Подготовка сырья к производству
Сырье для мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные — обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Муку пшеничную и крахмалпросеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.
Дрожжи прессованныеосвобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27° С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахар-песок,используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудрупросеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.
Патоку крахмальную и медподогревают до 40-50° С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм
Молокопроцеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочноетщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером .1,5 мм.
Яйцаобрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6° С: для изготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.
Банки с меланжемдля оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45° С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.
Какао-порошокпросеивают через сито с ячейками размером 1 -1,5 мм.
Плодово-ягодное пюрепротирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовыепротирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Цукатыперебирают.
Крошкупросеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.
Агарвымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и сольпросеивают через сита с ячейками 1,5- 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Ядра ореховочищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С.
Изюмперебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Макпросеивают через сита с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
Красители и ароматизаторы,допущенные Минздравом РФ для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 12030;