Кисломолочные продукты, приготовленные на заквасках термофильных молочнокислых бактерий.

Болгарская простокваша (йогурт) является кисломолочным продуктом, широко распростра­ненным в Болгарии, Греции, Турции; близким к ней по спосо­бу приготовления являются южная простокваша, мацун (Армения), мацони (Грузия), даги (Индия).

Болгарскую простоквашу готовят из молока, пастеризо­ванного при температуре 85-90°С. Если пастеризацию прово­дят с выдержкой, то получают продукт с более плотной кон­систенцией.

При заквашивании молока 5 % закваски, содержащей смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки, свер­тывание наступает через 2,5-3 ч. (при температуре сквашива­ния 40-42°С). Готовая простокваша после охлаждения имеет плотный сгусток и сметанообразную консистенцию; вкус - чистый, кисловатый.

Положительным свойством болгарской простокваши явля­ется ее способность удерживать сыворотку даже при длитель­ном хранении.

Приготовление простокваши с использованием термо­фильных молочнокислых бактерий, помимо улучшения вкуса продукта, значительно ускоряет процесс сквашивания (до 2,5-3 ч. вместо 5-6 ч. при сквашивании обычным методом).

Одной из разновидностей йогурта является биогурт, в со­став закваски которого входит ацидофильная палочка и Str.lactis, выделенный из норвежского кислого молока тэтте.

Кисломолочный напиток «Снежок».Состав микрофлоры этого кисломолочного напитка сходен с микрофлорой болгарской простокваши. Для его приготовле­ния в молоко вносят 7 % сахара; смесь пастеризуют при темпе­ратуре 85-92°С, гомогенизируют под избыточным давлением 175 атм. и выдерживают 10 мин.

Далее смесь охлаждают (летом - до 42-45°С, зимой - до 50°С) и заквашивают 5 % закваски (4 % термофильного стрепто­кокка и 1 % болгарской палочки). Сквашивание молока продолжается обычно не более 2,5-3 ч., кислотность готового продукта не должна превышать 80°Т. Сгусток размешивают и охлаждают до 8-10°С, добавляют фруктовый сироп. После это­го напиток снова размешивают и разливают в бутылки.

Ацидофильная простокваша. Продукт очень близкий к болгарской простокваше и отли­чается тем, что в состав закваски вводят ацидофильную палоч­ку вместо болгарской. Ацидофильная палочка обладает большой способностью приживаться в кишечнике, и ее применяют при изго­товлении диетических кисломолочных продуктов.

Кумысявляется диетическим кисломолочным напитком, приго­товленным из молока кобылиц.

При сквашивании молока кобылиц казеин выпадает в виде мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и практически не меняющих консистенцию напитка. Как и кефир, кумыс яв­ляется продуктом комбинированного брожения - молочно­кислого и спиртового. Однако, если в кефире основным явля­ется молочнокислое брожение, то в кумысе оно играет второстепенную роль, а главную - спиртовое брожение.

Основную микрофлору кумыса составляют термофильные молочнокислые палочки, близкие к Lactobact. bulgaricum. Другим элементом микрофлоры кумыса являются дрожжи.

По кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на три вида: слабый с кислотностью 60-80 ºТ и содержание спирта до 1,0 %; средний с 81-105 ºТ и до 1,75 %, а также крепкий с 106-120 ºТ и до 2,5 % соответственно.