Выделяют три периода выпечки

Первый период начинается с момента поступления тестовой заготовки в пекарную камеру. В этот период выпечки протекает интенсивный внешний тепло- и массообмен, в результате которого осуществляется прогрев тестовой заготовки. Температура ее поверхности быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы (прекращается конденсация пара на поверхности заготовки) первый период выпечки заканчивается.

Конденсация пара на поверхности заготовки и высокая температура приводят к клейстеризации крахмала. Тонкая пленка клейстеризованного крахмала, содержащая декстрины, заполняет поры и выравнивает шероховатости на поверхности, создавая гладкую, эластичную, глянцевую поверхность тестовой заготовки.

В начале второго периода выпечки начинается испарение конденсата с поверхности заготовки. Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры внешних и внутренних слоев. Происходит углубление зоны испарения и образование частично обезвоженного поверхностного слоя. Постепенно влажность этого слоя снижается, а температура повышается до 100 и более градусов. При температуре 105-115^оС начинает образовываться корка. Увеличение объема и высоты ВТЗ прекращается и ее форма стабилизируется.

Третий период выпечки наступает с момента образования корки, т.е. когда температура поверхности достигает 105-115°С. Образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба. Происходит углубление зоны испарения, расположенной на границе подкоркового слоя и мякиша. С образованием корки скорость испарения снижается, достигая постоянной величины. Прогрев внутренних слоев продолжается и при достижении температуры центральных слоев 97-98°С, мякиш считается полностью пропеченным и процесс выпечки на этом закачивается.

Микробиологические и биохимические процессы при выпечке. Прогрев тестовых заготовок при выпечке происходит постепенно. Дрожжевые клетки изменяют свою активность в зависимости от температуры. Увеличение температуры до 35-40°С интенсифицирует процесс брожения, дальнейший прогрев до 45^оС снижает активность бродильной микрофлоры. При достижении температуры 50-60°С жизнедеятельность дрожжей почти полностью прекращается.

Постепенное изменение температуры по слоям оказывает соответствующее влияние и на протекание биохимических процессов: При прогреве тестовой заготовки происходит клейстеризация крахмала, что многократно повышает его атакуемость амилазами. Ферментативный гидролиз крахмала пшеничной муки протекает до полной инактивации амилаз ( 97-98°С).

При взаимодействии несброженных редуцирующих сахаров и продуктов гидролиза белка, содержащих свободные аминные группы, образуются темноокрашенные соединения – меланоидины. Реакция меланоидинообразования (реакция Майяра) протекает более интенсивно при высоких температурах. Поэтому меланоидины и промежуточные ароматобразующие продукты реакции Майяра образуются в основном в корке. Цвет корки и аромат хлебобулочных изделий обусловлены в основном интенсивностью протекания этой реакции.

Коллоидные процессы. В процессе прогрева заготовки происходит перераспределение влаги между компонентами теста и изменение их состояния.

При температуре 40-60°С происходит набухание белков и клейстеризация крахмала, сопровождающиеся быстрым поглощением влаги. Дальнейший прогрев до 60-70°С ведет к денатурации белковых веществ. Влага, поглощенная при набухании белков высвобождается и поглощается крахмалом. Но для полной клейстеризации крахмала влаги в тесте недостаточно и крахмал сохраняет частично кристаллическую структуру.

Коагуляция белков клейковины обусловливает фиксирование (закрепление) пористой структуры теста. Стенки пор мякиша представляют собой массу коагулированного белка клейковины, в которую вкраплены частично клейстеризованные зерна крахмала. При температуре 69^оС начинается переход теста в состояние мякиша хлеба. Завершается процесс формирования мякиша при температуре 92-98^оС.

Упек

Упек – разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой готового изделия на выходе из печи.

Упек выражается в % к массе тестовой заготовки и составляет 6-14%.

G_уп =(m_тз – m_гх)*100/ m_гх (2.1)

где G_уп – упек, %;

m_тз – масса тестовой заготовки, кг;

m_гх - масса изделия на выходе из печи, кг.

Уменьшение массы тестовой заготовки происходит за счет испарения влаги (95%) и летучих веществ (СО₂, спирт, летучие кислоты и др.).

Величина упека зависит от:

* массы тестовой заготовки - с увеличением массы тестовой заготовки упек снижается;

* способа выпечки - при выпечке в формах упек ниже, у подовых изделий упек выше, т.к. больше поверхность испарения влаги;

* температуры – чем выше температура в третьем периоде выпечки, тем выше упек.

* относительной влажности – чем выше относительная влажность, тем меньше упек.