Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При этом наибольшее технологическое значение имеют не нормируемые ГОСТ показатели, а хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлебобулочные изделия определенного качества, определяют их с помощью пробной выпечки. К ним относятся:

1) Газообразующая способность муки

Характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей.

Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода муки общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8% на сухое вещество. Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста, а для получения хлеба наилучшего качества необходимо, чтобы интенсивное брожение происходило как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, моносахариды (глюкоза, фруктоза, и др.) необходимы также для нормального протекания реакции меланоидинообразования (цвет корки в значительной степени зависит от количества несброженных сахаров перед выпечкой, при прогреве тестовой заготовке они вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба). Поэтому более важным показателем является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов в муке, так и от атакуемости крахмала муки. Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна, чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше атакуемость.

Таким образом, зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество изделий.

2)Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.

«Сила» муки – способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков, от их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.

Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Такое тесто устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму и хорошую пористость.

Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста, тесто в процессе брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Хлеб получается пониженного объема и сильно расплывается при выпечке его на поду.

Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки – это белковые вещества муки, протеолитические ферменты, а также активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества пшеничной муки представлены в основном глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Протеолитические ферменты – протеиназы – вещества, расщепляющие белки по их пептидным связям, под их действием образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость портеиназой, чем меньше активность протеиназы, тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее.

Сила муки наряду с газообразующей способностью определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газоудерживающей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Объясняется это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков углекислого газа. Для получения хлеба достаточного объема из очень сильной муки реологические свойства должны быть ослаблены. Достигается это изменением режимов приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

3) цвет муки и способность ее к потемнению

Цвет мякиша хлебобулочного изделия напрямую зависит от цвета муки, однако и светлая мука в некоторых случаях может давать хлеб с темным мякишем.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого она смолота, а также цветом и количеством периферийных частиц (отрубей). Способность же муки к потемнению в процессе переработки зависит от содержания в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша изделия.

4) Крупность частиц пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте. Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение ухудшает хлебопекарные свойства муки: слишком крупная мука дает изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша, бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из чрезмерно мелкой муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темным мякишем, расплывчатым.