Характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий

Из всего многообразия ассортимента хлебобулочных изделий предприятиями общественного питания в основном выпускаются сдобные хлебобулочные изделия, отличающиеся присутствием в рецептуре значительных количеств сдобривающих компонентов – сахара, жира, молочных, яичных продуктов.

К сдобным изделиям в основном относят булочную мелочь (под­ковки, гребешки, московские розанчики, булочки и многое другое), т.е. все виды хле­бобулочных изделий, содержащих не менее 7 % сахара и 7 % жира на 100 кг муки.

Процесс изготовления сдобных изделий достаточно сложен, наиболее трудоемкая операция - окончатель­ная формовка и отделка поверхности. Эти опера­ции делаются вручную и для них требуется достаточно высокая квалификация ра­ботника.

Обычно тесто для сдобных изделий готовят опарным способом. Для повышения качества сдобных изделий иногда применяют отсдобку - технический прием, при котором сахар и жир вносятся в бродящее тесто (обычно за час до окончания брожения).

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинар­ные, двойные и круглые), пример рецептуры представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура сдобы обыкновенной

Масса 50 г

При формовании плюшки дрожжевое тесто (рис. 1) делят на куски, прока­тывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, вырав­нивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разре­за. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50—80 мин. За 15—20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12—16 мин при темпера­туре 200—220 °С.

Рис. 1 - Формование плюшки: а — кусок теста;

б — продолговатая лепешка; в — слоистый рулет;

г — рулет перегнут пополам; д, е — рулет после разреза и разворота

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигур­ных устриц и крученых изделий (рисунок 2).

Характеристика изделия.Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо про­печен, пористый.

Рис. 2 - Виды сдобы обыкновенной: а — плюшка;

б — розочка; в — бантик; г — улитка;

д — разновидность улиток; е — ромашка