Ускорение созревания сыров

Для ускорения созревания сыров предложено (Альтмери) применять концентрированный фермент молочнокислых бактерий (ацидофермент). Сущность метода заключается в получении автолизатов, содержащих ферменты различных видов молочнокислых бактерий. При ускорении процесса со­зревания должен сохраняться типичный вкусовой букет сыра данного вида. В состав препаратов должны входить ферменты тех молочнокислых бактерий, которые принимают участие в созревании того или иного вида сыра.

При получении ферментов для сыров с низким вторым нагреванием необходимо использовать мезофильные мо­лочнокислые стрептококки (Str. lactis и Str. cremoris), ароматообразующие бактерии и молочнокислые палочки (стрепто­бактерии). Для сыров с высоким вторым нагреванием следует применять препарат ферментов, полученных из культур термофильных молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и палочек (Lactob. helveticum).

Ускорение созревания сыров должно осуществляться путем создания благоприятных условий для развития молочнокис­лых бактерий и более длительного сохранения их в активном состоянии. Для этого можно применять «гидролизованную» закваску. Сущность данного метода за­ключается в том, что в молоко для приготовления закваски вносят одновременно сычужный фермент и чистые культуры молочнокислых бактерий; под действием сычужного фермен­та в закваске усиливается накопление растворимых форм бел­ков. Последнее усиливает размножение молочнокислых бакте­рий не только в закваске, но и в самом сыре, т.к. при внесении ее в молоко сыр уже в свежем состоянии будет содержать боль­ше растворимых азотистых соединений.

Для активирования молочнокислых бактерий можно вносить в молоко, идущее на выработку сыров, культуры дрожжей, не сбраживающих молочный сахар.