Климатический режим хранения
Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения.
С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.
Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода.
Замороженные продукты можно хранить в интервалах температур: -10…-40°С. При более низких температурах отмечается сильное обезвоживание продукта, при более высоких температурах происходит укрупнение кристаллов.
Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (бакалейные товары).
Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.
Классификация товаров по термическому состоянию
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур °С | Группы товаров |
| 1. Замороженные | -10…-30 | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, животные жиры, яичные продукты, мороженое |
| 2.Переохлажденные | -2…-10 | Соленая рыба, копченые колбасы, животные жиры, плоды и овощи, маргарин |
| 3. Охлажденные | -1…6 | Плоды и овощи, квашеные овощи, яйца, молочные товары, мясо и рыба, торты и пирожные |
| 4. Умеренно охлаждённые | 2…12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво |
| 5.Широкого диапазона положительных температур | 0…25 | Растительные масла, кондитерские изделия, консервы, вино, ликероналивочные изделия |
| 6.Широкого диапазона температур | -30…30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары, водка (не ниже температуры замерзания) |
Относительная влажность воздуха (ОВВ) –показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров.
Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха.
При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой - происходит высыхание. Следует избегать колебаний температуры, так как при этом изменяется относительная влажность воздуха.
Классификация товаров по требованиям к влажностному режиму
| Группы товаров по влажности | Диапазон ОВВ, % | Группы товаров |
| Сухие | Не выше 65 | Бакалейные товары, сухофрукты |
| Умеренные | Не выше 80 | Консервы, кондитерские товары, вина, кофе, чай, фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин |
| Влажные | 80-85 | Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликероналивочные изделия, вина, яйца, яйцепродукты |
| Повышенной влажности | 90-95 | Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи |
Освещенность – это показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.
Свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.
Размещение товаров
Принципы размещения товаров:
- Принцип соблюдения товарного соседства основан на совместимости товаров.
a. Запрещается хранить готовые изделия совместно с сырыми продуктами.
b. Запрещается хранить товары, легко поглощающие запахи – с остропахнущими.
c. При совместном хранении сухих и влажных продуктов – одни товары усыхают, а другие увлажняются.
d. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения.
- Принцип оптимальной загрузки складов.
a. Необходимо обеспечить воздухообмен для поддержания равномерного климатического режима.
b. Необходимо обеспечить свободный доступ к товарам.
c. Оптимальным считается коэффициент загрузки склада 70-80%.
d. Установлены требования к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка и отопительных приборов
- Принцип обеспечения погрузочно-разгрузочных работ.
Дата добавления: 2017-03-29; просмотров: 657;