ОСНОВЫ БИОЛОГИИ РЫБ 17 страница

Кроме вышеперечисленных методов перспективным оказался осмотический способ введения в организм рыб лекарственных средств и вакцин. Он основан на том, что у рыб через жабры из воды в кровь легко адсорбируются многие химические и биологически активные вещества. Для ускорения процесса диффузии вакцин раз­работан гиперосмотический метод вакцинации, при котором рыб помещают в подсоленную хлоридом натрия воду. Из практики ак­вариумного и прудового рыбоводства также известно, что при неко­торых инфекциях хороший эффект дают ванны с антибиотиками (например, левомицетиновые при аэромонозе) и другими антибак­териальными средствами.

Лечебно-профилактические обработки аквариумных рыб. Профи­лактика и лечение болезней аквариумных рыб основаны на тех же принципах и методах, что и прудовых рыб. Однако они имеют неко­торые особенности, связанные со спецификой аквариумного хозяй­ства. Здесь также главную роль следует отводить профилактике, так как лечение аквариумных рыб — не менее трудоемкий процесс и не всегда оно дает ожидаемый результат. Особенно это касается эндопа- разитарных болезней и инфекций, лечение которых разработано не­достаточно. Учитывая, что общие профилактические мероприятия описаны в гл. 10 по аквариумному рыбоводству, здесь мы остановим­ся на методах лечебно-профилактических обработок.

В аквариумном рыбоводстве для лечения рыб, больных эктопа- разитарными болезнями, применяют в основном три метода: груп­повое лечение в отдельном сосуде, в общем аквариуме и индивиду­альное — с помощью лечебных примочек. Метод лечения в общем аквариуме дает определенный эффект и при эндопаразитарных бо­лезнях за счет подавления развития микрофлоры в воде или диффу­зии препаратов в организм рыб. Но главным для их лечения являет­ся пероральное введение лекарств с кормом. Парентеральные мето­ды практически не применяются.

Наиболее распространены и эффективны лечебно-профилакти­ческие обработки аквариумных рыб в отдельном сосуде, которые проводятся по методике кратковременных ванн. Лечение в общем аквариуме —■ менее трудоемкий процесс, но из-за применения низ­ких концентраций лекарственных препаратов оно не всегда обеспе­чивает полное освобождение рыбы и всего аквариума от заразного начала. Увеличение же их концентраций нередко приводит к гибе­ли растений или нарушению биологического равновесия в аквариу­ме. Поэтому при лечении рыб в общем аквариуме часто происходит временное затухание болезни, а потом она опять возникает. При­мочки также менее эффективны, так как они ограничены местным применением на теле рыб.

Следовательно, наилучший результат можно получить только при правильном выборе и оптимальном сочетании этих методов в зависимости от эпизоотической ситуации в аквариумах. С профи­лактической целью лучше обрабатывать рыб в общем аквариуме, а оздоровление водоемов от возникшей заразной болезни эффектив­нее проводить путем раздельной обработки рыб и аквариумов или каждого их компонента в отдельности. Нередко приходится приме­нять и радикальные меры, предусматривающие уничтожение и за­мену всех рыб и других гидробионтов, тотальную дезинфекцию ак­вариумов, грунта, орудий лова и другого оборудования.

Методика проведения кратковременных ванн. Для этого исполь­зуют три цельностеклянных или пластиковых сосуда различной формы и вместимости (но не менее 2—3 л). Обработку рыб прово­дят в первом сосуде. Второй сосуд служит для отмывания рыб от погибших или парализованных паразитов и третий — для передер- живания рыб до следующей обработки. Во все сосуды заливают от­стоянную водопроводную воду одинаковой с аквариумной водой температурой (22—26 °С) и обеспечивают достаточным количе­ством кислорода; в случае необходимости применяют аэрацию. Кормят рыб только в третьем сосуде, используя свежие и питатель­ные корма.

Лечебную концентрацию препарата в первом сосуде готовят пу­тем добавления в воду маточного раствора препарата. Рассчитан­ную и взвешенную дозу препарата вначале растворяют в 200— 250 мл теплой воды. Приготовленный концентрированный раствор переливают в сосуд и тщательно перемешивают. Учитывая, что раз­ные виды рыбы обладают неодинаковой чувствительностью к ле­чебным растворам, вначале следует провести пробную обработку нескольких наиболее слабых рыб. Если они будут вести себя нор­мально, можно приступить к обработке всего рыбного стада. В слу­чае, если концентрация лечебного раствора окажется высокой, ее уменьшают, добавляя свежую воду.

