БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей.

Полуфабрикат «жареный картофель»представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель в глубокой посуде во фритюре в течение 4–5 мин или в жарочном шкафу в теченииеЮ—15 мин при температуре 250 °C.

Полуфабрикат «картофельное пюре»выпускают в виде хлопьев, гранул, крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95—100 °C, соотношение крупки и воды (1:4) не требует сильного перемешивания. Приготавливают пюре за 3–5 мин. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Из крупки можно приготовить гарниры, картофельную массу и изделия из нее: котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крокеты.

Крекеры– полуфабрикат в виде тонких пластинок. Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150–180 °C, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты и готовые блюда из овощей. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допускается их вторичное замораживание, поэтому блюда и изделия поступают по мере необходимости. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделия освобождают от упаковки. Для этого блоки выкладывают на столы или стеллажи на 1–2 ч при температуре 15–18 °C. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °C в толще изделия, повторное разогревание не допускается.

Гарнирный картофельпредставляет собой жареный до полуготовности картофель в замороженном виде. Перед использованием его, не размораживая, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень и обжаривают до размягчения и появления румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Картофельные котлеты, не размораживая, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Тушеная капуста замороженнаяпоступает блоками. Перед использованием блоки тушеной капусты кладут в сотейник или на глубокий противень, добавляют бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30–40 мин, затем разогревают на плите в течение 8—10 мин.

Голубцы и перец фаршированные в замороженном видепомещают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета 40 г на порцию, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °C на 30–40 мин, затем разогрев продолжают на плите в течение 8—10 мин при слабом кипении соуса.