Сметана

Сметана– кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Классификация сметаны осуществляется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира.

По первому классификационному признаку сметана может быть следующих разновидностей:

- сметана из нормализованных сливок;

- сметана из восстановленных сливок;

- сметана из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По второму признаку – в зависимости от массовой доли жира:

- сметана нежирная – не менее 10,0 %, 12,0 %, 14,0 %);

- сметана маложирная – не менее 15,0 %, 17,0 %, 19,0 %;

- сметана классическая – не менее 20,0 %, 22,0 %, 25,0 %, 28,0 %, 30,0 %, 32,0 %, 34,0 %);

- сметана жирная – не менее 35,0 %, 37,0 %, 40,0 %, 42,0 %, 45,0 %, 48,0 %;

- сметана высокожирная – не менее 50,0 %, 52,0 %, 55,0 %, 58,0 %.

Основы производства. Для изготовления сметаны в качестве сырья разрешено использовать не только свежие, но и сухие сливки, молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, масло коровье. Производственный циклизготовления сметаны предусматривает следующие основные операции: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, частичная или полная гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение (при 1–7 °С), созревание сметаны, хранение и транспортирование.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Экспертиза проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям. Сметану на сорта не подразделяют.

Творог и творожные продукты

Казеин творога является полноценным пищевым белком, оказывающим благоприятное действие на жировой обмен в организме.

Творог– это кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной, кислотно-сычужной коогуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием (и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией). Содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно быть не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, Сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Классификация. Творог классифицируетсяв зависимости от вида молочного сырья аналогично сметане.

В зависимости от массовой доли жира творог (кроме творога «из натурального молока) подразделяют на:

- творог обезжиренный – не более 1,8 %;

- творог нежирный – не менее 2,0 %, 3,0 %, 3,8 %;

- творог классический – не менее 4,0 %, 5,0 %, 7,0 %, 9,0 %, 12,0 %, 15,0 %, 18,0 %;

- творог жирный – не менее 19,0 %, 20,0 %, 23,0 %.

Основы производства. Творог производят двумя основными способами: кислотным и кислотно-сычужным. Нежирный творог производят кислотным способом, при котором сквашивание производится только молочнокислыми бактериями. Остальные виды творога вырабатывают кислотно-сычужным способом, при котором после предварительного заквашивания молока до кислотности 32–35 ºТ молочнокислыми бактериями, добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.

В качестве сырья для изготовления творога используется молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное восстановленное, концентраты заквасок, фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий или свиной, кальций хлористый.

Экспертиза творога и творожных изделий проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям.

По внешнему виду и консистенции доброкачественный творог из коровьего молока должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Незначительное выделение сыворотки допускается для нежирного продукта.

Из физико-химических показателей регламентируются массовые доли жира, белка, влаги, кислотность и температура при выпуске с предприятия 4 ± 2 °С.

Санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (техническими регламентами) нормируются допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей.

При маркировке упаковок с творогом следует учитывать, что наименование продукта должно состоять из термина «творог» и термина, характеризующего массовую долю жира.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…». Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый - после слов: «с использованием…».

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие “творожный сыр”.