Технология приготовления

Технология приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих этапов:

- подготовка сырья

- дозирование сырья

- замес теста

- брожение теста

- разделка теста

- расстойка

- выпечка.

Тесто для хлебобулочных изделий можно готовить двумя способами:

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35- 40 °Своду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза.

Опарное тесто готовят для изделий с большим содержа­нием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют подго­товленные дрожжи, всыпают муку (35—60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однород­ной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увели­чится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

В процессе приготовления в тесте протекает целый комплекс процессов, оказывающих влияние на качество готового продукта:

Свойства теста, во время и сразу после замеса определяется в основном развитием коллоидных, физико-механических и биохимических процессов. Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ.

Замес теста осуществляется в рабочей камере тестомесильной машины в течение 5 - 20 мин в результате тщательного перемешивания компонентов и механической обработки.

В результате замеса образуется однородная упруго-пластическая капиллярно-пористая тестовая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты.

В пшеничном тесте образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Основной целью замеса является получение из отдельных ингредиентов однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов на последующих стадиях производства хлеба.

Белковые вещества теста способны поглотить и связать воды в два - два с лишним раза больше своей массы.

Крахмал составляет основную часть муки. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки при размоле поврежде­на. Целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, а поврежденные зерна крахма­ла могут поглотить воды до 200%.

Зерна крахмала, частицы оболочек и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую» фазу теста.

Наряду с твердой фазой в тесте имеется и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества тес­та — минеральные и органические (водорастворимые белки, декстри­ны, сахара, соли и др.).

Вместе с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза. При замесе происходит захват и удерживание (окклюзия) пузырьков воздуха.

Количество газа в тесте в процессе замеса возрастает. Часть воздуха вносится с мукой до замеса теста. Газообразной фазе, образованной в тес­те во время замеса, отводится существенная роль в образовании пористости мякиша хлеба. Пузырьки окклюдированного воздуха становятся «зародышами» пор, образующихся при брожении, расстойке и выпечке.

Жир при внесении в тесто может находиться как в виде эмульсии в жидкой фазе, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности час­тиц твердой фазы теста.

Таким образом, тесто непосредственно после замеса можно рас­сматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Соотношение массы отдельных фаз в значи­тельной мере обусловливает реологические свойства теста. Повышение доли свободной жидкой и газообразной фазы «ослабляет» тесто, делая его более жидким и более текучим. Увеличение доли сво­бодной жидкой фазы — одна из причин повышенной липкости теста.

Наряду с физико-механическими и коллоидны­ми процессами при замесе теста одновременно начинают происходить и биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей.

Основное влияние на свойства теста при непродолжитель­ном замесе могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей мере - амилолиза. В результате гидролитического действия ферментов в тесте проис­ходит расщепление белков и крахмала.

Выделяют три стадии замеса:

- смешивание компонентов;

- образование тестовой массы

- пластикация (обработка).

На первой стадии замеса под действием движущихся рабочих органов тестомесильной машины происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины осмотически связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста. В белковый каркас вкраплены набухшие зерна крахмала.

Эта стадия должна проводиться как можно быстрее для достижения равномерного смешения компонентов с минимальной затратой энергии. При медленном перемешивании одновременно будет происходить набухание частиц муки с образованием комочков, затрудняющих дальнейшее равномерное распределение компонентов. Первая стадия завершается образованием однородной вязкопластичной тестовой массы.

Вторая стадия — собственно замес — характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, дальнейшим набуханием белков и пере­ходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. На скорость течения второй стадии замеса оказывают влияние свойства муки, степень измельчения крахмальных зерен, температура и рецептурные добавки, вносимые в тесто. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, образуя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной механической обработки.

Третья стадия — пластикация — сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса рабочие органы тестомесильной машины воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы разрушения (дезагрегации) структуры. Постепенно наступает момент, когда процессы дезагрегации начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста прекращают, когда структура теста находится на грани разрушения. Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов и получение теста с определенными свойствами.

Продолжительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия со стороны рабочих органов тестомесильной машины (интенсивности замеса) и др.

Чем сильнее мука, тем длительнее замес. Добавление жира ускоряет продолжительность образования теста при замесе.