Некоторые авторы рекомендуют заливать маточный раствор час­тями (через каждые 4—5 мин) в сосуд с рыбами и наблюдать за их реакцией на создаваемую концентрацию. При появлении у них признаков беспокойства (резкие скачкообразные движения, пере­ворачивания на бок) добавление концентрированного раствора прекращают. В случае необходимости раствор в сосуде разбавляют или пересаживают рыб в сосуд с чистой водой.

На наш взгляд, из двух приведенных методов лучше использо­вать первый метод, так как он безопаснее для рыб.

После окончания сеанса обработки рыб пересаживают на 30 мин во второй сосуд, в котором паразиты покидают хозяина или смыва­ются водой и опускаются на дно. Потом рыб пересаживают в третий сосуд для передерживания. Через 1 сут желательно проверить эф­фективность обработки путем микроскопического исследования рыб или осадка из второго сосуда.

Лечебные обработки рыб в сосудах необходимо сочетать с обез­зараживанием аквариума следующими способами. Более простым из них является обработка всего аквариума с водой, растениями и грунтом. Перед обработкой необходимо механически очистить стекла от слизи и водорослей, собрать и слить с помощью сифона органические осадки со дна, очистить и промыть фильтры, термо­метры, кормушки, сачки и т. д. Во время обработки в аквариум по­мещают все оборудование, выдерживают его без рыбы в течение 15 сут при повышенной температуре воды, которую в первые 12 сут поддерживают равной 24—26 °С, а в последующие 3 сут ее повыша­ют до 32—33 °С. При таком способе даже необязательно применять лекарственные вещества, так как возбудители некоторых болезней рыб, не попав на рыбу, в течение нескольких суток погибают. К ним относятся возбудители ихтиофтириоза, оодиниумоза, триходиноза, хилодонеллеза, костиоза, дактилогироза и гиродактилеза. Повыше­ние температуры стимулирует выход из цист покоящихся паразитов или размножение ихтиофтириуса и оодиниума. Вегетативные фор­мы простейших и личинки моногенетических сосальщиков, не найдя хозяина, обычно погибают за 3—4 дня. К тому же на них губи­тельно действует температура 30—33 °С и выше, а для растений она неопасна. Для большей надежности можно провести дополнитель­ную обработку аквариума одним из лекарственных препаратов, применяемых для длительных ванн.

В других случаях проводят раздельное обеззараживание расте­ний, чаще — бициллином-5 из расчета 15 ООО ЕД/1 л воды в течение б сут. Воду сливают; грунт промывают и прокаливают; аквариум и его оборудование дезинфицируют хлорамином и другими средства­ми.

Лечение рыб в общем аквариуме. В этом случае преследуют две цели: освобождение организма рыб от заразного начала и сохране­ние биологического равновесия в аквариуме — водной раститель­ности и других полезных объектов аквариума (нитрифицирующих бактерий, беспозвоночных и т. д.), обеспечивающих биологическое равновесие.

Такие обработки проводят с соблюдением ряда условий: приме­нение низких концентраций или менее токсичных препаратов; предварительная очистка стенок и оборудования аквариума от заг­рязнений; поддержание в нем оптимальных параметров среды; кор­мление свежими полноценными кормами и т. д.

Обработки проводят до полного излечения рыб и исчезновения заболевания. Продолжительность лечения зависит от биологии воз­будителей болезней, а также от вида и концентрации применяемых препаратов. Оно может длиться от нескольких суток до одного ме­сяца, а иногда и дольше.

Лечебные концентрации растворов в общем аквариуме, как и при кратковременных обработках, готовят по той же методике. Вначале рассчитывают объем воды в аквариуме, умножая его пло­щадь на глубину слоя воды до грунта, определяют дозу препарата на весь объем, взвешивают препарат и растворяют его в 200—250 мл воды. Концентрированный раствор в три приема с интервалом 20— 30 мин переливают в аквариум, осторожно перемешивая воду. Для более быстрого и равномерного перемешивания раствора временно включают аэрацию воды. Во избежание отравления рыб нельзя за­ливать в аквариум сразу весь маточный раствор.

Учитывая то, что в аквариумистике используются очень малые дозы лечебных средств, при приготовлении маточных лечебных кон­центраций можно пользоваться следующей методикой. Маточный раствор препаратов готовят из расчета содержания в нем примерно 1—2 мг действующего вещества на 1 мл раствора. Например, для при­готовления такого раствора красителей (малахитового зеленого, ме- тиленового синего и т. д.) на 500 мл раствора необходимо взвесить 500 мг краски. Тогда содержание в нем красителя составит 1 мг/мл. При вместимости аквариума 50 л и лечебной концентрации малахи­тового зеленого 0,2 мг/л в него следует внести 10 мл маточного ра­створа (50 л • 0,2 мг/л = 10 мг, который содержится в 10 мл маточного раствора). Такая методика более пригодна для препаратов, которые длительно сохраняются в растворе (красителей, CuS0₄).

Наиболее распространенные лечебные препараты, применяе­мые для борьбы с болезнями аквариумных рыб, представлены в табл.13.

13. Лекарственные средства, применяемые для терапии и профилактики

основных болезней аквариумных рыб

Кратковременные ванны (отдельные сосуды)

Протозой- ные, моно-

и микозы⁴¹ плавнико­вая гниль

1. Хлорид натрия

нат калия

3. Сульфат меди

4. Трипафлавин

5. Формалин

6. Малахитовый зеленый (для взрослых рыб)

7. Бициллин-5

1,5%-ный раст- вор

0,5 г/10 л воды

2,5 мл 40%-но- го раствора на 10 л воды 0,5—0,7 мг/л

1 500 000 ЕД/10 л воды 20 мин Ю--20 мин 10—30 мин

30—45 мин

5 ч

30 мин 1—2 раза в сутки, 3—4 дня

1—2 раза в сутки, 3—4 дня

1 раз в сутки, еже­дневно 7 дней Многократно, 1—2 раза в сутки 1 раз в сутки,

3— 4 дня еже­дневно

1 раз в день,

4- кратно

6 сут, ежедневно

Ванны длительного действия в общем аквариуме

Протозой- ные, моно- геноидозы и микозы*, плавнико­вая гниль

1. Трипафлавин

2. Метиленовый синий

3. Сульфат меди

4. Сульфат ме­ди + малахи­товый зеле­ный

5. Бициллин-5

6. Хлорамин Б

7. Риванол

3 мл 1%-ного раствора на 10 л воды 15 мл 0,1%-но­го раствора на 10 л воды 15 мл 0,1%-но- го раствора CuS0₄ + 10 мг малахитового зеленого на 100 л воды 5000 ЕД на 1 л воды

1 г/100 л 0,2 г/100 л воды 7—-14 сут, до 1 мес

До 10 сут

7—10 суг

1 суг 7 суг

14—16 суг

Не действует на грибки

То же

2—3-кратно 2—3-кратно

6 сут, ежедневно; днем затемнять аквариум Ежедневно 2—3-кратно

Продолжение

8. Хлорид натрия

Дозирование лекарственных веществ для приема внутрь можно проводить по той же методике приготовления лечебных кормов, что и в прудовом рыбоводстве.

Глава 16

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБ И РЫБОПРОДУКТОВ

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов является составной частью общего ветеринарного надзора за ры- бохозяйственными водоемами, направленного на обеспечение выращивания доброкачественной продукции в рыбоводных хо­зяйствах.

В соответствии с требованиями законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О ветеринарии» и других нормативных актов разработаны санитарные правила и нормы по профилактике инфекционных и паразитарных болезней, передающихся через рыбу человеку и животным, а также по недопущению в пищу и корм животным недоброкачественной, загрязненной химическими и биологическими токсинами рыбы и рыбопродуктов.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат живая рыба, рыбное сырье и полуфабрикаты, используемые для изготовления пищевых продуктов и животных кормов. Она проводится органами государственной ветеринарной службы, в зоне обслуживания кото­рых находятся рыбоводные хозяйства, рыбопромысловые водоемы, рыбоприемные пункты, рыбоперерабатывающие предприятия и т. п. Ветеринарные учреждения, осуществляющие ветсанэксперти- зу рыбы, должны работать в тесном контакте с органами санитарно- эпидемиологического надзора.

Товарная рыба из прудовых и садковых рыбоводных хозяйств при отправке в торговую сеть подлежит ветеринарному осмотру не­посредственно в хозяйстве во время ее отлова и перед отгрузкой в реализацию.

