Кисломолочные продукты

Великий русский физиолог и микробиолог И.И. Мечников объяснял ежедневным употреблением в пищу кисломолочных продуктов большое число долгожителей на Северном Кавказе и на Балканском полуострове. Кисломолочные продукты обладают освежающим вкусом, благоприятно действуют на нервную систему, используются при лечении желудочно-кишечного тракта, малокровия, туберкулеза.

Кисломолочные напитки богаты незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами – кальцием, фосфором, магнием. Витаминами группы В, особенно В_12.

Кисломолочные продукты изготавливаются сквашиванием молока или сливок. и условно подразделяются на три основные группы:

- кисломолочные жидкие продукты;

- творог и творожные продукты;

- сметану и продукты на ее основе.

Основным классифицирующим признаком кисломолочных продуктов является вид закваски.

Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы. Пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки могут добавляться в кисломолочные продукты после сквашивания.

Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

По способу производства кисломолочные напитки могут быть:

- термостатного способа изготовления;

- резервуарного способа изготовления.

При термостатном способе молоко с закваской помещают в потребительскую тару и направляют в термостат для сквашивания и созревания. Продукты имеют ненарушенный сгусток.

При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание протекают в резервуаре. После созревания продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару, при этом сгусток нарушается.

Основным биохимическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение. При добавлении дрожжей, кроме молочнокислого протекает и спиртовое брожение с образованием спирта и углекислого газа.

По виду брожения кисломолочные продукты подразделяются на:

- продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс, айран);

- молочнокислого брожения (простокваша, ряженка, йогурт и др.).

Упаковкукисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки.

Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Транспортированиекисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранят кисломолочные продукты при наличии холода.

Кисломолочные продукты смешанного брожения

Кефир- кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В кефире нормируется не только содержание молочнокислых микроорганизмов, но и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей - не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

Кефир классифицируется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично молоку.

Бифидокефир вырабатывается с использованием кефирной закваски и бифидобактерий. Эффективен в лечебном питании при лечении антибиотиками, дисбактериозе и аллергических заболеваниях.

При органолептической оценке определяютвкус, запах, цвети консистенцию. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кефира слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Для кефира нормируются следующие физико-химические показатели. Кислотность кефира всех видов жирности и обезжиренного должна составлять не более, чем «от 85 до 130 °Т». Температура при выпуске с предприятия варьирует в пределах 4±2 °С. Массовая доля белка кефира обезжиренного, нежирного и маложирного составляет не менее 2,8 %, классического, жирного, высокожирного – 2,6 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими нормами. Наличие фосфатазы не допускается.

Кумыс –кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁵ КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Айран –кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей с последующим добавлением или без добавления воды. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

Кисломолочные продукты молочнокислого брожения

Простокваша –кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и /или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Болгарская палочка придает продукту более выраженный кисловатый вкус. Мечниковскую простоквашу отличает более плотный сгусток. Простоквашу классифицируют в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично кефиру.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, при этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Ацидофильные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка может легко приживаться в кишечнике человека, способствуя возбуждению секреторной деятельности желудка и поджелудочной железы, а также подавлять патогенные бактерии. Ацидофильные напитки полезны при лечении антибиотиками.

Ряженка– кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Ряженка классифицируется аналогично простокваше по виду молочного сырья и массовой доли жира. В отличие от простокваши обладает выраженным привкусом пастеризации и светло-кремовым цветом.

Йогурт сегодня занимает ведущее место в производстве кисломолочных напитков. Йогурт также чаще всего фальсифицируется. За йогурты выдаются продукты, не обладающие полезными свойствами «живых» йогуртов, но с близкими по звучанию наименованиями, сходными формами и дизайном упаковки. Следует различать два основных вида этого популярного продукта – йогурт и биойогурт.

Йогурт как кисломолочный продукт должен обладать следующими основными признаками:

- нарушенный или ненарушенный сгусток;

- повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока;

- изготовление из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания;

- сквашивание протосимбиотической (когда совместное существование является взаимовыгодным) смесью термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus).

- концентрация микроорганизмов в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности - не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта;

- выработка с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Биойогурт, обладая всеми признаками йогурта, отличается добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или ацидофильной молочной палочки (Lactobacilluss acidophillus) или других протобиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на коней срока годности должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. Пробиотические микроорганизмы благотворно влияют на организм человека, нормализуясостав и биологическую активность микрофлоры.

В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на следующие виды:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на:

- фруктовый (овощной);

- ароматизированный;

- витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:

- молочный нежирный – не более 0,1 %;

- молочный пониженной жирности – от 0,3 до 1,0 %;

- молочный полужирный – от 1,2 до 2,5 %;

- молочный классический – от 2,7 до 4,5 %;

- молочно-сливочный – от 4,7 до 7,0 %;

- сливочно-молочный – от 7,5 до 9,5 %;

- сливочный – не менее 10 %.

Срок годности йогурта должен составлять не более 30 суток. Йогурты с длительными сроками годности не бывают «живыми», так как еще при производстве такие йогурты подвергаются сильной термической обработке, в результате которой молочнокислая микрофлора погибает. Пастеризация молока до внесения закваски оставляет в последующем живыми все полезные кисломолочные культуры.