниже­ние роста, но при выдержке сыров в бродильном подвале ко­личество термофильных стрептококков вновь увеличивается.

Мезофильные молочнокислые палочки (стрептобактерии) при выработке сырной массы вследствие своей малой актив­ности развиваются слабо. В начале созревания количество их постепенно увеличивается и только через месяц несколько снижается. В течение последующего периода созревания сыра наблюдается незначительное их вымирание, однако и при этом их количество превышает число молочнокислых бакте­рий. Это указывает на большую роль стрептобактерий в про­цессе созревания швейцарского сыра.

Пропионовокислые бактерии размножаются в сыре в значительном количестве в период выдерживания его в бро­дильном подвале. Рост их продолжается в течение всего перио­да созревания. В результате пропионовокислого брожения в сыре образуются специфический вкус и запах швейцарского сыра, а также характерный рисунок (крупные «пузырьки»).

В российском сыре вследствие более низкой температуры второго нагревания (50-54°С) и большего содержания влаги микробиологические процессы протекают энергичнее, чем в швейцарском. Поэтому российский сыр созревает быстрее швейцарского: если для созревания последнего требуется око­ло 7-9 месяцев, то в российском сыре этот процесс заканчивается через 4 месяца.

Плесневые сыры.Плесневые сыры обладают специфическим вкусом и запа­хом, отличающимися от вкуса и запаха сыров других видов. Своеобразие вкуса обусловлено разложением не только мо­лочного сахара и белков, но и жира. Жир разлагается плесне­выми грибами, специально вносимыми при выработке этих сыров.

Плесневые грибы для закусочного сыра выращивают на пшеничном хлебе, для рокфора - на ржаном.

Закусочный сыр. Микробиологические процессы при созревании закусочно­го сыра протекают очень интенсивно, вследствие чего созрева­ние заканчивается в течение месяца.

В качестве специальных культур применяют (путем опрыскивания поверхности) Реnicillum candidum с бесцветны­ми спорами и Реnicillum camemberti , имеющих слегка окрашен­ные споры. Колонии у первого гриба белого цвета, у второго - споры вначале также белого цвета, но с возрастом приобрета­ют слегка голубоватый, затем кремовый оттенок.

Во внутренних слоях сыра вначале происходит бурное раз­множение молочнокислых стрептококков, количество которых уже в первые дни созревания достигают максимума (около 6,5 млрд. в 1 г), затем наступает резкое вымирание, и приблизи­тельно через 10 дней количество их постепенно снижается до сотен миллионов. В за­кусочном сыре молочнокислые палочки размножаются значи­тельно интенсивнее, чем в латвийском и голландском. Через 15 дней их количество достигает нескольких млрд. в 1 г.

На поверхности закусочного сыра с первых дней наблюда­ется пышное развитие дрожжеподобного грибка рода Саndida. Позднее развиваются плесневые грибы, которыми специ­ально обсеменяется поверхность сыра: иногда наблюдается развитие обычных плесневых грибов (Реnicillum glaucum, Еndomices lactis).

Саndida и плесневые грибы обладают сильными протеолитическими свойствами. Разлагая казеин, они нейтрализуют кислоту на поверхности сыра, создавая благоприятные усло­вия для развития аэробных щелочеобразующих бактерий.

Рокфор.Рокфор вырабатывают из овечьего и коровьего молока. В процессе созревания, кроме молочнокислых бактерий, участвует специально добавленный плесневый грибок Реnicillum roqueforti, близкий к обычному плесневому грибу зеленого цвета (Реnicillum glaucum).

Споры плесневого гриба вносятся путем послойного обсеменения сырного зерна при формовании.

По характеру развития микрофлоры рокфор приближает­ся к закусочному сыру. Наибольшее количество бактерий (около 5,5 млрд. в 1 г) наблюдается в первые дни созревания: к 15-му дню, как и в закусочном сыре, количество бактерий рез­ко снижается, достигая сотен миллионов в 1 г. После этого на­ступает медленное затухание бактериальных процессов.

Созревание рокфора в первые дни протекает главным обра­зом под воздействием ферментов молочнокислых стрепто­кокков: после 10 дней в этом процессе принимают участие мо­лочнокислые палочки (из группы стрептобактерий), количес­тво которых в этот период даже превышает количество мо­лочнокислых стрептококков. Такое быстрое их размножение обусловлено, по всей вероятности, развитием плесневого гри­ба внутри сыра. Помимо разложения жира, плесневые грибы разлагают белки, снижая тем самым кислотность сыра. Пос­леднее способствует усиленному размножению молочнокис­лых палочек в первый период созревания, что характерно для сыров с низким вторым нагреванием.

Специфический первичный вкус рокфора обуславливается накоплением летучих жирных кис­лот (капроновой, каприловой и их солей) и образующихся из них метилкетонов. Сыры с нормальным развитием повер­хностной микрофлоры содержат больше летучих кислот и аминного азота, имеют более чистый вкус и лучшую консис­тенцию по сравнению с теми сырами, на поверхности которых наблюдалось недостаточное развитие микрофлоры.