Технология приготовления. Основным компонентом в рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку.

Основным компонентом в рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку.

Полуфабрикаты крошковые «Дачный» и «Любительский» готовятся следующим образом:

Сначала подготавливают крошку, протирая обрезки на вальцовочной машине или на машине типа мясорубки. Под­бирая компоненты для крошки, следует помнить, что до­бавление больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приведет к уплотнению теста и закалу.

Плотный и тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получится при применении жирного теста, за счет добавления обрезков, содержащих большое количество жира и крема.

Крошку нужно готовить с влажностью 20%. Количество водырассчитывают, исходя из влажности теста 30—32%.

Тесто готовят следующим образом: разогревают масло до сметанообразной консистенции, сахар растворяют в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины, добавляют остальное сырье по рецептуре, исключая муку. Смесь пере­мешивают 15—20 минут до однородной консистенции, добав­ляют химические разрыхлители, муку и замес ведут 3—5 минут. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, с температурой 19—22 °С.

Тесто формуют в противни, предварительно смазанные жиром илизастеленные бумагой, и выпекают при температуре 190—200 °С 80—90 минут.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре. Выпеченный пол­уфабрикат выстаивается восемь часов, а затем используется для приготовления пирожных.

Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для при­готовления бисквитного пирожного типа «Любительское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» используется для изготовления тортов «Пингвин» и «Полено».

Приготовление полуфабриката для пирожного «Картошка» осуществляется другим способом:

Обрезки бисквитных полуфабрикатов протираются через сито, в бисквитную крошку добавляют сливочный крем, эссенцию и перемешивают до образования пластичной однород­ной массы. Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой. Из приготовленной массы формуют удлиненные клубни картофеля и обкатывают их в смеси пудры и какао.