Промысловая рыба и раки, добываемые из внутренних водоемов (озер, водохранилищ, рек и т. д.), подвергаются ветеринарно-сани- тарному осмотру на рыбоприемных пунктах, рыбзаводах или при необходимости в местах лова. На живорыбных базах рыбу подверга­ют ветеринарно-санитарному осмотру перед отправкой в торговую сеть. Рыба и рыбопродукты, принадлежащие частным лицам и по­ступившие для продажи на рынки, подлежат ветеринарно-санитар­ному осмотру и исследованию на пищевых контрольных станциях. Если в данном пункте такой станции нет, рыбу и рыбопродукты ос­матривают специалисты местного ветеринарного учреждения.

При необходимости лабораторного исследования проводят от­бор проб по существующим нормативам и направляют в аккредито­ванную лабораторию или центр ветеринарного, медицинского или рыбохозяйственного профиля, которые составляют протокол ис­пытаний о соответствии образцов требованиям безопасности по по­казателям паразитарной чистоты, химической загрязненности и доброкачественности рыбы.

Реализация рыбы и рыбной продукции допускается при наличии сертификата соответствия, ветеринарного свидетельства (на живую рыбу ф. 1 и на рыбную продукцию ф. 2), реквизитов гигиенического сертификата в сертификате соответствия.

Сертификат соответствия выдается органом по сертификации (ГОСТ РФ) при наличии: гигиенического сертификата, ветеринар­ных свидетельств, протоколов лабораторных испытаний, сертифи­ката водоема или района промысла на период вылова рыбы (путин­ный или облов прудов). Сертификат водоема представляется при сертификации живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

Сертификат водоема составляется по данным ветеринарно-са- нитарного паспорта рыбохозяйственного водоема и результатов мо­ниторинга за ним в последние 3 года. При этом освещаются вопро­сы эпизоотического состояния водоемов по инфекционным и ин­вазионным болезням рыб, антропозоонозам, загрязнения их про­мышленными, коммунально-бытовыми и сельскохозяйственными
сточными водами. Координация работ и проведение исследований по ветеринарно-санитарному и эпизоотическому состоянию водо­ема (района промысла) проводятся только органами Госветслужбы при участии других заинтересованных ведомств и учреждений.

Ветеринарное свидетельство должна иметь каждая партия живой рыбы и рыбопродукции. Партией считаются: рыба, одновременно выловленная из одного рыбохозяйственного водоема (района про­мысла); рыбопродукция, переработанная за смену или определен­ное время и складированная в определенное место на хранение или отправленная на реализацию.

Методы отбора проб рыбной продукции для лабораторных ис­следований должны соответствовать ГОСТ 7631—85 «Рыба, морс­кие млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их пере­работки. Правила приемки, органолептические методы оценки ка­чества, методы отбора проб для лабораторных исследований».

Для контроля качества живой рыбы и рыбы-сырца из разных мест партии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе, затем составляют объединенную пробу. В рыбоводных хозяйствах и дру­гих местах отлова осматривают всю партию выловленной рыбы или ее часть, но не менее 100 экз.

Для составления объединенной пробы из разных мест берут по 3 точечные пробы, а в упаковке — не более двух единиц потреби­тельской тары от каждой вскрытой транспортной тары. Объединен­ную пробу тщательно просматривают и из нее составляют среднюю пробу, которая направляется в лабораторию. Отобранные пробы сопровождают актом отбора, в котором указывают основные дан­ные маркировки, объема партии, мест вылова и т. п.

Средние пробы составляют в зависимости от вида и массы рыбо­продуктов (табл. 14). При необходимости масса средней пробы мо­жет быть увеличена, но не более чем в 2 раза.

14. Масса средних проб рыбопродукции для лабораторных исследований

Масса, кг

Вид рыбопродукции

Рыба живая, свежая, охлажденная, соленая, вяленая и т. п.

Икра рыб

Рыбопродукция в потребительской таре

До 0,1 0,3—0,5 (не менее 6 экз.)

0,1—0,5 Не более 3 (6 экз.)

0,5—1,0 Не более 3 (3—6 экз.)

1—3 Не более 3 (1—3 экз.)

Более 3 1 экз.

