Кисломолочные продукты, приготовленные на заквас­ках мезофильных молочнокислых бактерий (простокваша обыкновенная, творог и сметана).

Для получения обыкновенной простокваши молоко, пас­теризованное при 85-90°С в течение 10-15 мин. и охлажденное до 30°С, заквашивают 5% закваски, содержащей чистые куль­туры мезофильных молочнокислых стрептококков (Str.lactis, Str.cremoris) и ароматообразующие бактерии. При этих усло­виях молоко сквашивается через 6-8 ч.; после образования сгустка простоквашу (при кислотности не ниже 75°Т) направ­ляют в помещение с температурой близкой к 0°С (но не выше 8°С) для набухания белков. Готовая простокваша имеет ров­ный сгусток и слабокислый вкус (кислотность 85-110°Т).

Для приготовления творога и сметаны применяют ту же закваску, что и для простокваши обыкновенной (т.е. смесь мезофильных молочнокислых стрептококков). Отличие в сво­йствах молочнокислых стрептококков заключается в том, что для приготовления сметаны, используют расы Str.lactis, обра­зующие вязкую сметанообразную консистенцию, тогда как для приготовления простокваши и творога применяют расы, образующие при сквашивании молока ровный плотный сгус­ток. Для улучшения вкуса и аромата в закваску вводят ароматообразующие бактерии. Использование при выработке тво­рога заквасок мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков (в соотношении 1:1) позволяет при повышен­ной температуре сквашивания (38-40°С) значительно сокра­тить продолжительность технологического процесса.

Кефирприготовляют на естественной закваске - кефир­ных грибках, представляющих собой симбиоз различных микроорганизмов. Куда, кроме мезофильных молочнокислых палочек (бета бактерий и стрептобактерий) и дрожжей, входят молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии.

В процессе приготовления кефирапроисходит молочнокислое и спиртовое брожение: первое вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками и палочками, второе - дрожжами и в меньшей степени ароматообразующими бактериями.

Для приготовления кефира закваску вносят в сквашенное молоко в количестве 5% объема. Сквашивание кефира правильнее вести при пониженной температуре (20-22°С или ниже). Более высо­кая температура (28-30°С) приводит к вытеснению молочно­кислыми стрептококками молочнокислых палочек и дрожжей.

Большое влияние на спиртовое брожение в кефире оказы­вает температура его созревания (лучше 10-12°С). При этой температуре дрожжи развиваются в достаточном количестве, а молочнокислое брожение резко замедляется.

В зависимости от длительности созревания различают сла­бый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный) кефир.

В слабом кефире кислотность 90°Т, содержание спирта 0,2%; в среднем - соответственно 105°Т и 0,4%; в крепком - 120°Т и 0,6%.

Для приготовления кефира на чистых культурах использу­ют закваску: молочнокислые стрептококки (Str.lactis, Str.cremoris) и ароматобразующие бактерии, молочнокислые па­лочки (бета-бактерии и стрептобактерии), дрожжи, сбражива­ющие молочный сахар.