Внедрение новых ресурсосберегающих технологий

Примером может служить совершенствование технологии бисквитного полуфабриката, в настоящее время получаемого всё большее распространение. Бисквит требует интенсивного насыщения воздухом. Однако при этом следует учитывать, что обычный атмосферный воздух содержит огромное количество различных микроорганизмов, пыли и микрочастиц, ускоряющих в дальнейшем порчу продукта. Решение задачи заключается в использовании аэраторов - устройств для принудительного насыщения кондитерских масс очищенным воздухом или азотом, что обеспечивает получение пенообразных структур бисквита.

Благодаря насыщению бисквитной массы азотом готовый продукт становится более воздушным. Повышение объема при неизменной массе - это и отличный маркетинговый ход, заключающийся в визуальном увеличении количества продукта. Сегодня практически все зарубежные кондитерские фабрики аэрируют бисквитное тесто. У аэрированного бисквита есть еще одно важное преимущество: масса, равномерно насыщенная газом, имеет повышенные пластические свойства, что существенно облегчает ее формовку путем отсадки. При этом улучшается формообразование и стабилизируется дозировка.

Ещё одно применение аэраторов – насыщение кремов, в частности взбитых сливок. Это достигается сильным диспергированием смеси сырья, так что диаметр частиц составляет приблизительно 20 мкм., тем самым предотвращается возможность оседания частиц в продукте. Таким образом, взбитая масса, насыщенная азотом имеет нежную консистенцию и приятный сливочный вкус.