Раціонах харчування мешканців північних регіонів України

Сучасний стан харчування, екології та здоров’я населення України

Харчування є важливою фізіологічною потребою організму, від якої в значній мірі залежить стан здоров’я людини (рис.1.1).

Рис. 1.1. Основні фактори, що впливають на здоров’я людини: 1 – система охорони здоров’я, 2 – спадковість, 3 – вплив довкілля, 4 и 5 – соціально-економічні умови та спосіб життя, в т.ч. 4 – якість харчування.

Харчування необхідне для побудови та оновлення клітин, тканин, поповнення енерговитрат, синтезу гормонів, ферментів і інших регуляторів обмінних процесів. Раціональне, тобто побудоване на науковій основі, харчування сприяє збереженню здоров’я, високій фізичній та розумовій діяльності, активному довголітті, підвищує стійкість до іонізуючого випромінювання, мобілізує захисні сили організму, нормалізує функціонування імунної, кровотворної, травної систем, знижує дозу внутрішнього опромінення від радіонуклідів стронцію та цезію, що потрапляють з раціоном.

Аліментарна адаптація, котра може бути визначена як процес вироблення резистентності організму до екстремальних зовнішніх умов за рахунок оптимізації харчування, передбачає забезпечення надходження з раціоном харчування повного набору харчових і біологічно активних речовин і розвиток за рахунок цього стійкого функціонування метаболічних систем.

В умовах екологічного (чужорідного) навантаження харчування, окрім традиційних функцій повинно також забезпечити:

¨ зниження засвоєння ксенобіотиків в шлунково-кишковому тракті,

¨ послаблення несприятливої дії чужерідних речовин і факторів на клітинному та органному рівні;

¨ зменшення рівня депонування ксенобіотиків та їх метаболітів у тропних тканинах з прискореним виведенням їх з організму.

Для прискорення процесів біотрансформації ксенобіотиків необхідно забезпечити організм нутрієнтами, які входять в склад ферментів-кофакторів або субстратів, які регулюють захисні метаболічні процеси. Це вітаміни, мікроелементи (залізо, селен, мідь, цинк, кобальт, йод тощо) та поліненасичені жирні кислоти.

В той же час, аліментарний дефіцит перерахованих речовин реєструється у більшості населення України і потребує невідкладної корекції.

Під дією екопатогенів навколишнього середовища (солі важких металів, радіонукліди, органічні відходи хімічних виробництв, вихлопні гази автомобілів), які попадають в організм з питною водою, повітрям та їжею, відбувається блокування активності ферментів, відповідальних за переварювання та асиміляцію їжі. Іншою причиною дефіциту мікронутрієнтів в раціонах харчування виступає сучасна індустрія виробництва продуктів харчування. Дослідженнями Пола Бергнера[1] показано, що в усіх основних пунктах біологічного ланцюга: рослини, тварини (риби), людина – відмічено зниження мікронутрієнтів. Автором вивчено матеріали Міністерства сільського господарства США, починаючи з 1914 року. Доведено, що вміст кальцію, магнію та заліза з 1914 по 1997 рік в овочах знизився в 4,5 разів. Заліза в яблуках зменшилось на 90%, кальцію – на 45%, магнію – на 83%. Раціон сучасного американця забезпечує лише 50% добової потреби у магнії та міді, на 70% - у цинку та хромі. Вміст мікроелементів - йоду, селену, кобальту, міді, цинку як в овочах, так і в продуктах тваринництва – з 1962 по 1996 рік зменшився в 1,7-3,9 рази, що особливо турбує медиків.

Недостатнє надходження мікронутрієнтів з їжею – загальна проблема цивілізованих країн. В умовах науково-технічного прогресу, нервово-емоційного напруження, впливу несприятливих чинників виробництва і мінливого зовнішнього середовища особливо важливою стає проблема впровадження технологій попередження мікроелементної недостатності, яка особливо небезпечна тим, що тривалий час не проявляється клінічно. Це так званий “скритий, прихований голод”. Тривалий та глибокий дефіцит їх веде до тяжких захворювань та може навіть бути причиною смерті.

На думку проф., д.мед.н. Корзуна В.Н., причинами нестачі мікроелементів в раціонах харчування населення України є:

1. Зменшення мікроелементів у ґрунті.

2. Забруднення довкілля токсикантами, які блокують доступність мікроелементів до кореневої системи рослин.

3. Технологічна переробка сировини приводить до втрати частини мікроелементів.

4. Зменшення потреби в енергії, а тому і в їжі.

5. Монотонізація раціону, втрата різноманітності, перехід до вузького стандартного набору основних груп продуктів й готової їжі.

6. Збільшення вживання рафінованих, висококалорійних, але бідних на вітаміни та мінеральні речовини продуктів харчування (білий хліб, макаронні вироби, цукор, алкогольні напої тощо).

7. Зменшення вживання м’ясних та молочних продуктів, втрата національної звички до регулярного вживання великої кількості овочів, фруктів, городньої зелені тощо.

8. В умовах науково-технічної революції, підвищеному нервово-емоційному напруженні, дії шкідливих факторів виробництва і зовнішнього середовища потреба людини в мікронутрієнтах як важливого захисного чинника не тільки знижується, а навпаки – суттєво зростає.

9. Недостатнє використання в раціоні харчування морепродуктів (риби, молюсків, водоростей).

Регіони українського Полісся (Волинської, Житомирської, Київської, Рівненської та Чернігівської областей), які в найбільшій мірі зазнали впливу аварії на ЧАЕС, відомі ще з доаварійних часів бідністю ґрунтів на доступні для кореневої системи макро- та мікроелементи. Дослідженнями інституту гігієни та медичної екології ім. Марзєєва АМН України встановлено, що в продуктах харчування місцевого виробництва – основи раціонів харчування населення – спостерігається нестача обмінного калію, кальцію та майже всіх есенціальних мікроелементів. Саме на цих територіях в останні 15-17 років відмічається зростання патології щитовидної залози, особливо серед дитячого населення, залізодефіцитних анемій та інших захворювань, а рівні накопичення радіонуклідів в організмі жителів – найвищі в Україні.

Аналіз добових раціонів харчування, відібраних в типових селах Овруцького району Житомирської області, Рокитнівського району Рівненської області показав (рис.1.2), що середні значення вмісту досліджуваних макроелементів значно нижчі за відповідні рекомендовані нормативи. Так, кількість калію знаходиться в межах 50-70% від рекомендованого, кальцію – 60-65%, магнію – 50-55%. Лише за фосфором фактичні величини близькі до необхідного. Викликає занепокоєння вкрай низький вміст в добовому раціоні калію та кальцію, які, крім всього іншого, впливають на метаболізм цезію та стронцію.

Рис. 1.2. Вміст основних макро- та мікроелементів в добових

раціонах харчування мешканців північних регіонів України

Так, вміст калію в раціоні майже вдвічі нижчий за рекомендовані величини. Це може призвести до зменшення його в організмі та підвищення накопичення цезію-137. Дослідженнями ряду вчених встановлено, що період напіввиведення цезію і коефіцієнт його накопичення в організмі в першу чергу залежить від забезпеченості аналогом, тобто, калієм. Зниження кальцію в раціоні, особливо дітей, призводить до збільшення всмоктування стронцію з 30% до 50-70%, що підвищує накопичення його в організмі.

Середні значення вмісту всіх мікроелементів в декілька разів нижчі за нижні рекомендовані величини надходження. Навіть максимальні визначені значення їх вмісту не досягають рекомендованих величин. Слід відзначити, що це саме ті мікроелементи, що беруть участь в процесах крово­творення та метаболізмі гормонів щитоподібної залози.

При аналізі мінерального складу основних овочів, що найчастіше викори­стовуються населенням сіл у харчуванні (табл. 1.1), слід звернути увагу на ни­зький вміст (порівняно з довідниковими табличними даними хімічного складу продуктів [2]) калію, кальцію, магнію, фосфору, йоду, заліза та рубідію в карто­плі, високий - літію, цинку; в буряках мало кальцію, магнію, заліза, кобальту; в капусті – заліза, кобальту, цинку; в моркві – кальцію, магнію, заліза, кобальту, цинку та, особливо, йоду.

Такий макро- та мікроелементний склад овочів значною мірою обумов­лює низьке надходження мінеральних речовин з раціоном харчування мешканців цих сіл, що є причиною порівняно високого накопичення радіонуклідів у населення та високої частоти тиреоїдної патології у дітей.

Вміст йоду в пробах добових раціонів представлено на рис. 1.3.

Рис. 1.3. Розподіл добових раціонів жителів Полісся за вмістом йоду

У 81% проб величина йоду низька; в 25% - дуже низька (тяжкий дефіцит), у 43% - середній дефіцит, у 13% - легкий і лише у 19% його вміст відповідає рекомендованому. Більш високий рівень йоду в сечі спостерігався у дітей вчителів, медпрацівників, батьки яких мають більші доходи та краще обізнані у необхідності вживати продукти з високою концентрацією йоду (солону морську рибу та інші морепродукти).

Таблиця 1.1