Технология приготовления. Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление массы, замес теста, формование и выпечка.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление массы, замес теста, формование и выпечка.
Массу готовят сбиванием яиц с сахаром. Готовность определяют по следующим признакам: увеличение в объеме в 2-3 раза, изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; готовая масса с лопаточки отрывается крупными каплями, а не течет струей; полное растворение сахара.
Увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количествоммельчайших пузырьков воздуха в процессе сбивания.
Процесс сбивания массы продолжается 40 минут и дольше. Это при обычном механическом способе разрыхления теста и приготовлении его холодным способом. Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине за 8 мин. Уменьшение продолжительности сбивания происходит потому, что при давлении воздуха в барабане в 1,5 атм. воздух при вращении лопастей актива, врывается в массу, быстро и полностью насыщает ее своими пузырьками.
Замес теста. Готовую яично-сахарную массу нужно немедленно смешивать с мукой, содержащей 28—34% слабой клейковины. Использование муки со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Крошливый бисквит получается из муки с сильно заниженным содержанием клейковины. Плотный, малопористый бисквит получится также, если сбитую массу долго не перемешивали с мукой. Поэтому сразу же после готовности в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и при уменьшенном числе оборотов венчика добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и производят замес в течение не более 15 секунд. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и предохраняет тесто от затягивания.
Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процесс сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получится плотным.
Готовое тесто не должно содержать комочков муки, должно быть равномерно перемешанным, влажностью 36—38 %, температурой 19—22 °С.
Замешенное тесто немедленно разливают в капсулы или формы либо размазывают тонким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бумагой. Сформованное тесто сразу же помещают в печь. Посадка должна производиться осторожно, без сотрясений, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место. При несоблюдении этих условий бисквит получится плотным за счет оседания теста.
Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195-220 °С. Продолжительность выпечки 10-55минут в зависимости от толщины бисквита.
В первый период выпечки тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, при прогреве белки свертываются, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет — остов пористого изделия.
Окончание процесса выпечки бисквита определяют по следующим признакам:
§ прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов;
§ по цвету верхней корочки, которая станет золотисто-желтой с коричневым оттенком;
§ по упругости бисквита: если легонько нажать палочкой на поверхность выпекаемого бисквита и на нем останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен;
§ бисквит на листах проверяют, отделяя его от бумаги; если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен.
Выпеченный бисквит охлаждается 20-30 минут, извлекается из форм и отправляется на выстойку на 8-10 часов. Если применять в производстве бисквит свежий, без выстойки, то при резке он будет мяться, при пропитывании сиропом размокнет и при последующей обработке может развалиться.
Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при температуре 15-20 °С и доступе свежего воздуха.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 2361;