Полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат имеет пышную легкую, пористую, эластичную структуру мякиша, при легком надавливании - сжимается, при снятии усилия – легко восстанавливает структуру. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая.
В зависимости от рецептуры и способов приготовления выделяют следующие основные виды бисквитных полуфабрикатов:
§ бисквит основной;
§ бисквит буше;
§ бисквит «Новый»;
§ бисквит масляный.
Рецептура бисквита основного представлена в таблице 2.
Производными основного бисквита являются бисквит с какао и бисквит с орехами. Готовятся так же, как и основной, только крахмал и муку предварительно смешивают с какао-порошком или поджаренными измельченными орехами, и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и одинаковое распределение в массе крупинок орехов и не удлиняет продолжительность замеса. Бисквит с какао имеет шоколадный цвет и
вкус. Орехи придают бисквиту своеобразный приятный вкус.
Таблица 2 – Рецептура бисквита основного
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... Крахмал картофельный......................................... Сахар-песок ................................................ Меланж ................................................ Эссенция ................................................ | 85,50 80,00 9,85 27,00 0,00 | 2812,0 694,0 3471,0 5785,0 34,7 | 2404,3 555,2 3465,8 1562,0 0,0 |
| Итого . . . Выход. . . Влажность 25,00 ± 3,0% | 75,00 | 12796,7 10000,0 | 7987,3 7500,0 |
Бисквит буше отличается от основного рецептурой (в неё входит большее количество яиц и отсутствует крахмал, поэтому тесто имеет более вязкую консистенцию) и технологией приготовления (белки и желтки взбиваются отдельно). Используют его для приготовления пирожных буше.
Бисквит «Новый» используют для приготовления фигурных тортов которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды.
В состав масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки входит масло сливочное. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает вкус, но и предохраняет от черствости. Мякиш масляного бисквита несколько плотнее и более нежный, рассыпчатый.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 1614;