Сироп для промочки

Бисквитные заготовки, применяемые для выработки пирожных и тортов, а также некоторые другие кондитерские изделия пропитываются сладким ароматизированным сиропом. Он придает изделиям сочность, улучшает вкус и аромат.

Для его ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки, которые в соче­тании с высокой концентрацией сахара в сиропах предохраняют изделия от порчи в условиях летней, более высокой температуры воздуха.

Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 1:1,1и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, кипятят до температуры сиропа 101—102 °С. Плотность готового сиропа 1210—1250 кг/м³, влажность50±4 %.

Горячий сироп охлаждают до 40—50 °С, процеживают, а затем ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская»; темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок.

Сиропы, применяемые для фруктовых бисквитных изделий, ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фрук­тов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом. Бисквитные кремовые изделия пропитывают сиропами, аро­матизированными белыми, светлыми винами, коньяками, свет­лыми ликерами.

Подбирая ароматизаторы в сиропы, следует добиваться их наиболее удачного сочетания с основными вкусами изделий, создавая «букет». Нежелательно использовать для ароматиза­ции медовую и мятную эссенции, которые придают неприятный вкус кремовым изделиям.