Технология приготовления. Технология приготовления заварного полуфабриката со­стоит из следующих операций: приготовление заварки

Технология приготовления заварного полуфабриката со­стоит из следующих операций: приготовление заварки, охлаждение заварки, замес теста, формование и выпечка.

Заварку готовят из муки, воды и масла. Муку для заварного полуфабриката, предназначенного для пирожных, берут с силь­ной клейковиной с содержанием 28—36 %.

Если использовать муку со слабой клейковиной, получится полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае нужно добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на 100 кг муки. Аммоний способствует вздутию теста и образованию полости.

Для приготовления заварки рекомен­дуется брать воды такое же количество, как и муки, данное по рецептуре, а масла наполовину меньше.

Массу заваривают следующим образом: в варочный котел заливают воду, загружают масло, засыпают соль и смесь при помешивании нагревают до кипения. В кипящую смесь засы­пают муку и тщательно перемешивают лопаткой, особенно следя за тем, чтобы на донышке котла не образовалась толстая корка. После добавления каждой порции муки смесь тщательно перемешивают. При добавлении первой порции муки соотно­шение между мукой и влагой, содержащейся в смеси, состав­ляет 1:2,5. Такое соотношение компонентов в заварке приводит к образованию клейстера, который придает липкость заварке.

Белки первой партии муки при нагреве до 60 °С набухают с поглощением воды; затем происходит процесс денатурации и свертывания белковых веществ. При этом часть воды, по­глощенная при набухании белковых веществ, освобождается и поглощается крахмалом при клейстеризации, в результате чего почти вся вода, находящаяся в заварке, становится кол­лоидно-связанной.

При добавлении последующих порций муки процесс клей­стеризации крахмала и набухания белков муки происходит ограниченно.

Массу заваривают 5-10 минут до готовности, которую определяют по следующим признакам: масса светлеет, становится менее студенистой, при проведении лопаточкой кромка массы быстро белеет, вся масса перемешана однородно, без комочков, отстает от стенок котла.

При получении заварки крахмал муки клейстеризуется,связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу с температурой 80—85 °С и влажностью 43—45%.

Замес теста. Заварка переносится в котел сбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65—70°С. Затем в охлажденную заварку постепенно подается меланж и яйцо, причем меланж должен быть не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5—8 %, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Замес длится 15—20 минут. Тесто получается однородным, без комочков, вязким, с влаж­ностью 52—54%. Температура готового теста около 40 °С.

Вязкость теста обусловливается наличием в нем оклейстеризованного крахмала во время получения заварки и большого количества белков (меланжа).

Влажность теста повышается за счет влаги, вносимой с меланжем при замесе теста.

При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки. Следует помнить, что расплывающееся на листе или плохо заваренное тесто при выпечке не поднимется и полости не образуется. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочки будет рваной и концы их загнуты кверху. Трубочки будут неустойчивы.

Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. При отсадке теста на жирно смазанный лист нижняя поверхность заготовки получится рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает и после выпечки его трудно отделить. Тесто для пирожных «Шу», отсаживают круглой формы, а для «Экле­ра»— продолговатой; для тортовых лепешек тесто отсаживают с помощью трафарета.

Пирожные выпекают 32-40 минут при 190-220 °С, а торты — около 35 минут при 200-210 "С. При выпечке тесто слегка расплывается, быстро образуется наружная корочка за счет ранее оклейстеризованного крахмала; большое количество влаги, превращаясь в пар, испаряясь, не имея выхода наружу, разрывает тесто, в результате чего внутри него образуется полость (пустота). Влага, испаряясь, все-таки находит выход разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, которые является браком.

Готовность лепешек определяется следующим образом: под­нимается край ножом. Если лепешка прогибается, значит, выпечка еще не закончена. Заготовки для пирожных жела­тельноподсушить в печи, иначе при охлаждении они могут осесть.

Цвет поверхности готового полуфабриката должен быть светло-коричневым с влажностью 21—25%.

Если завышена температура выпечки полуфабриката, он получится с рваной поверхностью и деформируется; выпечкапри пониженной температуре дает изделия с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивное испарение влаги в тесте.

Выпеченный полуфабрикат охлаждается, а затем поступает на отделку.