Сироп для тиражирования

Сахарный сироп для тиражирования применяется для гла­зирования фруктов, используемых для украшения тортов, для тиражирования пряников и коврижек. В результате на повер­хности изделия образуется глянцевито-мраморная корочка, ко­торая препятствует быстрой усушке пряников, способствует сохранению их мягкости и свежести.

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание сиропа продолжают до пробы на тонкую, толстую или среднюю нить, что соответствует 110—114 °С, в зависимости от назначения сиропа. Сваренный сироп охлаж­дают до 80—90 °С и добавляют эссенцию.

Тиражирование производят следующим образом. В дражеровочный котел или барабан непрерывного действия заливают сироп, температура которого 80—90 °С, загружают фрукты или пряники и перемешивают, чтобы они полностью покрылись сиропом. При отсутствии специальных приспособлений для тиражирования сироп помешают в емкость, загружают туда фрукты и перемешивают деревянной лопаткой в течение 1—2 минут, затем фрукты вынимают и раскладывают для просу­шивания. На поверхности изделий или фруктов образовывается глянцевито-мраморная корочка, которая придает им привле­кательный внешний вид.

Жженка

Жженка применяется для подкрашивания в темно-корич­невый цвет различных отделочных полуфабрикатов, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запе­ченных полуфабрикатов. Жженка представляет собой пере­жженный сахар, растворенный в кипятке. Приготавливая жженку, нужно соблюдать условия безопасности труда. Не­обходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли жженки не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженого сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспени­вании, можно добавить в нее жир (0,8% к массе сахара).

Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, добавляют воду в соотношении 2:1 (на 2 части сахара 1 часть воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно прове­сти мазок лопаткой по листу белой бумаги. По полученному цвету (темно-коричневый) определяют готовность. Как толь­ко процесс плавления кристаллов сахара закончился, жжен­ку нужно разбавить кипятком (в шесть — восемь приемов) и тщательно перемешать до полного поглощения жженкой воды (40% к массе сахара). Холодную воду брать не реко­мендуется, т.к. она вызывает бурную реакцию и происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо также следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.

Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.

Помады

Помада служит для украшения верхней поверхности пи­рожных и тортов, в результате чего изделия приобретают нарядный внешний вид.

Для получения помады используют сахар и антикристал­лизатор (патоку или инвертный сироп), последний препятствует образованию кристаллов и способствует образованию мелкокри­сталлической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток — к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30% к массе сахара). Практически это соотношение представлено так: вся вода пропитывает сахар, а на поверхности остается только тонкий ее слой. При меньшем количестве воды сахар растворяется не полностью, а при большем процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутрен­них стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп ува­ривают без помешивания.

Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием, и пена может перелиться через края котла, поэтому нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть пену холодной водой. В последнем случае пену удаляют с повер­хности сиропа шумовкой. Затем снова увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады. Сироп считается готовым при температуре 115—117 °С. Вместо патоки или инвертного сиропа можно использовать кислоту. В уваренный сироп вводят патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижа­ется, и его вновь уваривают до 115—117 °С. При добавлении кислоты процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2—3 минут.

Уваренный помадный сироп представляет собой перенасы­щенный сахарный раствор, влажность которого 11—13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30— 40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были меньше. Охлаждение до более низкой температуры при­водит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затруд­няется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна — «зайцы». Охлаждают сироп на открытых столах с мраморным или металлическим покрытием, под которыми циркулирует холодная вода.

Затем его помещают в сбивальную машину на 10—12 минут {частота вращения рабочего механизма 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его побеление, одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Взбитая помада превращается в ком белого цвета.

После взбивания помаду выстаивают в течение 16—24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т.е. жидкая фаза равномерно распреде­ляется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокри­сталлическую глянцевую поверхность (матовость является дефектом), а завизированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием изделий берут порцию выстоявшейся помады и разогревают при интенсивном помешивании лопат­кой до 45—55 °С. Следует помнить, что при недостаточном перемешивании помада может разогреться неравномерно, что приводит к быстрому засахариванию, потере глянца, по­явлению трещин на заглазированной поверхности изделий и выкристаллизовавшихся белых пятен — «зайцев».

В процессе разогрева помада приобретает текучесть, что необходимо для глазировки изделий.

Помаду можно ароматизировать различными эссенциями,
наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску производят перед глазированием. . ..

Кремы

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яич­ные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз.