Организация хранения товаров

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потреби­тельских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения пре­вышают сроки перевозки. Показателями сохраняемо­сти служат выход стандартной продукции, размер потерь и сро­ки хранения.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий ок­ружающей среды, обусловленных режимом хранения и разме­щением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитар­но-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу, освещенности.

1. Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 °С увеличивается в 2-3 раза.

В холодильниках хранят в основном продовольственные товары – мясо, рыбу, жиры, молочные продукты, яйца, плоды, овощи. Для овощей используют хранилища с естественной и принудительной вентиляцией, благодаря которой регулируются относительная влажность воздуха и температура.

При повышении температуры ускоряются процессы окисления, брожения, деструкции, коррозии, гниения, ведущие к снижению потребительских свойств товаров, потерям и разрушению. Низкая температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении огурцы, соки, бананы. При хранении продовольственных товаров температуру контролируют не только в самом хранилище, но и в массе продукта (зерно, мука, овощи). Повышение температуры воздуха при хранении вызывает плавление жира, увеличение объема жидких товаров (пиво). Падение температуры хранения ниже установленных норм приводит к расслоению майонеза, помутнению вина и пива, загустению растительных масел. При низких температурах некоторые пластмассы становятся хрупкими (целлулоид, ПВХ), парфюмерные товары мутнеют, расслаиваются краски, вещества, содержащие воду, замерзают, а стеклянные сосуды, в которых они находятся, разрушаются (ледовый взрыв).

2. Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, ха­рактеризующий степень насыщенности воздуха водяными па­рами. Влажность не менее важна, чем температура, она характеризуется относительной влажностью – отношением фактического содержания влаги в единице объема воздуха к максимально возможному содержанию влаги, выраженным в процентах. Большинство непродовольственных товаров должно храниться при относительной влажности воздуха (65 ±5) %.

При повышенной влажности гигроскопичные материалы (лесоматериалы, кожа, ткани, сахар и др.) поглощают влагу из воздуха, увеличиваются их размеры и масса, разбухает и расклеивается мебель, корпуса музыкальных инструментов, бумага приобретает неустранимую волнистость. Сыпучие материалы (пигменты, стиральные порошки, мука) при увлажнении становятся комковатыми, а вяжущие материалы (цемент) теряют способность к затвердеванию, металлические изделия окисляются и покрываются ржавчиной.

При повышении влажности и температуры ускоряются процессы микробиологического разрушения, сопровождающиеся плесневением. Возбудителями являются плесневые грибы, которые вызывают появление на поверхности пищевых продуктов рыхлых слизистых налетов белой окраски, переходящей затем в желтую, коричневую, черную. Плесень выделяет различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки, жиры. При плесневении плодов и овощей протекают процессы брожения с образованием органических кислот и затем углекислого газа. Плесневелые жиры имеют прогорклый вкус и затхлый запах, хлеб приобретает неприятный запах.

Микробиологические процессы разрушения происходят и в непродовольственных товарах. Так, относительная высокая влажность воздуха способствует развитию микроорганизмов и образованию плесени на текстильных материалах. В результате на изделиях могут появиться пятна различного цвета, изменяется окраска материалов, понижается прочность и т.п.

Слишком сухой воздух также оказывает отрицательное воздействие на качество товаров. В этом случае материалы отдают адсорбированную влагу, что вызывает уменьшение размеров и массы товаров (так называемая усушка). Из-за низкой влажности происходит увядание овощей. Низкая влажность необходима для продуктов с невысокой влажностью (сушеные фрукты).

3. Воздухообмен – показатель режима, характеризующий ин­тенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудо­ванием и т.п.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный. Для продовольственных товаров, склонных к самосогрева­нию за счет физиологического тепла, довольно часто использу­ют активный воздухообмен (вентиляцию или циркуляцию), который применяют при хране­нии зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Вентиляция используется для обновления воздушной среды, снижения температуры, удаления влаги или увлажнения воздуха при хранении. Методом естественной вентиляции предпочтительнее вентилировать помещения при более прохладном наружном воздухе, избегая увеличения относительной влажности. Летом лучше это делать ночью или рано утром, а зимой – в сухие морозные дни, когда содержание влаги в воздухе низкое. При этом надо следить за тем, чтобы температура внутри помещения не упала слишком низко. Это может вызвать конденсацию влаги из воздуха (выпадение росы) и отпотевание товаров. Например, при относительной влажности воздуха 72 % и температуре окружающей среды 20 °С образование росы происходит при понижении температуры до 15 °С (точка росы), поэтому при проветривании и вентиляции нельзя допускать понижения температуры в помещении до значения, близкого к этой температуре.

4. Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризую­щий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен следующими компонентами: основные газы (кислород, азот и углекислый газ), инертные газы (водород, гелий, аргон и др.), вредные газообразные примеси (окислы азота, серы), а также озон, аммиак, фреон и др. В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кисло­род – 20,6, азот – 78, углекислый газ – 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Повышенное содержание газа оказывает тормозящее действие на ферменты, удлиняет сроки хранения. Повышенное содержание кислорода ускоряет процессы окисления. Так, окисление жиров сопровождается их прогорканием и появлением неприятного запаха, в результате товар становится непригодным к потреблению. Кислород ухудшает вкус и запах вина, соков. Под действием кислорода воздуха лакокрасочные товары загустевают и высыхают. Кислород воздуха вызывает коррозию металлов – разрушение твердых материалов, вызванное химическими и электрохимическими процессами. Присутствие сернистых соединений в воздухе ускоряет процессы окисления. В результате этого чернеют серебряные изделия, свинцовые пигменты, а пары спирта разрушают лаковые пленки.

Для снижения окислительного воздействия кислорода воздуха складские помещения следует содержать в чистоте, товары хранить в упаковке или закрывать.

5. Освещенность – показатель режима хранения, характери­зующийся интенсивностью света на складе. Свет, особенно сол­нечный, оказывает отрицательное воздействие на сохранность товаров, так как активи­зирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачи­вают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются пор­че.

Требования к санитарно-гигиеническому режимухранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включаю­щим ряд единичных показателей. Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышаю­щими установленных норм. Чистота определяется двумя группами показателей:

а) показатели чистоты, различающиеся при­родой загрязнения: минерального, органического, микробиоло­гического или биологического;

б) показатели чис­тоты, характеризующие местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хра­нилищах или транспортных средствах.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факто­рам, определяющим условия хранения, и характеризуется пока­зателями загрузки складов: площадью и коэффициентом за­грузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руковод­ствоваться определенными правилами, основанными на прин­ципах совместимости, безопасности и эффективности.

В зависимости от характера и направленности технологиче­ских операций различают три группы методов хранения:

- методы, основанные на регулировании различных показа­телей климатического режима хранения;

- методы, основанные на разных способах размещения;

- методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Методы ухода за товарами по способам их обработки – со­ставная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки, основным из которых является санитарно-гигиеническая обработка.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для соз­дания и поддержания установленного санитарно-гигиеническо­го режима. Разновидностями этой подгруппы методов ухода за товарами являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция – обеззараживание микроорганизмов, вызы­вающих микробиологическую порчу товаров.

Дезинсекция – уничтожение насекомых специальными сред­ствами.

Дератизация – истребление грызунов (мышей, крыс), нано­сящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и яв­ляющихся переносчиками инфекционных болезней. брезентом, меш­ковиной, полиэтиленом для защиты от птиц.

Дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с по­верхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию прово­дят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоак­тивная загрязненность снижается на 30-50%. При мойке авто­мобилей водой с шампунем радиоактивное загрязнение удаля­ется практически полностью. Ряд товаров нельзя мыть, поэтому для них может быть рекомендована сухая воздушная очистка с помощью пылесосов.

Дезодорация – удаление посторонних запахов. Такая обра­ботка предназначена для предотвращения поглощения посто­ронних запахов товарами и сохранения их качества.

Дегазация – удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Защитная обработка – обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нане­сением защитных покрытий на поверхность товаров или упако­выванием.

Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распро­страненных методов ухода за товарами. В качестве защитных средств применяют:

- антикоррозийные покрытия (краски, лаки и т.п.) – для бытовой техники, транспортных средств, оборудования;

- смазочные материалы (минеральные масла, нефте­продукты и т. п.) – для металлических (метизных и скобяных) товаров, отдельных деталей и узлов транспортных средств, кон­сервов в металлических банках, предназначенных для длитель­ного хранения, и др.;

- парафинирование – для головок сыра, чеснока;

- лужение – для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер;

- лакирование – для кожи, кожзаменителей, металличе­ских консервных банок;

- термоусадочные полимерные пленки – для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также есте­ственные оболочки или искусственные оболочки из целло­фана);

- ледяную глазурь – для мороженой рыбы (защищает от испарения воды).

В ряде случаев защитная обработка путем применения упа­ковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикули­том или его аналогами. При этом пересылочные материалы на­ряду с защитой от механических повреждений выполняют не менее важные функции: поглощают водяные пары, ароматиче­ские вещества, этилен и др., вследствие чего повышается со­храняемость товаров.

Период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность называется сроком сохраняемости. Они подразделяются на сроки годности и хранения.

Сроки годности – период, по истечении которого то­вар считается непригодным для использования по назначению (Закон РФ «О защите прав потребителей»). Сроки годности ус­танавливаются изготовителем как предельные. Предельные сроки годности – максимально-допустимые сро­ки, в течение которых товар отвечает установленным требова­ниям безопасности. По истечении этих сроков возможны утра­та безопасности товара и переход его в градацию опасного.

