МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Предприятиями общественного питания выпускается достаточно широкий ассортимент мучных кондитерских изделий: торты и пирожные, кексы, рулеты, пряничные изделия, сдобное печенье.
Торты и пирожные в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые.
Процесс изготовления тортов и пирожных состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки:
Подготовка выпеченного полуфабрикатак отделке включаетследующие операции-полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, при необходимости разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).
При изготовлении двухслойных бисквитных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.
При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.
В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.
Отделка.Художественную отделку подготовленного выпеченного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют: кремы (масляные, белковые, на основе «растительных сливок» и др.), помадки, желе, мягкие гели, глазури, мастику, свежие и консервированные фрукты, цукаты, орехи и др. С начала 90-х годов на рынок стали поступать новые виды сырья и добавок: кокосовая стружка, различные маргарины (раньше для приготовления тортов использовалось только сливочное масло), фруктовые глазури, новые виды кремов, фруктовые наполнители и др.
К качеству тортов и пирожных предъявляются следующие требования:
Торты и пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, а нарезные изделия — ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускается поседевшей шоколадной глазури, липкой, засахаренной с пятнами и отстающей от поверхности изделий помадной глазури.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (салистости, прогорклости) или других посторонних привкусов и запахов.
При производстве тортов и пирожных образуются возвратные отходы и потери сырья. Возвратные отходы в виде обрезков полуфабрикатов перерабатывают в крошку и используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ломаные и деформированные изделия и частично обрезки полуфабрикатов используют для приготовления крошковых изделий (пирожных «Картошка»). Потери сырья образуются на всех фазах производства. Так, при подготовке сырья к производству потери образуются при отделении масла от бумаги, изюма — при освобождении от посторонних примесей, при транспортировке и взвешивании сырья и т.д.
При замесе и выпечке полуфабрикатов образуются потери в результате прилипания бисквитного полуфабриката к бумаге, которой выстилают дно формы, от карамелизации сахара и сгорания части жира в печи, распыла сырья при замесе теста.
Значительные потери получаются также при изготовлении отделочных полуфабрикатов, окончательной отделке изделий и при мытье аппаратуры и инвентаря. Имеются потери из-за отклонений в массе изделий в большую сторону. Для каждой группы изделий установлены потери, которые колеблются в значительных пределах.
Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно таким ингредиентом является крем. Вследствие высокой влажности (до 30% и более) изделия легко подвергаются микробиологической порче — забраживанию, плеснению. Кроме того, пирожные и торты могут подвергаться высыханию и черствению. Хранить эти изделия нужно при температуре от 0° до 6°С.
Сроки хранения тортов и пирожных устанавливают начиная со времени изготовления:
- с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - не более 72 часов;
- со сливочным кремом — не более 36 часов;
- с заварным кремом — не более 6 часов;
- с взбитыми сливками — не более 7 часов;
- без отделки — не более 72 часов;
- шоколадно-вафельных — не более 15 суток;
- вафельных с пралиновыми и жировыми начинками —
не более 30 суток;
В настоящее время для достижения оптимальных сроков годности и предотвращения развития микрофлоры в кондитерские изделия вводят консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, предотвращающие развитие плесневых грибов и дрожжей и увеличивающие сроки хранения сладкой продукции до 120 часов.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 3038;