Виды и причины брака хлебобулочных изделий

Все причины возникновения дефектов хлебобулочных изделий можно разделить на две группы:

Дефекты, вызванные качеством муки:

Посторонний запах;

Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

Горький, полынный вкус;

Бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки;

Липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

Расплываемость, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Дефекты, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба:

Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша.

Недостаточный промес теста может привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешанной муки. Это может быть следствием ли­бо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворитель­ного технического состояния тестоприготовительного оборудования.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к полу­чению изделия недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты качества хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае изделие может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус и может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлебобулочных изделий из недовыброженного теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Недостаточная механическая обработка теста при его разделке может привести к получению изделий с неравной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.

При недостаточной расстойке изделие имеет пониженный объем, неразвитую толстостенную пористость, подрывы.

Избыточная расстойка ведет к расплыванию изделий.

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению изделия с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой.

При недостаточной длительности выпечки изделие получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.

Слишком высокая температура выпечки может привести к получению изделий либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченного, с заминающимся мякишем.

Низкая температура выпечки является причиной непропеченного мякиша и бледноокрашенной корки.

Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на листах приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух заготовок).