Сыры, созревающие при участии мезофильных молочнокислых бактерий.
Латвийский сыр и сыры голландского типа. Количество бактерий в 1 г сыров с низким вторым нагреванием уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов (в латвийском – 8,8, в голландском – 3,5 млрд.).
Быстрый рост бактерий в сыре продолжается до тех пор, пока в нем есть молочный сахар; после его расходования (обычно через 5-7 дней) количество бактерий постепенно снижается.
В обоих сырах во время созревания преобладают молочнокислые стрептококки, и лишь к концу его усиливается развитие молочнокислых палочек, потребляющих продукты разложения белков.
На созревание латвийского сыра большое влияние оказывает микрофлора слизи, находящейся на поверхности, в состав которой входят, кроме молочнокислых бактерий, дрожжи, микрококки, плесневые грибы, протеолитические бактерии (типа Васt. lines). В первые дни созревания сыра вследствие кислой реакции в слизи бурно развиваются дрожжи и плесневые грибы, а затем, после установления нейтральной реакции, усиливается развитие микрококков и протеолитических бактерий. Возможно, что это происходит не только из-за снижения кислотности, но и вследствие обогащения среды ростовыми веществами и витаминами после отмирания и автолиза дрожжей. Протеолитические ферменты, накапливающиеся в слизи, диффундируют во внутренние слои сыров, ускоряя процесс разложения белков. При этом в подкорковом слое белки разлагаются быстрее, чем в центральной части, что подтверждается более выраженным вкусом подкоркового слоя сыра.
Чеддар. Температура второго нагревания, применяемая при его выработке, обычно не превышает 40-45°С, что способствует быстрому размножению молочнокислых бактерий. Второй особенностью, еще в большей степени способствующей усиленному размножению молочнокислых бактерий является чеддаризация сырного пласта (выдерживание в течение нескольких часов до нарастания необходимой кислотности). Все это создает специфический (кисловатый) вкусовой букет сыра чеддар.
В первые дни созревания чеддара преобладают молочнокислые стрептококки; количество их в 1 г сыра достигает миллиардов, после чего наступает постепенное вымирание, продолжающееся до конца созревания.
Развитие молочнокислых палочек протекает по-иному: в процессе созревания происходит постепенное увеличение их количества. Основная роль среди мезофильных молочнокислых палочек в процессе созревания чеддара принадлежит стрептобактериям (Lactob. plantarium).
По интенсивности распада белков чеддар близок к швейцарскому сыру.
Дата добавления: 2014-12-27; просмотров: 2411;