Брожение теста

В производственной практике под стадией брожения понимают период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски.

Совокупность процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.

Цель стадии брожения – накоп­ление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат хлеба, формирование свойств теста, обеспечивающих интенсивное газообразование и хорошую формо- и газоудерживающую способность теста при разделке и выпечке.

Готовое к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1) в тесте должны накапливаться в необходи­мых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба;

2) реологические (структурно-механические) свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3) газообразование в сформованных кусках теста к началу про­цесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

4) в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального протекания реакции меланоидинообразования и получения характерной окраски корки изделия.

Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате цело­го ряда микробиологических, биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих одновремен­но и во взаимодействии.