— Не более 0,45

— Не более чем из трех еди­ниц потребительской тары

Рыба и рыбопродукты, в которых при органолептическом обсле­довании и лабораторном испытании не выявлены признаки порчи

товарного вида и не обнаружены живые гельминты и микроорга­низмы, опасные для человека и животных, отсутствуют следы ядо­витых веществ, подлежат сертификации и реализации в установ­ленном порядке.

Не допускаются в реализацию рыба и рыбопродукты, которые по результатам исследований не отвечают требованиям безопасности для здоровья человека и животных. Они переводятся в категорию «условно годные» или «непригодные». Условно годная рыба и ры­бопродукты допускаются в переработку на пищевые продукты и животные корма после обеззараживания от возбудителей болезней или обезвреживания токсических веществ с применением соответ­ствующих методов. Рыбная продукция, переведенная в разряд «не­пригодная», направляется на утилизацию.

В зависимости от вида поражений ее скармливают животным в проваренном виде, перерабатывают на рыбную муку или уничтожа­ют на утилизационных заводах, или закапывают в землю. При бра­ковке рыбы или удалении пораженных паразитами частей тушки следят, чтобы они не попадали в водоемы и не служили источником заражения других рыб. Нельзя скармливать плотоядным животным в свежем виде мясо, внутренности и рыбные отходы, зараженные паразитами, опасными для человека и животных.

В ветеринарных документах на здоровую рыбу и рыбопродукты, допущенные к реализации, указывают, что они осмотрены, посту­пают из благополучного по заразным болезням рыб и антропозоо- нозам водоема и продажа их разрешается. При реализации условно годной продукции указывают тип (метод) проведенной обработки (обеззараживания), предприятие, где она проводилась, и желатель­но режимы обработки.

Ответственность за выполнение правил обеззараживания (ути­лизации) рыбопродукции возлагается на физических и юридичес­ких лиц, занимающихся разведением и выловом, закупками, хране­нием, переработкой и реализацией рыбы. Обеззараживание и ути­лизация проводятся под контролем Госветслужбы и Госсанэпид­надзора.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЗДОРОВОЙ РЫБЫ

Контроль качества живой здоровой рыбы проводится главным образом органолептически. При этом обращают внимание на упи­танность, состояние поверхности тела, чешуи, глаз, брюшка, ануса.

Живая рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб и ант- ропозоонозам и не загрязненных ядовитыми веществами выше до­пустимых концентраций, отправляется без ограничений в торговую сеть после ветеринарного осмотра.

В реализацию допускается рыба, имеющая незначительные ра­нения на челюстях при крючковом лове, мелкие покраснения по­верхности тела у амура, толстолобика, буффало, карпа, леща, саза­на, стерляди, бестера и форели. При значительных травматических повреждениях, особенно осложненных сапролегниозом, рыба при­знается условно годной, не подлежит хранению и направляется для переработки на пищевые продукты или на предприятия обществен­ного питания, в крайнем случае — на корм животным. Истощен­ную рыбу в продажу не допускают, используют на корм животным или уничтожают.

Свежая здоровая рыба покрыта тонким слоем прозрачной или слегка потускневшей слизи. Чешуя цельная, блестящая, с перла­мутровым оттенком, удерживается прочно. Кожа у бесчешуйных рыб гладкая, блестящая, слегка потускневшая и покрытая прозрач­ной или слегка потускневшей слизью. Глаза блестящие, навыкате или немного запавшие в орбиту. Жабры бледно-розовые или интен­сивно-красные, покрытые слизью, без признаков разложения. Мускулатура плотная, эластичная, упругая, при надавливании на кожу пальцем ямки не остается. Рыба имеет специфический свежий запах. При пробе варкой бульон прозрачный, ароматный.

Снулую рыбу, погибшую от асфиксии, оценивают по степени ее свежести. В ее теле происходит ряд физических и химических изме­нений, приводящих со временем к порче рыбы.

Различают следующие основные стадии в посмертном измене­нии рыбы: отделение слизи на поверхности тела, окоченение, авто­лиз и бактериальное разложение.

Выделение слизи не является признаком недоброкачественнос­ти рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубокие ткани.

Посмертное окоченение — результат сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и напряже­ние. Скорость наступления и продолжительность посмертного око­ченения зависят от многих причин — вида рыбы, ее состояния при вылове, способа умерщвления, температуры и других условий хра­нения.

У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выражено, чем у истощенной и больной. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у по­гибшей от удушья, и длится дольше. Чем выше температура хране­ния, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение.

У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, про­является более резко и длится дольше, чем у рыбы, хранившейся на воздухе или во льду.

Чем позднее наступает окоченение и чем оно дольше продолжа­ется, тем больше возможный срок хранения рыбы. В состоянии по­смертного окоченения рыба является доброкачественной.

Вслед за окоченением мышц начинается распад (автолиз) белка и жира рыбы под действием протеаз и липаз. Белки расщепляются в конечном итоге на отдельные аминокислоты, а жиры — на свобод­ные жирные кислоты и глицериды.

Образующиеся при автолизе продукты расщепления белков и жира являются доброкачественными до определенного предела, который устанавливают при лабораторном исследовании.

Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий рас­пад белковых веществ рыбы с образованием ряда дурнопахнущих и обладающих токсическими свойствами соединений (путресдина, кадаверина, индола, скатола, фенола, сероводорода, аммиака и др.).

Глубокие изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних при­знаков (сенсорным показателям).

У несвежей, недоброкачественной рыбы (в том числе мороже­ной, охлажденной) кожный покров тусклый, покрытый грязно-се­рой слизью. Глаза мутные, матовые, запавшие в орбиты. Чешуя ма­товая, без блеска, легко спадающая. Перепонки плавников разру­шены на концах или полностью. Жабры грязно-серого или зелено­ватого цвета, покрыты непрозрачной слизью, с неприятным гнилостным запахом. Мускулатура дряблая, при надавливании пальцем на кожу остается ямка. При варке получают мутный бульон с неприятным запахом. Свежесть мороженой рыбы определяют после дефростации. Недоброкачественная рыба подлежит техни­ческой утилизации.

Рыбу и рыбопродукты сомнительной свежести подвергают лабо­раторному исследованию, при котором проводят бактериоскопию, определение аммиака или аммонийно-аммиачного азота, серово­дорода, рН, люминесцентный анализ, пробную варку, ставят редук- тазную пробу, реакцию на пероксидазу.

В морской рыбе дополнительно к указанным критериям можно определять содержание триметиламина (TMA), образующегося при порче рыбы из триметиламиноксида, имеющегося у многих морских рыб. Другим наиболее частым видом порчи этих рыб явля­ется окисление жиров, которое происходит под воздействием кис­лорода воздуха, а также микроорганизмов. Исследованиями пока­зано, что через 10 мес хранения при температуре минус 15—17 °С в жире скумбрии, ставриды, сельди и полярной тресочки вследствие окисления накапливаются альдегиды до 6,7—13,7 мг%, возрастает кислотное число до 17—40 (M. Д. Абрамов и др., 1972; А. А. Худяко­ва, 1973). Поэтому при определении доброкачественности рыбы всегда следует обращать внимание на дату ее вылова и срок хране­ния. Для установления степени окисления жиров определяют вели­чину перекисного и кислотных чисел, а также наличие альдегидов. В доброкачественной рыбе перекисное число составляет до 0,1, кислотное число — до 2,8, альдегиды — до 5 мг%, триметиламин — 2—7 мг%.

Нормативы по микробному обсеменению доброкачественных продуктов таковы. В мороженой рыбе количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г продукта) не должно превышать 50 ООО; бактерии группы ки­шечной палочки — не допускается их наличие в 0,1 г, сальмонел­лы — в 25 г, стафилококки — в 1 г продукта. В рыбе холодного коп­чения соответственно: мезофильные микроорганизмы (КОЕ в 1 г продукта) — 5000; остальные — то же, что в мороженой рыбе.

В обоих случаях должны отсутствовать другие патогенные микроор­ганизмы. При превышении перечисленных нормативов и обнару­жении в мясе патогенных для потребителя микроорганизмов (осо­бенно возбудителей токсикоинфекций) рыба относится к катего­рии «условно годной» или «негодной» и направляется на соответ­ствующую обработку.

По органолептическим и физическим показателям доброкаче­ственная морская рыба должна соответствовать следующим показа­телям: а) внешний вид после оттаивания — поверхность чистая, ес­тественной окраски, присущей данному виду рыбы, допустимы по­тускнение и пожелтение, не связанное с окислением; б) запах после оттаивания — свойственный данному виду, без порочащих призна­ков, допускается кисловатый запах в жабрах, незначительный запах окислившегося жира; в) массовая доля азота — не более 80 %, ами- но-аммиачного азота — не более 120 мг%, патогенная микрофлора не допускается.