Характеристика песочных полуфабрикатов
Песочный полуфабрикат содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченный готовый полуфабрикат рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления и использования муки с содержанием 28—34% слабой клейковины. Тесто в некоторых случаях разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Рецептура основного песочного полуфабриката представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Рецептура песочного полуфабриката
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта.............................................. . . Мука пшеничная высшего сорта (на под- пыл)................................................. Сахар-песок................................................... Масло сливочное................................................... Меланж................................................ Натрий двууглекислый.................................................. Аммоний углекислый.................................................. Эссенция................................................... Соль................................................ | 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 | 5154,0 412,0 2062,0 3093,0 722,0 5,2 5,2 20,7 20,6 | 4406,7 352,3 2058,9 2598,1 194,9 2,6 0,0 0,0 19,9 |
| Итого . . . Выход. . . Влажность 5,50 ± 1,5% | 94,50 | 11494,7 10000,0 | 9633,4 9450,0 |
Из песочного теста производят как полуфабрикаты для тортов и пирожных, так и достаточно широкий ассортимент печенья.
Для тортов круглой и квадратной формы тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. Круглой металлической выемкой выдавливают из пласта круглую лепешку, а квадраты нарезают ножом, излишек теста по краям убирают. Полученные лепешки накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист.
Печенье из песочного теста готовят выемным и от-садным способами. При выемном способе готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт требуемой толщины и при помощи металлических выемок различной формы вырубают из пласта тестовые заготовки. Или ножом вырезают из раскатанного пласта различные фигурки.
При отсадном способе готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсаживают заготовки различной формы на сухие кондитерские листы.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 3926;