Сроки годности чаще всего регламентируются ГОСТ Р, СанПиН, ГОСТ, ТУ для скоропортящихся, кратковременно и среднехранящихся пищевых продуктов, у которых при хране­нии могут происходить процессы, приводящие к утрате безо­пасности (например, прогоркание жиров, микробиологическая порча и т. п.). Кроме того, сроки годности предусмотрены для многих видов парфюмерно-косметических товаров, медикамен­тов и отдельных видов товаров бытовой химии.

Сроки годности особо скоропортящихся пищевых продуктов регламентируются СанПиН 2.6.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к сро­кам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Сроки хранения – период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют су­щественно потребительские свойства и количество. Такие сро­ки регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратко­временно, средне и длительно хранящихся. Сроки хранения подразделяются на гарантийные и прогно­зируемые.

Гарантийные сроки хранения – сроки, устанавливаемые из­готовителем, который гарантирует стабильность качества в те­чение этих сроков. Гарантии поставщиков по срокам могут быть регламентированы в стандартах, технических условиях, а также в других нормативных и технических документах на това­ры определенных групп, видов и/или наименований.

Прогнозируемые сроки хранения – сроки, устанавливаемые для конкретных товарных партий с учетом их характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации. Такие сроки обычно определяются товароведами и/или материально- ответственными лицами оптовых складов для товаров длитель­ного хранения для предотвращения потерь и обеспечения рит­мичности поставки их получателям, а также в зависимости от спроса на них. Прогнозируемые сроки хранения не должны превышать гарантийные сроки.

Срок службы – период, в течение которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю возможность использова­ния товара по назначению и нести ответственность за сущест­венные недостатки, возникшие по его вине (Закон РФ «О за­щите прав потребителей», ст. 5).

Гарантийный срок – период, в течение которого в слу­чае обнаружения в товаре недостатков изготовитель (продавец) обязан удовлетворить требования потребителя по их устране­нию или уменьшению цены или возмещения расходов. Если гарантийный срок не установлен изготовителем, то это вправе сделать продавец. При наличии гарантийного срока службы из­готовителя продавец вправе установить сверх него дополни­тельный гарантийный срок.

В зависимости от сроков годности и сроков службы товары делятся на скоропортящиеся, нескоропортящиеся (кратковременно, средне- и длительно храня­щиеся) товары.

Скоропортящиеся товары – продукты, требующие для обес­печения безопасности специальных режимов и правил хране­ния, а также краткосрочной реализации, без соблюдения кото­рых они утрачивают свою безопасность. Сроки годности скоро­портящихся товаров – не более 30 сут. К скоропортящимся товарам относятся в основном охлажденные пищевые продук­ты, а также лекарства. Замороженные продукты не являются скоропортящимися.

Нескоропортящиеся товары – продукты, которые при со­блюдении установленных правил хранения не нуждаются в спе­циальных температурных режимах (СанПиН 2.3.2.1324-03).

Кратковременно хранящиеся товары – это товары, сохраняю­щие потребительские свойства в течение небольших сроков (от 0,5 до 30 сут.). Особенностью этой подгруппы товаров является то, что после окончания сроков годности или хранения они не утрачивают безопасность, если соблюдались условия их хране­ния.

Средне хранящиеся товары – товары, сохраняющие потреби­тельские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 суток. Товары данной подгруппы могут утрачивать часть потребитель­ских свойств при оптимальных условиях хранения, но безопас­ность их сохраняется. В эту подгруппу входят кондитерские, сухарные и бараночные изделия, сла­боалкогольные коктейли, пастеризованное пиво, стерилизован­ные безалкогольные напитки с консервантами, слабоградусные алкогольные напитки отдельных видов, а также многие косме­тические изделия, товары бытовой химии, лекарства.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ог­раничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хране­ния обязательно нормируется. В данную группу входят продовольственные и непродоволь­ственные товары, для которых характерно замедленное проте­кание процессов, ухудшающих качество. При этом безопас­ность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жи­ров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели клима­тического режима хранения.

Товары длительного хранения без ограничения срока могут со­храняться в течение нескольких лет без утраты основных потре­бительских свойств. К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольствен­ных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность опре­деляют (прогнозируют) специалисты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов.

Товары длительного пользования – товары, предназначенные для эксплуатации в течение длительного срока (от одного года до десятков, а иногда и сотен лет).

Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хране­ния) в торговых организациях осуществляют товароведы. Пе­риодичность контроля за сроками хранения определяется для каждой партии индивидуально в зависимости от особенностей товаров, условий их хранения и остаточных сроков годности.